هذه المقالة جزء من FT Globetrotter's دليل لندن
غالبًا ما يذكر Offal الناس بالطبخ المفرط بعد الحرب والرائحة اللامعة التي تسربت من مطبخ جدتهم وجعلتهم يتضحكون كطفل. تعرف وكالة معايير الأغذية في المملكة المتحدة Offal بأنها “مواد جذب تستخدم لاستعادة اللحوم. . . الدم والكبد والكلى تستخدم لصنع منتجات صالحة للأكل “. لقد خرج من الموضة في بريطانيا في الجزء الأخير من القرن العشرين ، عندما أصبح الطعام أكثر سهولة في الوصول وإنتاج اللحوم الكتلة الصناعية لمحلات السوبر ماركت ؛ اكتسبت Offal سمعة على أنها تخفيضات أدنى أو حتى غير مرغوب فيها.
ولكن الآن أصبحت دائرة كاملة حيث تبذل المطاعم والعشاء في جميع أنحاء لندن وخارجها جهودًا أكثر وعياً لتقليل نفايات الطعام وتكون أكثر استدامة ؛ أصبح تناول كل جزء من الحيوان ممارسة شائعة بشكل متزايد. لقد أصبحت عصرية.
عمليات البحث عبر الإنترنت عن وصفات لمرق العظام ، والتي يُعتقد أنها تفتخر بالعديد من الفوائد الصحية ، ارتفعت في العامين الماضيين. يعزز عدد متزايد من المؤثرين فوائد المنتجات الحيوانية ، وبينما قد يأخذ Carnivore Cam Coach Cam Campant من خلال تناول وجبة الإفطار و “الخبز” المصنوع فقط من البيض ، إلا أن هناك بعض الحقيقة فيه. لحوم الأعضاء مليئة بالأحماض الأمينية المهمة والفيتامينات والمعادن. الكبد غني بالفيتامينات A و B و B12 والحديد والفولات والريبوفلافين. يعد Heart مصدرًا رائعًا لـ CoQ10 والزنك ، بينما توفر الكلى والأعضاء الأخرى العناصر الغذائية المتنوعة. (ومع ذلك ، يمكن أن تكون مرتفعة في الكوليسترول والدهون المشبعة.)
كان فيرغوس هندرسون مفهوم “الأكل من الأنف إلى الخيل” رائدًا ، إلى جانب تريفور جوليفر ، أسس معهد لندن الشهير سانت جون في عام 1994 ، وإحياء فكرة تناول الحيوان بأكمله بأطباق الآن مثلها مثل المحمص نخاع العظم وسلطة البقدونس وللسنة اللحم والخضر. منذ ذلك الحين ، تأثرت العديد من الطهاة البريطانيين بمبادئ هندرسون وخلقوا قوائم ملهمة ولذيذة تركز على الأنباء.
بصفتي حيوانًا نباتيًا سابقًا (وإن لم يكن جيدًا جدًا) ، وأصبحت الآن آكلة اللحوم التي تولد من جديد ، أعتقد أنه إذا كنت ستأكل اللحوم ، فيجب أن تواجه ما يصل إلى روعته المتأصلة ، والتي يمكن أن تكون في الواقع لذيذة ومستدامة أيضًا. لاستكشاف هذا الاتجاه المتزايد ، شرعت في مهمة لإعطاء نفسي النقرس (والتي يمكن أن تسببها استهلاك اللحوم في الأعضاء) وإيجاد أفضل الأماكن لتناول Offal في لندن (على الرغم من أنني لا أوصي بتجربتها جميعًا في نفس الأسبوع) .
فكابام (Islington)
156 Canonbury Road ، London N1 2UP
-
جيد ل: الأشخاص الذين يحبون الموسيقى التصويرية الصاخبة أثناء تناولهم
-
ليس جيدًا ل: من الصعب السمع
-
لعِلمِكَ: التقط واحدة من القمصان الرائعة
-
أوقات الافتتاح: من الاثنين إلى الجمعة ، 6 مساءً إلى 10:30 مساءً ؛ من السبت – الأحد ، من 11 صباحًا إلى 3 مساءً و 6 مساءً – 10:30 مساءً
-
الأسعار: لوحات صغيرة من 12 جنيهًا إسترلينيًا ، من 32 جنيهًا إسترلينيًا
-
موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
Fkabam (المعروف سابقًا باسم Black Ax Mangal) في شمال لندن ليس لضعف القلب. المعادن الثقيلة والهيب هوب النخبة أثناء تناول الطعام في غرفة مضاءة بشكل خافت على طاولات معبأة عن كثب. (الموسيقى هي Mellower في Brunch في عطلات نهاية الأسبوع) تغيير القائمة غير التقليدية ، مطبوخة على نار مفتوحة.
كل قطع غامضة للحيوان التي يمكنك تخيلها ، يتم تفصيلها ، محنكًا بشدة ، وغالبًا ما تكون مقترنة بشيء مخلل ، والذي يخترق اللحم العضوي الغني لإنشاء أطباق متوازنة ومثيرة تمامًا ، ومثيرة للجدل ولكنها تحظى بشعبية مع سكان لندن بارد مثل قائمة تشغيل FKABAM. الموظفون ودودون ودرقين أثناء ترتدهم للموسيقى ويوصيون بالنبيذ للاقتران مع أجزاء الحيوانات. يذكرنا خبز الحمل المتوقيع بمسطح بيتزا كلاسيكي كلاسيك Giuseppe ، ولكنه ذوقًا ومصنوعًا من الخصيتين والقلب والكبد. لا تفوت قصيدة النخاع العظمي للقديس جون وسلطة البقدونس: أوكستل وغرام عظمي ، وقلب الثور المحوي اللهب ، وسلطة البقدونس والأنشوجة ، والخبز المسطح المتفحمة. إن رأس الخنزير هو أكثر من تيرين دافئ ذوبان طعمه جيد جدًا ستنسى أنك تأكل وجهًا.
كاميل (بورو)
2-3 Stoney Street ، Borough Market ، London SE1 9AA
-
جيد ل: ليالي تاريخ مريحة والتظاهر بأنك في باريس
-
ليس جيدًا ل: المبتدئين من الخوف
-
لعِلمِكَ: قائمة النبيذ لديها مجموعة كبيرة من beaujolais
-
الأسعار: مبتدئين من 11 جنيهًا إسترلينيًا ، من 26 جنيهًا إسترلينيًا
-
أوقات الافتتاح: الاثنين ، 5.30 مساءً إلى 10 مساءً ؛ الثلاثاء إلى السبت ، الظهر – 3 مساءً و 5:30 مساءً إلى 10 مساءً ؛ الأحد ، الظهر – 5 مساءً
-
موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
يقع New-Wive Bistro Camille على حافة سوق بورو ، وهو من بين أفضل مكان لتناول الطعام في لندن ، على الرغم من الرصيف. تيراس، سوف تغفر لك لتفكر في أنك في لو مارايس. الأجواء والضيافة ترحب بشكل استثنائي – أي للجميع باستثناء ربما النقرات والخضروية.
تم افتتاح كميل من قبل كلير لاتين وتوم هيل ، مؤسسي Ducksoup في Soho ، ومؤسس Brindisa راتنش باغدي. يرأس المطبخ خريجي سانت جون إليوت هاشترودي ، الذي يحب ، في الحفاظ ، استخدام “كل جزء من الحيوان من القدمين إلى المنقار”. لذلك ليس من المستغرب أن تستخدم القائمة المستوحاة من الفرنسية المنتجات البريطانية الموسمية المذبح في المنزل لإنشاء الأطباق التي تصدم العين ولكنها سحر اللوحة. يعد تروتر الخنزير المحشو مثالاً رئيسياً. كل من عرض قدم كاملة على طبق ودفع-الجلد الجيلاتيني وملء الكبد والكبد والكتف-يجعله طبقًا سيكون موضع تقدير من قبل هنري الثامن كدوذاع في القرن الحادي والعشرين.
قد تخويف فكرة دماغ الضأن مع salsify و scapes الثوم المخمر (سيقان من لمبة الثوم) ، ولكن إذا تمكنت صحن تكافح للعثور على مكان آخر هذا الجانب من القناة. بالنسبة للأعضاء الأقل خبرة في الأعضاء ، لا يمكن تفويت الخبز الحلو العميق المقلي: غلو العجل المغطى بخفة في الخليط والزبدة التي ترقى إلى وصف واحد للموظفين باسم “كنتاكي فرايد تشيكن على الكراك”.
شواية غينيا (مايفير)
30 Bruton Place ، London W1J 6NL
-
جيد ل: المدرسة القديمة البريطانية
-
ليس جيدًا ل: النباتيون
-
لعِلمِكَ: تبدو الحانة المرفقة أكثر متعة ، لذا توجه إلى هناك لتناول مشروب بعد العشاء
-
الأسعار: مبتدئين من 10 جنيهات إسترلينية ، من 22 جنيهًا إسترلينيًا
-
أوقات الافتتاح: الاثنين – الحداثة ، الظهر – 9:30 مساءً ؛ الأحد ، الظهر – 7 مساءً
-
موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
The Ginea Grill عبارة عن مؤسسة موقرة ومخاطر قليلاً من Mayfair كانت تخدم اللحوم عالية الجودة والمعدة بخبرة منذ عام 1952 ولا يبدو أنها غيرت ديكورها أو قائمتها منذ ذلك الحين. ومع ذلك ال بقعة لتجربة Offal التي يتم إعدادها بشكل كلاسيكي ولكن ربما أفضل من جدتك. تهدف إلى “تكملة” شرائحها الشهيرة ، يتم طهي المرافقات الاختيارية لكبد الساق ، وكليتين من LAMB و OX HEAR كوت دي بوب. تشمل المبتدئين في الكلى المُدعى ، مطبوخة إلى الكمال وغرقت في صلصة كان من الممكن أن يكون ارتفاع الرفاهية في أيام الإمبراطورية (مصنوعة من صلصة الخردل والورسيسترشاير) ، التي تنقع بسبب إسفين من الخبز المحمص.
الخدمة ، لمطابقة الداخلية ، هي المدرسة القديمة ، صارمة ولكنها فعالة. تأكد من اختيار البهارات الخاصة بك من رجل الخردل ، الذي يتجول في صدرية تحمل صينية فضية تقدم اللغة الإنجليزية ، ديجون والحبوب الكاملة وكذلك الفجل ، والتي يتجه إلى طبقك بأناقة.
بارشو (سوهو)
28 Frith Street London W1D 5LF
-
جيد ل: أطباق سيتشوان التقليدية
-
ليس جيدًا ل: الحصول على طاولة في اللحظة الأخيرة في ليلة السبت
-
لعِلمِكَ: يخدمون النبيذ الصيني ، مصلحها والبيرة
-
الأسعار: مبتدئين من 8.50 جنيه إسترليني ، من التيار الرئيسي من 17.90 جنيه إسترليني
-
أوقات الافتتاح: الأحد – الخميس ، الظهر – 10 مساءً ؛ يوم الجمعة – السبت ، الظهر – 10:30 مساءً
-
موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
على زاوية شارع فريث في سوهو ، يجلس بارشو ، وهو مطعم سيتشوان يقدم بعضًا من أكثر الأعمدة في لندن. النكهات الأصلية وطرق الطهي التقليدية المطبقة على كل جزء من الحيوان يمكن تخيله تجعله نقطة ساخنة لأولئك الذين يمكنهم التعامل مع الحرارة ومثل فكرة تجربة التخفيضات الأقل شهرة. تخبرك الداخلية الغريبة والفعالة ، التي لا معنى لها ، أن هذا مطعم صيني جيد.
القائمة واسعة النطاق ، مغلفة وموضحة مع الصور. “شرائح الرجل والزوجة” هو العرض الأكثر إثارة للاهتمام ، لأسباب واضحة (الأعضاء التي شملتها بدت لغزا حتى للنادل): طرز البقر والرئة والكبد والعديد من التخفيضات الأخرى التي تقدم بارد في صلصة معقدة من زيت الفلفل ، ، التوابل العطرية والفلفل ، مما يجعل طبقًا لذيذًا بشكل مدهش يبرد أيضًا حاجتك إلى تناول مكملات الحديد لمدة عام كامل. تعتبر أمعاء الخنزير الغمس ، وقطرة اللحم البقري العسل ، ودروب لحم الخنزير في Sichuan Hotpot التقليدية وسيلة رائعة لتجربة الأجزاء الغامضة حيث يصرف مرق الحار من القوام الغريبة.
عنزة التدخين (Shoreditch)
64 Shoreditch High Street ، London E1 6JJ
-
جيد ل: في وقت متأخر من الليل ، يجسد اللقاءات
-
ليس جيدًا ل: أولئك الذين لا يستطيعون التعامل مع الحرارة
-
لعِلمِكَ: لديهم مجموعة رائعة من الفينيل والكوكتيلات التي سميت باسم السجلات المفضلة للموظفين
-
الأسعار: مشاركة لوحات من 9.80 جنيه إسترليني
-
أوقات الافتتاح: الاثنين – الحداثة ، الظهر – 11 مساءً ؛ الأحد ، الظهر – 10 مساءً
-
موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
تُعرف هذه البقعة المضاءة بشكل خافت غير الرسمي بأنها واحدة من أفضل المواقع للأطعمة التايلاندية في لندن ، لكنها أيضًا مكان رائع لمحاولة أطباق مفعمة بالحيوية. الموظفون ودودون وعصريون ودراية للغاية حول قطع الحيوانات والمكونات التايلاندية. يجلس في البار مع كوب من النبيذ الطبيعي من القائمة المثيرة للإعجاب والمشاهدة بينما يقوم الطهاة بتشغيل اللحم على النار المفتوحة ، ورمي قبضة الفلفل الحار في كل طبق.
يدخن الماعز إلى المبادئ الأساسية للأنف إلى الذيل. الجزارين في مطعم جميع اللحوم الخاصة به في المنزل ، مع التأكد من عدم إهدار الخردة. تتغير القائمة بشكل متكرر ، لذلك لا يمكنك الاعتماد على طلب نفس الشيء في كل زيارة ، ولكن قد يكون هناك جزء من حيوان لا تتوقع أن تأكله. ظهرت كل من أدوات الدجاج من أمعاء الخنزير ، وذيل الخنازير الملموسة والخنازير العميقة. إن الملمس الذائب في كبد Monkfish يجعل عدم القدرة على تذوق أي شيء آخر وتورم الشفاه من الفلفل الذي يستحق كل هذا العناء. يعرض كل طبق توازن الحرارة والحموضة وتوابل الحمضيات الجريئة التي تحدد المطبخ التايلاندي ، في حين يتيح لك نمط مشاركة الألواح الصغيرة تجربة مجموعة من الأطباق وتناول العشاء مع الأصدقاء الوعرة. ابحث عن “Offal Mondays” ، الذي يخطط المطعم لاستضافة هذا العام.
إلى أين تذهب للأطباق غير المرغوب فيها في لندن؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. واتبع @ftgloBeTrotter على Instagram
