احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
في نهاية وجبتك في 19 Saint Roch، وهو مطعم باريسي جديد يقع في الدائرة الأولى، على بعد مبنى واحد من قصر التويلري، افعل لي معروفًا واطلب طبق île flottante (الجزيرة العائمة). قد تكون أفضل جزيرة عائمة تتذوقها على الإطلاق. يأتي المرينغ، وهو مكعب مثالي بدلاً من الكومة المعتادة، مزينًا ببرالين السمسم في خندق من الكريمة الإنجليزية المرقطة بفلفل بيرن الحار المدخن. إنه طبق رائع للنظر إليه وتناوله.
الحلوى، التي جاءت بعد مقبلات من سمك الهامور الخام الذي تم اصطيادها بالصنارة مع الكرز والجوز، والبط مع الفلفل الحلو مع العصير وسلطة الأحشاء عندما زرت المكان، هي واحدة من الإبداعات البارزة للشيف بيير تويتو، الذي ربما اشتهر بإدارة المطبخ في بار النبيذ الطبيعي الصاخب Vivant وشقيقه الصغير Déviant في الطابق العاشر. الطهي في 19 Saint Roch “أقل وحشية وقوة” من أي شيء قد تجده في تلك الأماكن السابقة. تجسد île flottante (“حلوى كلاسيكية رائعة تستخدم مكونات قليلة جدًا”) نهجه الجديد: البساطة والرقي مع لمسات من كتاب اللعب الفرنسي التقليدي.
يمكن القول إن هذه الأمور تعود إلى انشغالات عائلية. فوالد تويتو هو جان تويتو، مؤسس شركة الملابس الباريسية APC، المعروفة بتصميماتها البسيطة على الطراز الفرنسي. وفيما يتعلق بالأسلوب، يقول تويتو: “لا تقع التفاحة بعيدًا عن الشجرة. لقد أحببت دائمًا الخطوط النظيفة”.
عندما التقينا، كان الرجل البالغ من العمر 31 عاماً، ذو القامة الطويلة والكتفين العريضتين، يرتدي ملابس الطهاة البيضاء مع زوج من الأحذية الخشبية ذات اللون الأحمر الداكن من ماركة سانيتا الدنماركية. ولكن حتى خارج المطبخ، يفضل زياً رسمياً صارماً: قمصان بروكس براذرز الزرقاء أو البيضاء أو المخططة (بدلاً من القمصان الضيقة من شركة إيه بي سي)، وقمصان بلا أكمام من فروت أوف ذا لوم، وأحذية من جلد الغزال من ماركة الأحذية لا بوت جارديان التي تتخذ من كامارج مقراً لها. يقول لي: “بدأت في ارتداء أحذيتهم منذ 10 سنوات. والآن لدي ستة أزواج. أحبها لنفس السبب الذي يجعلني أحب ملابسي. إنها بسيطة. لست مضطراً للتفكير في الحذاء الذي سأرتديه لأنني أرتديه كل يوم. لست مضطراً لربط أربطة حذائي بنفسي. لست مضطراً حتى للتفكير في الجوارب لأن الحذاء يخفي جواربي”. يشبه الأمر بالعمل من قائمة قالب أو قائمة طعام. ميز إن بليس كطاهي: “عدم الاضطرار إلى التفكير في مثل هذه الأشياء يسمح لك بالحصول على المزيد من العفوية في كل ما تفعله”.
عملت والدته آغنيس شيميتوف، مديرة الفن، في مجال التصميم المرئي لشركة APC وغيرها من العلامات التجارية. لكن تويتو لم يكن مهتمًا أبدًا باتباع والديه في مجال الموضة أو التصميم: “لا أعتقد أن والدي أو والدتي أرادا حتى أن أعمل معهما أو أتحمل عبء القيام بشيء ما”، كما يقول. بدلاً من ذلك، أحب الأكل أثناء نشأته ووقع في حب المطاعم (“عندما كنت في الخامسة أو السادسة من عمري، أتذكر أنني رسمت منزلًا به مطعم خاص به”). كطاهٍ، بدأ حياته المهنية كمتدرب مراهق في Plaza Athénée لـ Alain Ducasse قبل العمل في Sketch by Pierre Gagnaire في لندن وLe Servan في باريس من بين أماكن أخرى.
وتستمد قوائم الطعام التي يقدمها في 19 سان روش جذورها من المطبخ الفرنسي، لكن التأثيرات تتراوح من البحر الأبيض المتوسط إلى الشرق الأقصى مع مكونات مثل البوتارجا والميسو وتقنيات مثل الطهي بالخل. أما المقبلات التي يقدمها، وهي لو باك جو، فهي عبارة عن كعكات اللفت الصينية المصممة على غرار الديم سوم ولكن على غرار بانيس (فطائر الحمص). ويقول: “لا يحتاج المطبخ الذي أقدمه هنا إلى تصنيف. فعندما يسألني الناس، عادة ما أقول، “أحاول صنع طعام جيد”. ومع ذلك، فإن المعجم العالمي يتحدث عن أسفاره الواسعة وتراث عائلته.
“كان والداي يسافران إلى اليابان كثيرًا للعمل. أثناء نشأتي، ربما كنت أتناول كميات متساوية من الطعام الياباني والفرنسي”، كما يقول. “والدتي نصف روسية ونصف نورماندية، لذا كنا نتناول الكثير من سمك القد مع البطاطس والكريمة الطازجة. ووالدي يهودي تونسي، لذا كانت كرات اللحم في صلصة الطماطم مع الكسكس من الأطباق المفضلة لدى الأسرة”.
ورث عن جدته لأبيه حب الأطباق التونسية التقليدية مثل الكلايا (اللحم المطهو على نار هادئة) والنيكيتويش (حساء الدجاج) والملوخية (حساء اللحم وأوراق الجوت). وعندما توفيت، جُمعت وصفاتها في كتاب؛ نُقش على الغلاف اسمها، أوديت تويتو، متبوعًا بـ “AF2701” – رحلة الخطوط الجوية الفرنسية من تونس التي جلبت العائلة إلى باريس في الخمسينيات.
يقول تويتو عن الكتاب الذي يتضمن فصلاً عن ذكريات العائلة من جده الأكبر والاحتلال الألماني لتونس: “إنه ليس كتاب طبخ تقليديًا. تبدأ معظم الوصفات بنفس الطريقة: “في وعاء كبير أضف قطرة من زيت الزيتون …” المفضلة لدي هي وصفة سلطة الشمر، والتي تتكون من سطرين: قطع الشمر. أضف عصير الليمون والفلفل. افعل ذلك قبل ساعة من التقديم”. هذا الذوق البسيط يجري في العائلة.
@اجيش34
