في سانتياغو ماتاتلان ، أواكساكا ، كانت عائلة جوتيريز تجعل من mezcal الطريقة التقليدية لأكثر من 70 عامًا. سار إجناسيو جوتيريز ، المعروف لعائلته باسم دون ناتشو ، على خطى والده وجده وجده ليصبح مايسترو ميزكاليرو. بدأ يساعد في الأسرة شاحب كطفل ، تعلم العملية بسرعة. في الوقت الذي كان فيه مراهقًا ، كان دون ناتشو خبيرًا.
يقول دون ناتشو: “بدأنا جميعًا تقريبًا في مساعدة والدينا في سن السادسة أو السابعة”. “شيئًا فشيئًا ، تعلمت كيفية زراعة وحصاد ماجي وأفضل التقنيات لصنع ميزكال. عندما كنت في الثانية عشرة من عمري ، كنت أعتبر مايسترو ميزكاليرو “.
الآن في الستينيات من عمره ، واصل Don Nacho أعماله العائلية ، حيث قام بتعليم ابنه ، Chino ، صنع mezcal. بعد سنوات من صنع الروح للشركات الأخرى ، قررت العائلة بدء علامتها التجارية الخاصة ، Mezcal Meztlán ، في عام 2017. في يونيو 2023 ، ظهرت العلامة التجارية لأول مرة في الولايات المتحدة بستة تعبيرات متاحة.
يشارك Don Nacho في كل جانب من جوانب صنع Meztlán – من زراعة حقول Maguey والعناية بها لتذوق المنتج النهائي. يزرع Don Nacho ستة أنواع من Maguey: espadín و tepextate و jabalí و Cuisinehe و tobalá. كل واحد يتطلب عناية خاصة وسنوات عديدة لينضج حتى يمكن استخدامه لصنع mezcal.
يقول: “يستغرق ماجي إسبدين حوالي ست أو سبع سنوات حتى ينضج”. “لكن ذلك يعتمد على مدى اهتمامك بها ، والمحافظة عليها ، وتنظيفها ، وتخفيف التربة. إذا لم تحافظ عليه ، فيمكن أن يبقى هناك لمدة عشر سنوات قبل أن ينضج. يستغرق ماغوي البرية مثل توبالا وتبكستيت ومطبخ المزيد من الوقت لتنضج. يستغرق Cuishe mezcal حوالي 12 عامًا ، ولكن قد يكون 11 أو 13 عامًا. إنه مثل شخص “.
بمجرد أن ينضج النبات ، دون ناتشو وفريقه كالان – العمال الباهتون والميدانيون – بدء الإنتاج. تتمثل الخطوة الأولى في حصاد قلب Maguey ، المسمى piña نظرًا لتشابهه مع الأناناس. تقوم الكالانات بذلك عن طريق قطع الأوراق عن النبات حتى يتبقى البينا فقط.
يتبع Don Nacho العملية التقليدية ، حيث يقوم بطهي البينيا في حفرة محفورة فوق الفحم الساخن ثم سحقها باستخدام tahona ، وهي عجلة حجرية كبيرة يسحبها أحد خيولهم المحبوبين Moro و Mixteco. بمجرد سحقها ، اللب أو معظمو يوضع في خزانات خشبية ويغطى بالماء حتى يتخمر لمدة 7 أيام على الأقل.
يحدد محتوى السكر في دفعة ميزكال وقت اكتمال التخمير. يستخدم العديد من صانعي mezcal الأحدث مقياس الانكسار لقياس هذه المستويات ، لكن Don Nacho يستخدم الطريقة التقليدية للصوت.
يقول: “توضع حبيبات البينا في خزان خشبي للتخمير”. “أثناء التخمير ، فقاعات السائل ، ويمكنني أن أقول إن الدُفعة جاهزة للتقطير عندما لا تُصدر صوت الفقاعات هذا. تتطابق هذه الطريقة تقريبًا مع الأجهزة التي يستخدمها المهندسون “.
Mezcal هو روح مقطرة مرتين ؛ تستغرق كل عملية تقطير ما يصل إلى خمس ساعات لإنتاج 100 لتر. يستخدم Don Nacho اللقطات النحاسية التي تحمل ما بين 250 و 300 لتر. في المجموع ، سيتم تقطير وعاء واحد من mezcal لمدة 30 ساعة قبل تعبئته. يمكن أن تستغرق العملية برمتها – من حصاد Maguey إلى تعبئة mezcal – ما بين ثمانية إلى 20 يومًا.
يقول دون ناتشو: “يستغرق صنع زجاجة من إسبدين ميزكال حوالي ثمانية أيام”. “السحالي البرية تتطلب مزيدًا من الوقت. نظرًا لاحتوائه على نسبة أقل من السكر ، فإنه لا يتخمر بسرعة مثل إسبدين. يمكن أن تستغرق الدُفعة ما بين 10 إلى 20 يومًا لتصبح جاهزة للتعبئة “.
بينما تساعد خبرة Don Nacho في صنع زجاجة رائعة من mezcal ، فإنه يعتقد أيضًا أن الروح تمتص طاقة صانعها. إن إنتاج mezcal هو عمالة حب ، وستعكس ذلك الدفعات اللذيذة حقًا.
يقول: “يمكن أن نحصل على دفعتين من ميزكال مصنوعين من نفس الماغوي والماء ، لكن يمكن أن يكون مذاقهما مختلفًا”. “أعتقد أن النكهة تتغير بسبب طاقة ميزكاليرو. إذا كان مبتهجا ، فإن mezcal يعكس ذلك. إذا كان الشالان غاضبًا عند حصاده لماغوي ، فإن المنتج النهائي يعكس ذلك أيضًا “.
لا يعكس كل تعبير عن Meztlán الخصائص المميزة لمختلف الأغاف فحسب ، بل يعكس أيضًا أرض المنطقة المنتجة الشهيرة في سانتياغو ماتاتلان. يعتزم Don Nacho استخدام معرفته لإنشاء المزيد من التكرارات mezcal مع الحفاظ على التقاليد ، بما في ذلك mezcal الأسلاف المخمر في الأواني الفخارية التي يعمل فيها حاليًا.
تتوفر ميزكاليس الرائعة هذه في المكسيك والولايات المتحدة من خلال تجار تجزئة محددين.