لدغات الطاهي المعجنات دومينيك أنسل في مدينة نيويورك

هذه المقالة جزء من دليل FT GlobeTrotter نيويورك

هذا العام سوف يمثل بداية سنتي العشرين هنا في مدينة نيويورك. أتذكر أنني خرجت من الطائرة من فرنسا ، ولم أكن أعرف أي شخص ، وأتجه مباشرة إلى مانهاتن وعبر أبواب مطعم الشيف دانييل بولود دانيال ، حيث كنت أعمل طاهيه التنفيذي لمدة ست سنوات. لقد كانت واحدة من أكثر التجارب صعوبة وتكوينية في حياتي المهنية ، حيث التقيت بأصدقاء مدى الحياة ، اكتسبت عائلة أمريكية جديدة وتعلمت إلى جانب دانيال ، وهو معلم علمني معنى الضيافة.

خلال ذلك الوقت ، قابلت زوجتي الآن ، آمي ، وحيث في عام 2011 ، شرعنا في تحقيق حلمنا: فتح متجر صغير على امتداد هادئ من شارع Spring Street في Soho ، حيث يمكننا تقديم القهوة والكرواسان الطازج وغيرها من المعجنات الفرنسية إلى الحي. معا ، قمنا برسم الجدران ، وضعنا في عدد قليل من طاولات البيسترو ، والقوائم المطبوعة ، و lattes على البخار ، وقمت ببناء فريق صغير من أربعة موظفين. لقد خدمنا ضيوفنا واحدًا في وقت واحد ، بالامتنان لمجرد فرصة الترحيب بالأشخاص من خلال أبوابنا. في مكان ما هناك ، بعد حوالي عامين من فتحنا ، تغيرت حياتنا على حين غرة: قدمنا ​​ما أطلقنا عليه اسم cronut إلى القائمة. فجأة ، أصبح مجموعة من العشرات من الناس مائة ، ثم عدة مئات ، يمتد في الشارع كل صباح لتحية لنا. ومع ذلك ، كان لدينا فريقنا الصغير ولكن القوي المكون من أربعة موظفين.

وضعنا رؤوسنا لأسفل ، وذهبنا إلى العمل ودفعنا كل يوم. خبزنا العشرات من الكرواسان ، والصواني المزججة من المعجنات كرونوت باليد ونبوس اللمسات الأخيرة على الكعك والفطائر. . . في حين أن المدينة كانت لا تزال نائمة ، فإن صوت شاحنات الصرف الصحي يصنع جولاتها في الخارج مع اصطفاف ضيوفنا الأوائل. ببطء ولكن بثبات ، نما فريق المخبز لدينا.

بعد مرور ثلاثة عشر عامًا على افتتاح هذا المتجر ، فتحنا أحدهم ، بابا دي أمور، في مكان الجامعة. أنا فرنسي ، آمي تايواني ، وهذا المخبز مستوحى من أطفالنا ، سيليان وإليز “مي مي” ، وكلاهما. بينما أستعد لفتحه ، أفكر في العقدين الماضيين في هذه المدينة ، حيث قمت ببناء حياة ومهنة وعائلة. أفكر في جميع الأماكن والوجبات التي جعلت نيويورك تشعر وكأنها في المنزل.

فيما يلي بعض من مواقع الطعام المفضلة في نيويورك – والتي ألهمت العديد منها عملي – ووجزاتي المفضلة في كل منها. آمل أنه عند زيارتهم ، ستقوم ببناء ذكريات خاصة بك.

اكتشاف Koreatown كنيو يوركر جديد

في تلك الأيام الأولى ، كان العمل في مطبخ المعجنات في مطعم نائب عن ميشلان يعني أنه في وقت متأخر جدًا من الليالي (مع كون الحلويات هي المسار النهائي ، فإن قسم المعجنات هو دائمًا آخر مرة تغادر فيها). كنت جديدًا في المدينة ، في العشرينات من عمري في منتصف عام 2000. لقد فكرت في الواقع في تايمز سكوير كان مكانًا ذهب فيه الناس للتسكع. في نهاية المطاف ، قدمني الأصدقاء والزملاء الجدد إلى البقع المجربة والحقيقية في حي أكثر برودة ، على بعد حوالي 10 كتل جنوب شرق برودواي ، والتي كانت مفتوحة دائمًا في وقت متأخر.

بعد الخدمة ، كنا نتجه إلى Koreatown لمدة KBBQ في وقت متأخر من الليل. في ال كونجيب، كنت لدي Budae Jjigae، “الحساء الجيش” التقليدي-مرق النحف المملوء بالكيمتشي ، رامين المعكرونة ، البريد العشوائي والكلاب الساخنة ، جميعها مغسولة ببيرة جليدية. لا يزال هذا أمرًا متوقعًا عندما أزور الآن (ستندهش من مقدار الحب البالغ من العمر خمس سنوات وحب يبلغ من العمر عامين يفسد هذا الحساء الحار المريح). في جاموك، الذي لا يزال مفتوحًا على مدار 24 ساعة Seolleongtang هو تعريف الطعام المريح بالنسبة لي. يتم تصنيع المرق الغني من عظام الغليان لساعات ، مما يؤدي إلى حساء حليبي وأبيض تقريبًا يتم تقديمه مع المعكرونة ومتبل ببذور السمسم والملح والكثير من الفلفل الأسود والبصل الأخضر ، مع كيمتشي حاد وحار على الجانب. إنه مثالي خلال أشهر الشتاء الباردة ، على الرغم من أنني أجد نفسي أطلبها على مدار السنة.

انتقل إلى الوقوف التي اعتمدنا عليها مع نمو المخبز

بعد سنوات قليلة من افتتاح مخبزنا ، مع نمو فريقنا وإنتاجنا بثبات ، كان لدينا أخيرًا بعض الوقت لتناول عشاء عرضي (ومرة واحدة في القمر الأزرق جدًا ، وحتى وجبة غداء في عطلة نهاية الأسبوع). ما زلت أجد نفسي أعود إلى هذه المواقع اليوم ، لأن الجودة والاتساق رائعة للغاية.

لأفضل السوشي في المدينة ، لا يوجد شيء أفضل من Omakase في السوشي نوز على الجانب الشرقي العلوي. الأسماك التي حصل عليها الشيف نوز طازجة بشكل مستحيل ، والجودة وتقنية الطهاة لا تشوبها شائبة. إنه حقًا فن ، ويجلس على المنضدة يراقبونه وفريقه يتقن هذه الحرفة. . . إنه مفتون. كل لدغة أفضل من التالي.

ملِك في سوهو دائمًا في الجزء العلوي من قائمة المفضلة. إنه صغير ومريح ، نوع المطعم الحي الذي تريد العودة إليه. تتغير القائمة في كثير من الأحيان ، ولكن تبدأ دائمًا مع Carta Di Musica، تكسير سارديني رفيع للغاية يترجم إلى “موسيقى ورقة” (في بعض الأحيان يأتي مع الريكوتا الطازجة ، وأوقات أخرى زبدة الأنشوجة). الباستا دائما على الفور. في الآونة الأخيرة ، كان لديهم أونغليت المشوي فوق الزعتر ودجاج مشوي مع البازلاء الإنجليزية التي كانت لذيذة.

غداء عطلة نهاية الأسبوع في مرحبا ذوي الياقاتو مطعم ياباني في القرية الشرقية يتحول إلى إيزاكايا ، شريط غير رسمي مع لوحات صغيرة ، في المساء. إنه لحوم البقر هاياشي أوموريس بالنسبة لي (شرائح بطيئة المطبوخة في صلصة ديمي-جلاس مع البصل والفطر فوق الأرز ، مع عجة رقيق مطبوخة تمامًا في الأعلى) ، وكاتسو مقرمشة ساندو (لحم الخنزير المقرمش كاتسو على لينة شوكوبان الخبز) لآمي.

غالبًا ما يطالب الخريف والشتاء برحلة إلى Hotpot للتسخين. في الآونة الأخيرة ، كنت أزور متجر دولار في القرية الشرقية ، التي يبدو أنها لا نهاية لها للذهاب مع المرق الغني (احصل على مرق لحم الخنزير الكريمي للطاهي) وبار الصلصة المملوكة (لي دائمًا صلصة الصويا وخل الأرز وقليلًا من السكر وزيت السمسم والثوم المفروم). كلما زاد عدد الأصدقاء الذين تحضرهم معك ، زادت تنوعًا يمكنك تجربته ومشاركته.

أنا أيضا أحب توريشين في وسط المدينة ، وهو متخصص في تشيكات دجاج ياكتوري ، تمشي على الفحم. حاول الحصول على مقعد في مكتب الطهاة من أجل Yakitori Omakase ، حتى تتمكن من مشاهدة الطهاة يشوي كل سيخ فردي إلى الكمال ، وترويج اللهب بلطف ، وتدوير بعناية ما يبدو وكأنه عشرات الأسياخ في وقت واحد ، وشاهد كل منها بعناية وانقلبت في اللحظة المناسبة فقط. ال تسوكون (كرات الدجاج العطاء ، الدجاج) هو دائمًا مساري المفضل.

المواقع المفضلة لتناول وجبة عائلية

في هذه الأيام ، بين أيام في المطبخ والمكتب ، انخفاض المدارس ، الكاراتيه لسيليان وموسيقى الموسيقية من أجل Mei Mei ، نحاول أن نجد الوقت كعائلة لتعريف الأطفال بالمأكولات والأحياء المختلفة للمدينة. نزهة عطلة نهاية الأسبوع المفضلة لدينا هي رحلة للتنظيف للزيارة الشارع الرئيسي الإمبراطوري التايواني. لقد نما الأطفال إلى حب التعرف على جذورهم التايوانية وتجربة الأطعمة التقليدية. الأطباق الخاصة بنا هي التوفو ثلاثية الكوب ، وفطيرة المحار ، و “رأس الذباب” (ثوم الثوم المقلي ، ولحم الخنزير المفروم ، والفاصوليا السوداء المخمرة-المسمى لأن الفاصوليا السوداء الصغيرة تشبه الذباب) ، و hakka-fry (مع Squid المجففة ، والملف الصيني ولحم الخنزير). أحضر مجموعة كبيرة حتى تتمكن من المشاركة.

في القرية الغربية ، أنطون يقدم أطباق إيطالية ممتازة. اطلب شعر الملاك فرانسيز: المعكرونة رقيقة للغاية ، وهي مطبوخة في الليمون والزبد والدجاج فرانسيزصلصة الطراز. إنها واحدة من أول معكرونة حاول ابني على الإطلاق. نحن نحب أيضًا Steak Steak Lorenz ، الذي يحتوي على صلصة Bordelaise الغنية مع فطر شيتاكي.

لا يوجد شيء مثل المعكرونة الطازجة ، و رافيتو، وهو متجر للأطعمة الإيطالية الصغيرة في سوهو ، يصنعه لأكثر من 100 عام. يمكنك مشاهدة أوراق المعكرونة المقطوعة حسب رغبتك في آلة قطع المعكرونة العتيقة الخاصة بهم ، والتقاط الصلصات محلية الصنع (قاطع الطماطم وصلصة الفودكا الوردية هي المفضلة لدي) ، وموزاريلا الطازجة ، والريكوتا والنقانق الإيطالية الممتازة. إنه المكان المثالي للتوقف لعشاء سريع في المنزل.

سلاح الجو الملكي البريطاني أسفل في نوليتا رائع في أي وقت من اليوم. في الإفطار أو الغداء ، احصل على البيض المخفوق الناعم ، أو سلطة Niçoise الممتازة أو اللبن الزبادي مع الفواكه الطازجة وحبوب اللقاح وزيت الزيتون. استمتع أيضًا بالبار ، وهو مكان رائع لكرواسان أو معجنات بينما يسخر السقاة أطفالك الصغار. في العشاء مع الأصدقاء ، احصل على Garlicky Escargots مع Lardo المخفوق ، و Leks Vinaigrette و Steak Tartare.

يمر الوقت بسرعة كبيرة ، لكن الإيطاليين كانوا على حق في قولهم: تافولا غير سيفيتشياأو “على الطاولة ، لا يكبر المرء”. إذا نظرنا إلى الوراء في الوجبات التي تناولتها في نيويورك خلال العقدين الماضيين – أتذكر الطاولة التي جلست فيها عادةً ، وتذوق نكهات الأطباق المميزة – فإن الذكريات تشعر بالخلود ، ولذيذة.

بابا دي أمور، 64 University Place ، نيويورك ، نيويورك 10003

هل تناولت العشاء في أي من مطاعم نيويورك المفضلة في نيويورك؟ أخبرنا كيف عثرت عليها في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram في @ftgloBeTrotter