إنها حقيقة معروفة أنني مهووس بالملح وحتى جمعه. هذا هو الهدايا التذكارية التي أعيدها دائمًا من أي مكان أزوره. لدي ملح أحمر ، ملح أسود ، ملح وردي في جبال الهيمالايا ، الملح الرمادي ، الأملاح بنكهة ، جميع أنواع الملح الأبيض – الحشوة والغرامة – ولكن الملح المفضل لدي في كل العصور ، هو Fleur de Sel من فرنسا. تتم ترجمة فلور دي سيل إلى اللغة الإنجليزية زهرة الملح ، والبلورات المرغوبة تتجمع بشكل طبيعي وتطفو في الجزء العلوي من الماء في مستنقعات الملح حيث يتم اختيارها يدويًا في فترة ما بعد الظهر.

بعد سنوات من الحلم بزيارة المستنقعات الملحية الأسطورية في فرنسا ، سافرت مؤخرًا إلى La Baule لاستكشاف منطقة Guérande. تحتفظ مدينة منتجع Seaside هذه هوية Breton القوية من خلال اللغة والهندسة المعمارية والمطبخ – والأهم من ذلك [to me]الملح الثمينة من المستنقعات القريبة.

الفن القديم لحصاد الملح

ما اكتشفته في جيراندي كان عملية حرفية رائعة عمرها قرون لم تتغير على الإطلاق-إنها تقنية منخفضة كما تأتي. من يونيو إلى سبتمبر ، فإن Paludiers في المنطقة ، الملقب بمزارعو الملح ، رعاية وحصاد كل حبة من الملح من خلال رقصة معقدة ومصممة بدقة مع الطبيعة.

تعتمد العملية على توقيت مثالي وتوازن دقيق. يتدفق مياه البحر إلى أحواض بلورة صغيرة (أسرة ملح) ويتم التحكم في كمية الماء بواسطة بوابات الجاذبية والبطولة. يتم ذلك بالطريقة نفسها التي تم القيام بها لمئات السنين. على سبيل المثال ، عندما يحتاج Paludiers إلى ضبط تدفق الماء ، فإنهم قد يقومون بتوجيه فروع الأشجار في الثقوب لإبطاءها – لا يوجد شيء ميكانيكي حوله.

ويحدد الطقس كل شيء. إذا كانت الظروف محاذاة – المزيج الصحيح من مياه البحر والشمس والرياح – يكون للمزارعين يومًا مثمرًا. إذا كانت الأمطار أو التوقيت متوقفًا ، فإن الملح يعود إلى البحر. يشكل Gros SEL (ملح البحر الخشن) الأكبر الجزء الأكبر من الحصاد ، في حين أن بلورات فلور دي سيل الثمينة تطفو بدقة على السطح. إذا فقد العمال نافذة جمع نهاية اليوم ، فإن هذه البلورات المتميزة تغرق وتنضم إلى Gros SEL أكثر وفيرًا في أسفل المستنقع. في هذه المنطقة بالذات ، يكون الملح الذي يركضونه من قاع الأهوار رماديًا طبيعيًا وخلطًا معادنًا ، ولهذا السبب يشار إلى هذا الملح أحيانًا باسم Sel Gris.

لا شيء يتفوق على الخبز الجيد والزبدة المملحة

وغني عن القول أن الطعام كان أيضًا جزءًا كبيرًا من الرحلة وفي كل مكان تناولناه ، أنهى فلور دي سيل الطبق بما في ذلك الإفطار في فندق سانت كريستوف الساحر في لا بولي. كان للفندق الصغير حديقة جميلة ، وكان في مكان جيد للغاية وكان لديه واحدة من أفضل بوفيهات الإفطار التي مررت بها على الإطلاق.

يتم الحصول على الخبز والمعجنات من الماجستير الاستثنائي Baker Karl Lefortier ، صاحب Boulangerie Maison Airaud. يستخدم الطاهي فقط Guérande Gros Sel المحلي في خبزه وهو ينسب إلى الملح لأن خبزه لديه قشرة مناسبة ونكهة معقدة وهيكل فتحة مثالية. في وجبة الإفطار ، تم تكريم خبزه الممتاز من خلال مجموعة مختارة من الزبدة الإقليمية اللذيذة مع Fleur de Sel وحتى الأعشاب البحرية!

محاطًا بوفرة فليور دي سيل والخبز الاستثنائي والزبدة الفرنسية ، انتهى بي الأمر إلى استهلاك هذه المجموعة أكثر من أي شيء آخر. بينما كنت أستمتع بوقتي الخبز الذي لم يكن هو نفسه بدون الزبدة المملحة الكريمية ، فكرت ، لماذا لا تصنع زبدة مملحة بمجرد وصولي إلى المنزل؟ الأمر بسيط ، وسوف يعرض بلورات فليور دي سيل أفضل من أي شيء آخر تقريبًا يمكن أن أفكر فيه.

الفرح البسيط للزبدة محلية الصنع

بالإضافة إلى ذلك ، كنت أرغب دائمًا في صنع الزبدة الخاصة بي ، لكنني لم أتجول فيها أبدًا. بمجرد أن فعلت ذلك ، تساءلت عما استغرقني وقتًا طويلاً؟! الأمر بسيط. كل ما تحتاجه هو الكريمة الثقيلة ، Fleur de Sel ، وخلاط الحامل مع مرفق خفقت.

هذه العملية عبارة عن تحول متميز على الأرجح هو السبب في أن معلمي المدارس الصف غالباً ما يمرون حول جرة زجاجية مليئة بالكريمة لتهتز مع طلابهم. نظرًا لأن هذه كانت المرة الأولى التي أصنع فيها الزبدة في الخلاط ، فقد وضعت فترات أربع أو ثلاث دقائق حتى أتمكن من مشاهدة الكريمة التي تتحول عبر المراحل المميزة من السائل إلى الكريمة المخفوقة إلى الخثارة واللبن إلى الزبدة الصلبة.

إذا كنت لا تهتم بمشاهدة العملية ، فيمكنك ضبط المؤقت لمدة 10-12 دقيقة والسماح للخلاط بعمل سحره. فقط تذكر ، مع انفصال الدهون عن السائل ، ستحتاج إلى تغطية الوعاء لمنع الرش. وإعداد حمام جليدي أثناء وجوده – حيث ستحمل اللبن الزائد من الزبدة النهائية.

بمجرد الصلبة ، قم بإزالة الزبدة من الخفق ، اعجنها لفترة وجيزة (العمل بسرعة لمنع الذوبان) ، ثم اغسلها في الحمام الجليدي حتى تتم إزالة أي سائل فائض من الزبدة. قم بتسطيحها على ورق شهادة جامعية ، وتتبل مع Fleur de Sel وتشكل في كرة زبدة. سمحت لها بالجلوس بين عشية وضحاها في الثلاجة قبل أن أتذوقها ، ولكن يمكنك استخدامها على الفور.

الزبدة محلية الصنع لم تخيب. لقد تنافس الزبدة الفرنسية التي أكلتها في لا بولي من حيث الذوق وكان الملمس استثنائيًا. لقد كان ناعمًا ، كريميًا ، وليس شمعيًا – إنشاء ما لا يمكنني وصفه إلا بأنه “نسخة مربى” من الزبدة والضوء والرقيق واللذيذ بدلاً من الثقيلة أو الدهنية. يحتوي American Cream على ملف تعريف نكهة مختلف قليلاً ، لذلك لا أستطيع أن أقول أنه كان أفضل ، لكنه كان أفضل بكثير من معظم زبدة متجر البقالة المحلية. وبالطبع ، رفعت Fleur de Sel المضافة كل ما نشرته.