احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter لـ إدنبره
“تشتهر روبرتا بفطائرها”، هكذا يقول أحد زملائها أثناء جلوسنا لتناول الغداء في مطعم The Little Chartroom، وهو مطعم يتسع لثلاثين ضيفًا ويقع في شارع هادئ على بعد بضعة شوارع من الواجهة البحرية في ليث. أدعو الله بكل ذرة من كياني أن يكون هناك فطائر على قائمة الطعام اليوم.
أصبحت صناعة الفطائر من قبل الشيف روبرتا هول-ماكارون بمثابة توقيعها، منذ ظهورها في موسم 2021 من برنامج المسابقات التلفزيوني القائمة البريطانية الرائعةلقد قامت بتحضير فطيرة لحم بقري باستخدام لحم الساق والخد، ثم قامت بتغطية الفطيرة بموس الدجاج المزين بلسان الثور والبصل المكرمل ولحم الخنزير المقدد. ولضمان حصول الحكام على السعرات الحرارية اليومية المطلوبة وخمس وجبات في اليوم، تم تقديم الفطيرة مع صلصة النبيذ الأحمر وإبريق من مرق اللحم البقري والخضراوات الصغيرة.
يعكس هذا الطبق جوهر طبخ هول-ماكارون: فهو مريح، وجريء، وذو مهارة، ويستعرض تقنيات الطهي الفرنسية والبريطانية، ويحتفي بالمكونات الاسكتلندية – وهو أكثر إثارة للتجربة شخصيًا من على الأريكة. تدير هول-ماكارون وزوجها شون ثلاثة مطاعم في إدنبرة في إمبراطوريتهما الصغيرة المتنامية؛ The Little Chartroom هو مولودهما الأول.
تقول هول-ماكارون: “لقد وضعنا كل ما ادخرناه في هذا المكان. لقد أردنا أن نبتكر شيئًا كنا نعتقد أن إدنبرة تفتقر إليه ــ مطعم على طراز أكثر بساطة يقدم طعامًا رائعًا وخدمة ممتازة. [At the time] كان هناك انقسام بسيط بين الأماكن الراقية والأماكن العادية، وأردنا أن نملأ هذا الانقسام”.
في يوم الأحد بعد الظهر، كانت مستويات الطاقة بين مجموعتنا منخفضة إلى حد ما، بعد تناول العشاء في مطعم ليلى الممتاز في الليلة السابقة واتباع نهج عدم إهدار أي مشروبات، لكن قائمة الطعام في مطعم ذا ليتل شارتروم كانت منعشة. فخبز الصودا الدافئ والزبدة المالحة يمتصان بعض الخطايا؛ وكوكتيل الراوند الكريمي والكاسترد يخفف من حدة التوتر؛ والمحار مع الفلفل الحار ومخلل الشبت – الحلو والحار مع الحرارة المزعجة – يوقظ الحواس. اختار كل منا ثلاثة أطباق (68 جنيهًا إسترلينيًا) من قائمة قصيرة (تتوفر أيضًا قائمة تذوق مكونة من خمسة أطباق مقابل 89 جنيهًا إسترلينيًا).
أبدأ بطبق معكرونة سيظل يطارد أحلامي في المستقبل المنظور: يتم تقديم الطرود المثالية من الأجنولوتي المحشوة بالبطاطس والفطر في بركة من صلصة الفطر الكريمية، مع نكهات نابضة بالحياة من الثوم البري وبرادة الكمأة الأرضية وبيستو الكافولو نيرو اللاذع. ما يبدو بسيطًا على السطح له الكثير من الشخصية والكثير من القوة – إنه مذهل بكل معاني الكلمة. تقول هول-ماكارون: “أجد صنع المعكرونة علاجيًا للغاية”. تناولها أيضًا.
تغار ضيفة أخرى على طاولتي من الطعام عندما يتم تقديم شريحة لحم لها: شريحة لحم وردية رائعة مع الهندباء المشوية وصلصة نخاع العظم الغنية، قطعة المقاومةهاجيس دوفين: بطاطس مغطاة بالكريمة، وأحشاء متبلة وطبقة مقرمشة. لكن فطيرتي خرجت.
هذه الفطيرة، أكثر رقةإن هذه الوصفة، إذا سمحت لي، هي عمل فني: قطعة دائرية من العجين المنتفخ المحشوة بشرائح رقيقة من البطاطس وجبن تاليجيو الدسم، والتي تتسرب بشكل رائع من المنتصف عندما أقطعها. (يتم تقديمها مع سلطة خضراء بسيطة؛ حيث تعمل الحموضة على موازنة الثراء النشوي والجبني، وتوفر الخضروات راحة لشرايني.)
أقول لهول-ماكارون بلطف: “أعني هذا بأفضل طريقة ممكنة، لكنه يذكرني إلى حد ما بفطيرة المعكرونة”، في إشارة إلى هواية اسكتلندية مستوحاة من حشو الكربوهيدرات بالكربوهيدرات والجبن.
“إنه ذلك” [combination] تقول: “إن الحنين إلى الماضي والطعام… هناك بالتأكيد راحة هنا. كانت عائلتي تمتلك شركة تصنع الكثير من الفطائر. كانت مختلفة عما أفعله – اعتادوا على البيع بالتجزئة لمحلات السوبر ماركت وما إلى ذلك – ولكن هناك شيء يشبه الدائرة الكاملة فيما يتعلق بالفطائر”.
وبفضل تشجيع والديها، تذوقت هال-ماكارون طعم المطبخ الاحترافي لأول مرة في سن السادسة عشرة، خلال أسبوع من العمل في مطعم The Tower في إدنبرة. وعادت إلى المدرسة عازمة على أن تصبح طاهية. تقول: “وقعت في حب هذا المجال ــ لقد كان ذلك على الفور. لقد أحببت البيئة والإبداع… وانتهى بي الأمر بالعمل هناك بدوام جزئي أثناء إنهاء دراستي”.
ومنذ ذلك الحين، اكتسبت خبرة في مطابخ برج العرب في دبي، أحد أشهر الفنادق في العالم، ومطعم The Kitchin الحائز على نجمة ميشلان في إدنبرة. كما ساعدت في إنشاء مطعم Castle Terrace، أحد أفضل المطاعم الأخرى في العاصمة الاسكتلندية، حيث التقت بزوجها الحالي.
بعد إدارة حانة ريفية لفترة وجيزة في كامبريدجشاير، عاد الزوجان إلى إدنبرة وفي عام 2018 افتتحا The Little Chartroom، وحظيا بعشرات المعجبين وأسعدا النقاد. انضم Eleanore، وهو مقهى وبار نبيذ في الحي، إلى العائلة في عام 2021، بينما افتتح Ardfern، وهو مقهى وبار ومتجر زجاجات مفتوح طوال اليوم بجوار Little Chartroom في وقت سابق من هذا العام.
تنتهي وجبة الغداء لدينا بطبق البانا كوتا ــ إنه موسم الراوند عندما نزور المكان، لذا فقد تم تحلية الخضار وطهيها وتقديمها فوق الكريمة المخفوقة بالفانيليا مع الجرانولا اللذيذة باللوز. إنه طبق لذيذ وخفيف وممتع من حيث الملمس ــ ويؤكد روح الوجبة: فالأطباق البسيطة على ما يبدو في أيدي هول-ماكارون تتجاوز التوقعات بكثير.
أوقات العمل: الاثنين إلى الخميس، 6 مساءً – 11 مساءً (آخر الحجوزات 8 مساءً)؛ الجمعة إلى السبت، 1 مساءً – 4.30 مساءً (آخر الحجوزات 2 مساءً) و 6 مساءً – 11 مساءً (آخر الحجوزات 8.30 مساءً)؛ الأحد، 1 مساءً – 4.30 مساءً (آخر الحجوزات 2 مساءً) و 6 مساءً – 11 مساءً (آخر الحجوزات 8 مساءً). 14 طريق بونينجتون، إدنبرة EH6 5JD؛ thelittlechartroom.com
ما هو مطعمك المفضل في ادنبره؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
