مهووس بـ: أفضل البقلاوة في لندن

هذه المقالة جزء من FT Globetrotter دليل لندن

بالنسبة لأولئك الذين نشأوا في ثقافات ذات تراث عثماني، فإن البقلاوة، المعجنات الحلوة ذات الطبقات، هي التجسيد الطهوي لمشاركة الفرح والامتنان مع أقرب الناس إلينا وأعزهم. في تركيا، وطني، فإن المناسبات مثل الولادة أو لم شمل الأسرة أو وظيفة جديدة تترافق دائمًا مع طبق كبير من هذه الحلوى اللذيذة اللزجة.

في لندن، من السهل الحصول على البقلاوة، حيث تستحوذ بهدوء على مكانها بين كعكات القرفة والكعك البني في المقاهي العصرية، وعلى أطراف أرفف المتاجر الصغيرة وفي محلات الأطعمة المتوسطية المتخصصة والسوبر ماركت. بالنسبة لي، بعد انتقالي إلى لندن في سبتمبر/أيلول من العام الماضي، كان العثور على البقلاوة في هذه المدينة الجديدة الشاسعة أول مؤشر على وجود جزء من تركيا في هذه المدينة العالمية، مما يعني شيئًا أقل افتقادًا للوطن.

كانت هذه الحلوى تُصنع في الأصل من مكونات يستطيع الناس تحمل تكلفتها أو العثور عليها حولهم. تتكون البقلاوة الحقيقية من حوالي 40 طبقة من عجينة الفيلو، محشوة بمجموعة من المكسرات المفرومة من الفستق إلى الجوز والكاجو واللوز، ووفقًا لمكانك في البحر الأبيض المتوسط ​​أو الشرق الأوسط، يتم تحليتها بشراب السكر (تركيا) أو ماء الورد (إيران) أو العسل (اليونان). تعتبر نسبة السكر وجودة الزبدة والمكسرات أمرًا بالغ الأهمية. يجب لف كل طبقة مقرمشة بشكل رقيق ودهنها بالزبدة وحشوها بالمكسرات حتى تتذوق نكهتها المميزة في غضون الثواني الثلاث الأولى. يجب أن تمتزج حلاوة الشراب مع الجوهر الترابي للمكسرات عالية الجودة ولا تطغى عليها.

كما يجب أن تكون البقلاوة طازجة. ففي أفضل الأماكن، تُخبز تلك الصواني الكبيرة من المعجنات التي تغريك في النافذة في الصباح الباكر كل يوم، وسوف تنفد قبل نهاية اليوم. وإذا كنت تشتري من مخبز، فلا بد أن يكون لديهم علب حلوى كرتون فارغة على أرففهم تنتظر إعدادها بعناية ليأخذها العملاء إلى حفلات العشاء. وإذا كنت تتناول الطعام في الداخل، فلا بد أن يسألك شخص ما عما إذا كنت تفضل الشاي أم القهوة مع الحلوى. وأخيرًا، توجد أفضل أنواع البقلاوة في المؤسسات العائلية. وسواء كانت من شركة كبيرة أو صغيرة، فإن البقلاوة الحقيقية تأتي مع قصة وصفتها. ومن العلامات التحذيرية إذا كان أولئك الذين يقدمون لك البقلاوة لا يعرفون من أين تأتي المكسرات.

إن البقلاوة المذكورة في هذا الدليل تتجاوز هذه المعايير.

محمد أفندي 1953 (وايت تشابل)

71 شارع وايت تشابل هاي ستريت، لندن E1 7PL

• جيدة ل: محبي الفستق

• ليس جيدا بالنسبة ل: مجموعات كبيرة ومترددة. المكان عادة ما يكون ممتلئًا جدًا

• كمية البقلاوة (أربع قطع): 9.95 جنيه استرليني

• مواعيد العمل: يوميًا من الساعة 8 صباحًا حتى منتصف الليل

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

يعرف أي محب للبقلاوة والحلويات التركية التقليدية تقريبًا محمد أفندي 1953: “هذا محل البقلاوة في وايت تشابل!” تجذب صواني الحلويات المعروضة في نوافذ هذا المحل انتباه كل المارة في الشارع الرئيسي في منطقة شرق لندن.

“أي منها نجرب؟” يضغط عليّ رفاقي، مشلولين أمام مجموعة الخيارات بينما يسارع المساعد على الجانب الآخر من المنضدة لخدمتنا. هناك 15 نوعًا للاختيار من بينها. تبرز بقلاوة الفستق، لذا نحصل على مزيج من بقلاوة الفستق على شكل بلح البحر، والفستق التقليدي، والفستق الملفوف، و كورو البقلاوة (الجافة)، والتي عندما تُغطى بشراب السكر السميك، يكون عمرها الافتراضي أطول.

يقدم متجر محمد أفندي تجربة حقيقية في مجال البقلاوة التركية، حيث يمتلئ المكان بالنادلين الذين يقدمون بمهارة عشرات أكواب الشاي الأسود التركي للعملاء مع الحلويات. يقول مدير المتجر يحيى طباكلار: “أردنا أن نقدم ثقافة الخبز التركي إلى لندن. جميع طهاتنا مدربون في تركيا. نطمح إلى أن نضاهي جودة أفضل محلات البقلاوة”.

إن حلاوة الفستق هي السائدة هنا. المفضلة لدي هي الصنف الصغير الملفوف بالفستق الأخضر. إنه سكري وكامل القوام ولكنه ليس طاغياً. أما الأنواع الثلاثة الأخرى من بقلاوة الفستق فهي أكثر تشابهاً وأكثر شراباً.

بقلاوة انتبلير (نيوينجتون جرين)

33 جرين لينز، لندن N16 9BS

• جيدة ل: أي نوع من البقلاوة

• ليس جيدا بالنسبة ل: مجموعات صاخبة. فرع نيوينجتون جرين من أنتبليلر صغير وهادئ، وأشعر أنه يحب أن يظل على هذا النحو

• كمية البقلاوة (أربع قطع): 6.50 جنيه استرليني

• مواعيد العمل: يوميًا من الساعة 10 صباحًا حتى 9 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

يعد هذا المحل الذي يقدم البقلاوة في نيوينجتون جرين واحدًا من خمسة مطاعم في أنتبليلر، أربعة منها تشغل نصف شارع في هارينجي القريبة، حيث يتم تصنيع البقلاوة أيضًا. ويقدم هذا المحل أشهى الأطباق من غازي عنتاب، وهي مدينة تقع في جنوب وسط تركيا والمعروفة باسم جنة الطهي في البلاد. كل شيء في المحل سيكون مألوفًا على الفور لأي شخص توقف عند مخبز حي في إسطنبول: الجدران البيضاء، والأرضيات الملونة وبلاط الطاولات، وبالطبع صواني البقلاوة الدائرية الكبيرة اللذيذة على المنضدة. الأرفف مكدسة بصناديق فارغة تنتظر أن تُملأ وتُحمل إلى المنزل لبدء الاحتفالات.

تقول نهال أطيش، التي بدأت العمل في أنتيبلير بعد أن شعرت بأنها جزء من العائلة، بفضل زياراتها المتكررة: “عندما أذهب إلى إسطنبول لزيارة عائلتي، أشتري البقلاوة من هنا”. قد يبدو من الغريب أن نأخذ البقلاوة إلى تركيا، لكن هناك عدد قليل من المخابز في إسطنبول تصنعها بنفس جودة أنتيبلير، مع معالجة الزبدة بعناية في المنزل.

سواء كنت من محبي الفستق أو الجوز، ستجد هنا ما يناسبك. يمكنك تناول الطعام مع فنجان من القهوة التركية أو الشاي، أو يمكنك شراء صناديق من حلوياتك المفضلة لأخذها إلى المنزل، مثل العديد من الزبائن المعتادين. وللتغيير، جرب البقلاوة “الباردة”، المتبلة بالحليب بدلاً من الشراب والمقدمة مبردة (بدلاً من درجة حرارة الغرفة) مع رقائق الشوكولاتة.

باتيسري باتشي (بارك رويال)

28 آبي رود، لندن NW10 7SB

• جيدة ل: العائلات والشراء بالجملة

• ليس جيدا بالنسبة ل: أولئك الذين يحبون شراب البقلاوة

• مقادير البقلاوة (خمس قطع): 5.50 جنيه استرليني

• مواعيد العمل: يوميًا من الساعة 9 مساءً حتى منتصف الليل

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

تشم رائحة البقلاوة اللذيذة في أنفك بمجرد دخولك هذا المطعم الذي يضم مخبزًا في غرب لندن. ينقسم الجزء الداخلي الواسع من مطعم باتشي إلى ثلاث غرف. يمكنك الجلوس في المخبز الكبير أو غرفة الطعام أو صالة الشيشة وطلب حلوياتك من القائمة، أو التجول حول المنضدة الضخمة عدة مرات لتقرر ما تريد طلبه.

افتتح إيهاب نافع وعبد الغول مخبز باتشي في عام 1982، على أمل إدخال الحلويات اللبنانية عالية الجودة إلى لندن. يقدم المخبز 35 نوعًا من المخبوزات تتراوح من البسكويت المحشو بالتمر إلى ثمانية أنواع على الأقل من البقلاوة.

تتميز بقلاوة باتشي بحجمها الصغير وقوامها الذي يشبه الفدج وقشرتها الخارجية الجافة مقارنة بتلك الموجودة في أماكن أخرى، على الرغم من أنها حلوة للغاية. يقول المدير: “بقلاوتنا غنية بالمكسرات ويمكن تمييز مذاقها بسهولة لأننا لا نغطي البقلاوة بالكثير من الشراب”.

مطعم بارديس (بالقرب من ماربل آرتش)

29 شارع كونوت، لندن W2 2AY

• جيدة ل: الدردشة مع باري، المالك

• ليس جيدا بالنسبة ل: طلب البقلاوة متأخرًا – ينفد

• حصة البقلاوة (قطعة كبيرة): 7 جنيهات إسترلينية

• مواعيد العمل: الثلاثاء – السبت، 11 صباحًا – 11 مساءً؛ الأحد – الاثنين، 11 صباحًا – 10 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

تولت باري سابزفاري وابنها إدارة مقهى إفطار إنجليزي متهالك يقع شمال هايد بارك في عام 2006 وحولاه في نهاية المطاف إلى مطعم فارسي مستقل تديره عائلة. وهناك نوعان من البقلاوة للاختيار من بينهما: محلية الصنع وبقلاوة بسكوف، والتي أقنعها ابن سابزفاري بإضافتها إلى المقهى.

بدأت سابزفاري في صنع البقلاوة قبل وقت طويل من افتتاح المطعم. فقد كانت تخبزها بنفسها لتأخذها إلى حفل رأس السنة منذ 35 عامًا، وحققت نجاحًا كبيرًا لدرجة أنها استمرت في صنعها. وهي الآن تخبز صواني البقلاوة ليس فقط للتجمعات العائلية ولكن أيضًا لعملائها، الذين يطلبونها من أماكن بعيدة مثل الكويت. وتوضح سابزفاري أن صنع صينية كاملة يستغرق ساعتين أو ثلاث ساعات على الأقل، وهي لا تخجل من استخدام مكونات باهظة الثمن مثل الكاجو وماء الورد عالي الجودة.

تقول: “لا أحب الطبخ، ولكنني أحب الابتكار”. البقلاوة في بارديس لا تشبه أي شيء تذوقته من قبل. يمكنك أن ترى بوضوح كل طبقة من الفيلو الرقيق الموضوعة فوق بعضها البعض. أولاً، تتذوق النكهة الدقيقة للزبدة. ثم المزيج العطري من الهيل وماء الورد، جنبًا إلى جنب مع مجموعة مختارة من المكسرات المختلفة التي يحتفظ بها سبزفاري سراً. إنها حلوة وطازجة ومقرمشة ورطبة وناعمة بدلاً من أن تكون لزجة.

تقول سابزفاري: “يتصل بي زبائني ويسألونني: ماذا وضعت في هذا الطبق؟ لم يسبب لنا هذا أي انتفاخ في المعدة على الإطلاق. فأقول لهم إنني أضع حبي في كل طعامي”. ما زلت لا أعرف سر وصفتها، لكنني أغادر بارديس وأنا أعتقد أنني اكتشفت جوهرة مخفية لعشاق البقلاوة في لندن بعد توصية مترددة من صديقة كانت تخشى معاييري.

ليمونيا (بريمروز هيل)

89 طريق ريجنتس بارك، لندن NW1 8UY

• جيدة ل: أمسية طويلة من الطعام الرائع والمحادثة

• ليس جيدا بالنسبة ل: تنوع البقلاوة – هناك نوع واحد فقط

• كمية البقلاوة (قطعتين): 6.50 جنيه استرليني

• مواعيد العمل: الاثنين الخميس, الظهر — 3.30 مساءً و5.30 مساءً — 10 مساءً؛ الجمعة — السبت، الظهر — 3.30 مساءً و5.30 مساءً — 10.30 مساءً؛ الأحد، الظهر — 4 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

في أمسية صيفية دافئة في Primrose Hill، ليس من الصعب أن تجد طريقك إلى Lemonia — فقط ابحث عن صف من الطاولات المزخرفة على الرصيف في Regent's Park Road. إن الأجواء داخل وخارج هذا المطعم اليوناني الذي تديره عائلة لا تقل عن أجواء البحر الأبيض المتوسط.

أسس أنطونيس أفانجيلو مطعم ليمونيا في عام 1978، بعد عشرين عامًا من مغادرته قبرص إلى لندن. وهو يتوجه بفخر إلى منطقة تناول الطعام الفسيحة المليئة بالمجموعات المبهجة ويقول: “انظروا إلى هذا الآن. بعد 45 عامًا!”. ويخبرني أنه خدم أكثر من ثلاثة أجيال من العائلات المحلية التي تعود لتناول العشاء غير الرسمي والمناسبات الخاصة.

تشتهر ليمونيا بقائمة طعامها الواسعة من المقبلات التقليدية، والمشاوي بالفحم، والأطباق الرئيسية المطهوة ببطء — وكل ذلك قبل الحلوى. من السهل الإفراط في تناول الطعام. أذكر نفسي باستمرار أنني هنا لتجربة البقلاوة أثناء تصفحي للقائمة.

تتصدر البقلاوة المخلوطة بالعسل في المطعم قائمة متنوعة من الحلويات. بدأ العسل كبديل غير مكلف للسكر الباهظ الثمن في العصور الوسطى، واليوم يُستخدم على نطاق واسع في البقلاوة اليونانية؛ وتفضل الأصناف التركية شراب السكر ــ والواقع أنني لم أتذوق النسخة المخلوطة بالعسل من قبل.

إن قوام عجينة الفيلو التي تتكون من اللوز المفروم والكاجو مألوف، ولكن النكهات جديدة بالنسبة لي. فهي غنية بالقرفة والعسل، وتشبه إلى حد كبير كعكة الجزر المقرمشة. لقد فوجئت بسرور بهذا الاكتشاف الجديد، ولكن أفانجيلو كان في حيرة من أمره – فقد اعتاد زبائنه على تناول البقلاوة التي يقدمها لسنوات دون أي تعليق.

من برأيك يقوم بتحضير أفضل بقلاوة في لندن؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter