صاحب مطعم وطاهي مولود في فرجينيا وليام ديسن وزوجته جيني ، مهندسة بيئية من الهند ، يصفان نفسيهما وأطفالهما بأنهم أسرة متعددة الثقافات ؛ يحب أن يمزج تقاليد الطبخ الآبالشية في الجنوب مع المأكولات والنكهات المميزة للهند.
طاهي شهير ودبلوماسي طهي ، ومؤلف منشور ، ورائد مبكر في حركات الاستدامة من المزرعة إلى المائدة والمحيطات في منطقة أبالاتشيا ، حاز Dissen على جائزة “الشيف الأخضر للعام” لعامين متتاليين من مجلة FORTUNE. في عام 2021 ، واجه وتغلب على جوردون رامزي على ناشيونال جيوغرافيك ، مما منحه لقب “أكثر الطهاة استدامة في العالم”. وهو عضو نشط في مجلس الإدارة في مشروع الزراعة المستدامة في جبال الأبلاش ، وسفير مراقبة المأكولات البحرية وعضو فرقة عمل بلو ريبون في مونتيري باي أكواريوم.
يمتلك Dissen حاليًا ثلاثة مفاهيم لمطعم من المزرعة إلى المائدة الراقية: The Market Place في Asheville ، NC ، و Billy D’s Fried Chicken في حديقة حيوان نورث كارولينا ، و Haymaker في الجزء الأعلى من شارلوت ، نورث كارولاينا. تركز جميع مفاهيمه على مكونات الأبلاش المحلية من المزارع والمنتجين على بعد 100 ميل من المطاعم – سمك السلمون المرقط الجبلي ، وروبيان كارولينا ، وأجبان المزارع ، من بين العديد من الأنواع الأخرى – تم إعدادها بعناية باستخدام النكهات والتقنيات العالمية التي تعلمها من خلال رحلاته الواسعة ، وتأثرت بالتراث الهندي لزوجته.
البامية هي أحد المكونات التي تشمل المأكولات الهندية والجنوبية ، وقد وجد Dissen طرقًا عديدة لتقديمها في مطاعمه. “البامية هي أحد المكونات الرئيسية في الجنوب ، وفي الصيف يأكل الناس البامية في كل شيء. نظرًا لأنها ليست خضروات على مدار العام ، فإننا نقضي الكثير من الوقت في حفظ البامية وتخليلها عندما يحين الموسم ، “كما يقول.
يُطلق على الطبق الجنوبي التقليدي الذي يعرض الخضار اسم Limpin ‘Susan ، ويُصنع عادةً من البصل والثوم والبامية المقلية والأرز ، ويُنتهى أحيانًا من لحم الخنزير المقدد والروبيان. في The Market Place ، يستخدم Dissen أرز Carolina Gold في التحضير ويقدم مع سمك السلمون المرقط المشوي وشرائح البامية المقلية المقرمشة.
يقول ديسن: “بعد التعلم من عائلة زوجتي ، أصبح لدي الآن حب لطبقات النكهة ، وأصبحت جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها”. “أجد الكثير من الإلهام من الطعام الهندي من طريقة الطهي في المنزل. إن أخذ الأفكار العالمية وتقطيرها في أسلوبي في الطهي يجعلني مهتمًا ويطور حرفتي. بصفتك طاهًا ، فأنت معلم – فأنت تعلم طهاة آخرين وصفاتك ونكهاتك. لذا ، فإن تعلم أفكار جديدة ونكهات جديدة وتقنيات جديدة يساعدني وفريقي على النمو والتطور في المطبخ “.
في الطبخ الهندي النموذجي ، تعتبر ماسالا مكونًا أساسيًا في معظم الأطباق. يقول ديسن: “لكن ماسالا تعني فقط مزيج التوابل المطحونة معًا لاستخدامها كأساس لبناء النكهة”. ”ماسالا هو الأساس لأي طبق كاري جيد. عادة ، عندما تصنع الكاري ، تبدأ بوضع الزيت في المقلاة ، وإضافة المكونات الأساسية مثل البصل والزنجبيل ، ثم إضافة التوابل. فاجار هي الكلمة الغوجاراتية لتلطيف التوابل بالزيت الساخن ، مما يبني العطر والنكهة في الطبق. إن طبقات النكهة هذه موجودة في المطابخ في جميع أنحاء العالم ، لكنها أسلوب هندي تقليدي في الطهي “.
يُطلق على أحد الأطباق التي تعلمها من حماته الهندية اسم Bhindi Masala ، وهو عبارة عن كاري من البامية المقلية. يقول ديسن: “هناك العديد من الطرق لصنعها ، لكن الطريقة التي أصنعها هي الصيف للغاية ، حيث يتم خلط البامية ، والطماطم ، والزنجبيل ، والثوم ، وعصير الليمون ، والكزبرة”. “أحب طهيه كطبق جانبي جميل وبسيط. يمكنك أيضًا تحويلها إلى وجبة من خلال تقديمها مع أرز الياسمين ، ومغرفة من الزبادي اليوناني الطازج أو رايتا على الطريقة الهندية ، والكثير من الكزبرة الطازجة ، وقطعة من الليمون. إنه غداء نظيف أو صحي أو عشاء صيفي “.
ويليام ديسن Bhindi Masala
1 رطل من البامية الطازجة
2 بصل أصفر مقطع إلى شرائح رفيعة
1 ملعقة صغيرة. ثوم مفروم
2 طماطم برقوق مقطعة متوسطة
1/4 كوب زيت زيتون
3⁄4 ملعقة صغيرة. فلفل حريف
1/2 ملعقة صغيرة. مسحوق الكركم
1 ملعقة صغيرة. جارام ماسالا
الملح والفلفل حسب الذوق
اغسل البامية وقطع نهاية الساق. قطعيها إلى حلقات بسمك 1⁄4 إنش. في مقلاة كبيرة ، سخني الزيت على نار متوسطة وأضيفي البصل. اطهي حتى تصبح شفافة. تُضاف جميع البهارات باستثناء جارام ماسالا وتُقلى لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تفوح رائحتها. يُضاف الثوم المفروم ويُطهى لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى تفوح رائحته.
قلبي الطماطم واطبخي لمدة دقيقة واحدة. نضيف البامية ونتركها تنضج لمدة دقيقتين. قلل الحرارة إلى متوسطة وقم بتغطية المقلاة واتركها تنضج لمدة 5-8 دقائق إضافية. يُرفع عن النار ويُضاف الملح والفلفل وجارام ماسالا حسب الرغبة. تقدم مع الزبادي ، ودجز الليمون ، وخبز الروتي الطازج.