مهووس: اكتشاف أفضل أطباق الكمأة الخريفية في لندن

هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل إلى لندن

هل سمعت عن كمأة الخريف؟ لقد كانوا أغنياء ومنحطين. . . ومكلفة بشكل بشع.

كل ما سبق صحيح عندما يتعلق الأمر بهذه الفطريات القبيحة الموجودة تحت الأرض. مزيج من الندرة والموسمية – تحتاج الكمأة إلى تربة طباشيرية أو غنية بالجير ولا يمكنها أن تنمو إلا على جذور أشجار معينة – يجعلها واحدة من أكثر المكونات تكلفة على هذا الكوكب. يتم حصادها في جميع أنحاء العالم طوال معظم أيام العام، ولكن من أكتوبر إلى ديسمبر هو موسم الحصاد الرئيسي لأوروبا. الخريف هو الوقت المناسب ليس فقط للكمأة البيضاء – فمعظمها يأتي من بيدمونت في إيطاليا – ولكن أيضًا بيريجورد وبورجوندي. (هناك أيضًا، بالطبع، الكمأة الصيفية، التي تكون أخف في النكهة).

قد تكون نادرة، ولكن يمكنك العثور على الكمأة ذات الجودة المتفاوتة في كل مكان من سيتشوان إلى جنوب إنجلترا. شيت شارما، رئيس الطهاة في BiBi، يقارنها بالعنب المزروع من أجل النبيذ. ويقول: “يمكنك زراعة نبات Pinot Noir في أي مناخ تقريبًا في العالم، وستحصل على نتائج مختلفة جدًا في كل مكان”.

في الوقت الحاضر، الجميع يريد شريحة من فطيرة الكمأة. سمها براعة الطهي، أو سمها حفلة تسويقية – مع حلول الخريف، تفيض مطاعم لندن بها، لتستفيد إلى أقصى حد من نكهة أومامي الترابية. تتراوح المأكولات من كباب جالوتي في مطعم بيناريس الهندي إلى خبز التوست بالجبن وكاسترد البارميزان في 45 شارع جيرمين. يقول الشيف التنفيذي سام وايت، الذي يستمد طعامه من ويلتشير ترافلز: “عندما تدخل إلى المطعم، تشم رائحة مذهلة للغاية”. ويبشرهم على الطاولة.

يحب بعض الطهاة الكمأة كثيرًا لدرجة أنهم يقومون بإعداد قوائم كاملة باستخدامها، كما هو الحال في المطاعم الراقية مثل Belvedere وCoq d'Argent وThe Twenty Two. يمكن أن تأتي هذه بسعر باهظ: 120 جنيهًا إسترلينيًا لستة أطباق في Coq d'Argent؛ 31 جنيهًا إسترلينيًا مقابل وعاء من بابارديلي في The Twenty Two. لكن القليل منه يمكن أن يقطع شوطًا طويلًا أيضًا، مثل بشر كمية خفيفة من الكمأة الطازجة على قطعة صغيرة مغطاة بجبنة الشيدر (18 جنيهًا إسترلينيًا)، أو على طريقة كلاريدج، أو شريحة أو اثنتين من بيضة سائلة. كقاعدة عامة، سوف تتزاوج الكمأة جيدًا مع الفطريات الأخرى؛ كما سبق اللحوم والجبن المملحة. سأتذكر دائمًا عندما أحضر والدي إلى المنزل الكمأة وبشرها فوق ثلاثة أوعية من التالياتيلي الطازجة. إنها تحتاج فقط إلى الزبدة وقليل من الفلفل.

لكن المطاعم المعروضة هنا تثبت أن هناك عالمًا يتجاوز المعكرونة والريسوتو. وستكون جميعها موجودة في القائمة حتى نهاية نوفمبر/تشرين الثاني على الأقل، وعندها سيتم تبديل العديد منهم لتناول الكمأة الشتوية. لكن هذه قصة أخرى تماما.

بيريلا (نيوينجتون جرين)

1-3 جرين لاينز، لندن N16 9BS

يتمتع مطعم Perilla بجميع المزايا التي يتمتع بها مطعم الحي – طاقم عمل رائع، ومكونات عالية الجودة، وغرفة طعام مريحة – باستثناء أنه يحظى بشعبية ليس فقط بين سكان نيوينجتون جرين، بل في لندن بأكملها. أمشي بجانبه أثناء تنقلاتي في معظم ليالي نهاية الأسبوع: لا يوجد مقعد فارغ أبدًا.

اكتسب المطعم خطوطه منذ افتتاحه في عام 2016: كل طبق في قائمته ذات نمط المشاركة – من بيوري بلانك– خضار مطهوة على نار هادئة مولز مارينيير– الخبز المنقوع – هو خبز كلاسيكي مرتفع ومريح. بالنسبة للشيف بن ماركس، يجب استخدام الكمأة فقط “حيثما تضيف قيمة حقيقية”. يقول: “نحن لا نحلقهم فوق أي شيء فقط”. “يجب أن يكونوا في وسط الطبق.”

في هذا الموسم، ابتكر ماركس طبق الكمأة على شكل تورتة معجنات البارميزان ذات القشرة القصيرة مع فطر القرنبيط والكاسترد اللذيذ، ويتم تحضير هذا الأخير عن طريق طهي الفطر مع الثوم والكريمة ومرق الأعشاب البحرية. تُبشر كمأة بيريجورد بمهارة في النهاية. تعمل رائحتها كعامل ربط عطري يربط جميع المكونات معًا. يقول ماركس: “الأمر كله يتعلق بالرائحة”.

بيبي (مايفير)

42 شارع شمال أودلي، لندن W1K 6ZP

أسفل مساحة تناول الطعام في BiBi، وهو مطعم مستوحى من الطراز الهندي في مايفير، يوجد قبو يحتفظ فيه الشيف شيت شارما بـ 90 نوعًا من التوابل. تحتوي بعض أطباقه على ما يصل إلى 60 طبقًا دفعة واحدة.

في رأيي، تكمن لعنة هذا الابتكار في أن مكونات شارما الأكثر فخامة – الواغيو والاسكالوب والكمأة – تلعب دورًا ثانويًا في كثير من الأحيان بالنسبة لكثافة صلصاته المليئة بالنكهة. لكن هذه مشكلة جيدة. تبدأ قائمة طعام BiBi بالذرة الحلوة والكمأة kurkureوالتي يصفها شارما بأنها النسخة الهندية من وجبات الذرة الخفيفة الحارة. يقول: “تخيل كل ما تفكر فيه مع نيك ناكس – تلك الطماطم اللزجة – وأضف أشياء مثل مسحوق المانجو الأخضر، والقليل من الفلفل الحار، والكمون المشوي”.

تتضمن قائمة شارما أيضًا طبقًا من حليب الجاموس مع الكمأة – “لأن الجبن والكمأة صديقان حميمان” – أو بالنسبة لآكلي اللحوم، لحم البقر الواغيو البريطاني في طبق من لحم الخنزير المقدد. أشاري (مخلل) يتبل باللفت المدخن ونثر الكمأة الطازجة. هذا هو المكان الذي يتألق فيه إبداع شارما حقًا. قد تبدو وكأنها زينة فاخرة، لكن الكمأة ضرورية لتحقيق التوازن بين سطوع المخلل ودسم اللحم البقري. ربما كان أفضل شيء أكلته طوال العام.

سالي بيبي (نايتسبريدج)

9-15 طريق بافيليون، لندن SW1X 0HD

قد تتذكر Sale e Pepe باعتباره مكانًا للاستراحة في نايتسبريدج في التسعينيات لأمثال ماريا كاري ونويل غالاغر. تم شراء المطعم من قبل مجموعة Thesleff في عام 2022 وتم تجديده بشكل رائع: قضبان رخامية ومرايا برونزية وأرضيات خشبية داكنة. تشتهر المجموعة بمطعم Los Mochis المكسيكي الياباني. ومع ذلك، لا تزال روح Sale e Pepe إيطالية خالصة.

في كل خريف، يقدم Sale e Pepe قائمة مخصصة للكمأة البيضاء من ألبا. بالنسبة للبعض، يمكن أن تكون نكهة الكمأة طاغية؛ يعمل المطعم بشكل جيد لتحقيق التوازن بينها وبين النكهات الإيطالية الأكثر حيادية. تتضمن قائمة هذا العام الريزوتو والتاغلياتيلي الإلزاميين، ولكن أيضًا حساء الأسقلوب والكارباتشيو وفطر بورسيني. كل شيء لذيذ جدا وباهظ. في نايتسبريدج، من يتوقع أي شيء أقل من ذلك؟

نجم القائمة عبارة عن شريحة من لحم الضلع المشوي، والتي تأتي متساقطة في زبدة الأعشاب وتعلوها الكمأة الطازجة. (في الواقع، يمكن تقديم جميع أطباق Sale e Pepe بهذه الطريقة في موسم الكمأة: كن حذرًا، سيكلفك الجرام 17 جنيهًا إسترلينيًا.) طبق ثيسليف المفضل – وطبقي أيضًا – هو طبق بانا كوتا بالعسل والكمأة، والذي حلو وترابي في نفس الوقت، يقابله بعض أقراص العسل الفادحة. لا حاجة للكمأة الإضافية.

كينكلي (فيتزروفيا)

43 شارع شارلوت، لندن W1T 1RS

“عندما شممت [truffle] تقول ديانا ميليكي، التي شاركت في تأسيس Kinkally في فيتزروفيا بهدف تسليط الضوء على المطبخ الجورجي: “لقد كان الأمر بمثابة حب من النظرة الأولى. لقد كان الحب من النظرة الأولى”. الكلمات الرئيسية في القائمة تشمل kuchmachi (حساء فضلاتها)، tkemali (صلصة البرقوق) و ساتسيبيلي، معجون طماطم غني يقوم رئيس الطهاة ديفيد شيليدز بدهنه بالباذنجان المخبوز مع القليل من الفانيليا ماتسوني (الزبادي).

بالنسبة لميليكي، مهمة الكمأة هي “رفع مستوى” الطبق. وتقول: “إنها تساعد في إنشاء طبقة إضافية من التعقيد والنكهة”. وكانت نقطة البداية الطبيعية هي الجورجية ميجرولي خاشابوريخبز مسطح كلاسيكي محشو ومغطى بالجبنة الذائبة. تتم إضافة الكمأة الطازجة إلى كلتا الطبقتين، مما يمنح الطبق جودة لذيذة تشبه البيتزا. ينصح Milicki بإقرانه بكأس من Nikoloz Antadze Rkatsiteli Manavi، وهو نبيذ برتقالي من مجموعة Kinkally الجورجية الدوارة.

الكمأة، التي تأتي ميليكي من جميع أنحاء أوروبا اعتمادًا على ما هو موجود في الموسم، تضاف أيضًا إلى رز اللحم البقري مع كريمة البارميزان والجبن. kindzmari، صلصة الكزبرة والخل، حموضة هذا الأخير هي الرفيق المثالي للكمأة. بشكل عام، كينكلي ليس مناصرًا للكمأة فحسب، بل لجورجيا نفسها. كانت اللحظة المفضلة لدى ميليكي منذ افتتاحه في ديسمبر الماضي هي تقديم الطعام لزوجين لم يسبق لهما تناول الطعام الجورجي من قبل. لقد حجزوا إجازتهم القادمة قبل نهاية وجبتهم.

ميد صالح فيت (إيرلز كورت)

32-36 طريق هوغارث، لندن SW5 0PU

نصيحة عند زيارة موقع Earl's Court في Med Salleh Viet: تعال مع حشد من الناس. سوف ترغب في تجربة أكبر قدر ممكن من القائمة. يقع المطعم في الطابق السفلي لأحد المنازل المستقلة الضخمة بالمنطقة، مما يُحدث تغييرًا منعشًا في الوتيرة مقارنة بموقع كنسينغتون النموذجي.

ومع ذلك، فإن المؤسس المشارك لـ Med Pang، الذي يمتلك مطعمين آسيويين آخرين مع شريكه التجاري Koi Lee، ليس أعلى قليلاً من غرب لندن. بالنسبة لقائمة طعام الخريف، يقدم المطعم كمأة واغيو فو، التي تصل في وعاء جميل من المينا، ويسكب حساءها لمدة 18 ساعة من إبريق الشاي على الطاولة. يستخدم الطبق كمأة بيريغورد، وهي “إشارة إلى تاريخ فيتنام الاستعماري مع فرنسا”، كما يقول بانغ. “هدفي هو الارتقاء بهذا الطبق الكلاسيكي الفيتنامي المحبوب من خلال مزج نكهاته التقليدية مع المكونات الرائعة والراقية.” المعكرونة حريرية، واللحم البقري طري، والكمأة تجعل الحساء كريميًا تقريبًا.

يعد Pang's pho كبيرًا بما يكفي لإطعام شخص جائع واحد على الأقل، ولكن سيكون من السخافة المغادرة دون تذوق لفائف الجمبري الصيفية المميزة للمطعم (بعض أفضل ما تناولته في لندن). كوب من المثلج عصام بوي (البرقوق المحفوظ) أمر لا بد منه أيضًا. يتبع Med Salleh Viet مطعم ماليزي، Med Salleh Kopitiam، في بايزووتر وأول مطعم فيتنامي في ويستبورن جروف. كلها مدرجة في قائمتي لزيارتها مرة أخرى – في موسم الكمأة وما بعده.

ديسيمو (كينجز كروس)

الطابق العاشر، 10 شارع أرجيل، لندن WC1H 8EG

يقع مطعم Decimo في الطابق العاشر من فندق The Standard، وهو فندق شاهق عصري في وسط King's Cross، وهو مطعم أنيق بنفس القدر وبأسعار مناسبة. يرأس بيتر سانشيز إغليسياس المطبخ منذ افتتاح المطعم في عام 2019، ويقدم المأكولات الإسبانية المكسيكية – التوستادا والتاكو والتورتيلا – إلى جانب قائمة واسعة من ميزكال من الدرجة الأولى.

بالنسبة لسانشيز إجليسياس، فإن الكمأة أصبحت سائدة إلى حد كبير في أيامنا هذه. الناس يستخدمون الزيوت الكيماوية فقط”. الحل الذي توصل إليه هو استخدام الكمأة التي يتم الحصول عليها فقط – مثل العديد من الطهاة الذين سبقوه – من Wiltshire Truffles واستخدامها كما يفعل في أي بيئة أخرى. ويضيف: “نحن لا نخشى استخدام مكونات ليست مكسيكية أو إسبانية تقليديًا”.

كانت تورتيلا ديسيمو الكلاسيكية خيارًا طبيعيًا: فالعجة الإسبانية النازفة تصرخ من أجل الكمأة. لذيذ بنفس القدر هي الناتشوز، التي توفر الحموضة التي تشتد الحاجة إليها في شكل صلصة الطماطم. ومع ذلك، فإن المفضل هو توستادا الشمندر بالكمأة من سانشيز إغليسياس. يقول سانشيز إجليسياس، الذي يصنع خبز التوستادا من خبز التورتيلا المسطح الذي فشل في “الانتفاخ”: “إن الشمندر ترابي تمامًا، إذا قمت بإقرانه مع الكمأة، فإن روائح كليهما تعمل بشكل جيد معًا”. في الحقيقة، فإن التوستادا، الذي يحتوي على أيولي نباتي ومربى الشمندر المملوء بالكمأة، لذيذ تمامًا بدون نشارة الكمأة الطازجة. ولكن كما يقول سانشيز إجليسياس: “دلل نفسك – هذا هو ما يدور حوله ديسيمو”.

أي مطعم لندني يقدم في رأيك أشهى أطباق الكمأة الخريفية؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter