هذه المقالة جزء من FT Globetrotter دليل لندن
لقد نضجت ثمار العليق، وبدأت ثمار البرقوق تتساقط من أشجارها. لقد بدأ الصيف في التلاشي، ولكن مع أغنية البجعة تأتي حزمة أخيرة من المنتجات التي قبلتها الشمس. ومن بين هذه الكنوز التين، وهي فاكهة قديمة يقال إن كليوباترا وأوليسيس أحبوها. بقشرتها الجوزية السميكة ولحمها الأحمر المربى، فهي لذيذة سواء تم تناولها بمفردها أو مملحة أو حلوة. ومع ذلك، لا يسعني إلا أن أشعر بالحزن عندما أراها في محل البقالة: ينتهي موسمها في أكتوبر، آخذة معها الطقس الدافئ.
تنمو أشجار التين في منطقة البحر الأبيض المتوسط، لكنها تُزرع على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. ويُعتقد أن أول شجرة زرعت في إنجلترا كانت في قصر لامبيث عام 1556: ولا يزال بإمكانك زيارتها في أيام الحدائق المفتوحة بين مايو وسبتمبر. ولكن الفكرة الأفضل للاستمتاع بالتين، وخاصة في العاصمة، هي تناوله. في جميع أنحاء لندن، تحتفل المطاعم بهذه الفاكهة التي تنمو في أواخر الصيف، وتستعرض سطوعها وملمسها أو تقدم التوازن للنكهات القوية.
يقول باتريك ويليامز، المؤسس المشارك لمطعم Kudu Collective، وهو مطعم على الطراز الجنوب أفريقي يقع في جنوب شرق لندن: “يعتبر موسم التين وقتًا خاصًا من العام بالنسبة لي. فهو يمنحنا لمحة عن وقت تغير الفصول”.
يُعجب دانييل لازار، رئيس الطهاة في مطعم ليليينبلوم المتوسطي الواقع بالقرب من أولد ستريت، بالتين بسبب “توازنه المثالي بين الحلاوة”. ويقول: “أستخدمه كبطل وكشخصية داعمة”.
إن وجود هذه الفاكهة في جميع أنحاء منطقة البحر الأبيض المتوسط وآسيا يعني أنك ستجدها في مطابخ العالم أجمع: فقد قدم الشيف الفرنسي الفلسطيني فادي قطان ذات مرة التين المشوي مع سيقان البقر في مطعمه في نوتينغ هيل، أكوب؛ ويقدم كانيشكا من أتول كوشار تيكا بانير محشو بالتين.
وهناك أيضًا أوراق التين: أوراق خضراء داكنة ذات مذاق عشبي يشبه جوز الهند. ويقدم مطعم Pig's Ear، الذي افتُتح في مايو/أيار، آيس كريم أوراق التين هذا الصيف، بينما يحول مطعم Bingham Riverhouse في ريتشموند الأوراق إلى زيت لذيذ.
الأطباق التي نقدمها هنا ــ بعضها حلو وبعضها لذيذ ــ تأخذ التين وتحوله إلى شيء جديد. ولكنها تظل جميعها وفية لطعم الفاكهة اللذيذ. ويمكنك العثور عليها في قوائم الطعام حتى منتصف سبتمبر/أيلول على الأقل ــ وهي مقايضة عادلة لنهاية الطقس الجميل.
كودو (بيكهام)
119 طريق كوينز، لندن SE15 2EZ
يعتبر مطعم كودو بمثابة حصان طروادة. فبجدرانه المصنوعة من الطوب المكشوف والحديقة المشمسة، يبدو وكأنه مطعم حي، لكن الطعام يتمتع بجاذبية تناول الطعام الفاخر. وتشمل الأطباق المميزة الرافيولي المصنوع منزليًا والأونجليت المطبوخ على الفحم. شواء (مشويات جنوب أفريقية). ومع ذلك، إذا أتيت مبكرًا في عطلة نهاية الأسبوع، فستجد البيض وفطائر العجين المخمر والكعك المحشو بالبوريور (هوت دوج على الطريقة الجنوب أفريقية). كما أن البيلتونج المصنوع في المنزل لا يمكن المساومة عليه.
يميل أسلوب الشيف باتريك ويليامز في إعداد التين إلى الجانب الراقي من الأمور: بافلوفا محشوة بالفاكهة المطبوخة في نبيذ متبل، إلى جانب شربات التوت الأسود وهلام الساغو والرويبوس – “كما يقول، إنها جنوب أفريقية بقدر الإمكان”. إنها لا تشبه أي بافلوفا تناولتها من قبل – وهي أفضل من ذلك بكثير. “أنا أحب الحلاوة فقط [of figs]”يقول، “إنها مربى للغاية من الداخل. هل تعلم عندما تأكل البرقوق الناضج جدًا ويكون كثير العصارة إلى حد أنه ينزل على جانب وجهك؟ هناك شيء لطيف للغاية في ذلك.” موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
مطعم ماونت ستريت (مايفير)
الطابق الأول، 41-43 شارع ماونت، لندن W1K 2RX
ما يميز مطعم Mount St عن معظم جيرانه في منطقة Mayfair هو أنه يتمتع بأجواء غرفة طعام فاخرة – ولكنه أيضًا يبدو رائعًا. ويساعد في ذلك مخزونه من اللوحات الرائعة (يمتلك المطعم إيفان ومانويلا ويرث) وبعض مطاحن الملح والفلفل المشاغبة من إنتاج بول مكارثي.
في هذا الموسم، يقوم الشيف التنفيذي جيمي شيرز بتحديث فطيرة البصل المكرمل المحبوبة بإضافة التين وجبن الماعز من نوع دريفتوود. ويقول وهو يضع الفطيرة تحت قطعة من الجبن من سوزان فالادون: “ستحصل على حلاوة الكراميل والتين وشالوت – والجبن يجعلها طبقًا أكثر مذاقًا”. وكما وعد، فهي لذيذة وحلوة، مع الكثير من النكهة التي تعود إلى اختيار شيرز لتين بروفانس الأسود: “الأفضل في العالم”.
كما يحتفل شيرز بالتين من خلال صنع الحلوى، حيث يصنع الآيس كريم من أوراقه للحصول على إسفنجة كيرش تشبه السحابة. ويقول: “إنه موسم قصير للغاية، لذا عليك الاستمتاع به عندما يكون جيدًا”. بعبارة أخرى، من الأفضل أن تكون سريعًا. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
ذا جورينج (بيلجرافيا)
15 بيستون بليس، لندن SW1W 0JW
تحت فندق جورينج، وهو قصر يعود تاريخ بنائه إلى القرن العشرين في بلجرافيا، يختبئ سر. فمنذ أن تم تجديد مطبخ المطعم الحائز على نجمة ميشلان في وقت سابق من هذا العام، أصبح بإمكان حفنة من الضيوف الآن الاستمتاع بجزء من وجباتهم في قلب الحدث. وهنا يقدم لي الشيف التنفيذي جراهام سكوير طبق التين الجديد: كبد البط المتبل الذي يُقدم مع أربعة أنواع من التين (الطازج والمخلل والمطهي والهلام) وكعكة بريوش بالفستق مغطاة بفاكهة المروج الحلوة.
يصنع سكواير برج التين باستخدام الملقط، ويضيف إليه الزبادي والفستق لموازنة النكهات القوية. ويقول: “نستخدم أكبر قدر ممكن من المكونات، لذا نأخذ الأوراق ونصنع منها الخل”. إنه جميل للغاية لدرجة أنه لا يمكن تناوله (رغم أنني أفعل ذلك بسعادة). اللمسة الأخيرة عبارة عن فطيرة عسل رقيقة. يقول سكواير وهو يحمل إبداعه: “التين والفستق والعسل. إنه شيء جميل”. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
فايربيرد (سوهو)
29 شارع بولندا، لندن W1F 8QR
قد تظن أنه في الساعة السادسة مساءً في أحد أكثر أيام الجمعة حرارة في الصيف، سيكون مطعم Firebird ـ وهو مطعم ضيق مفتوح على نار مفتوحة ونوافذه محدودة ـ فارغاً. لكن فكر مرة أخرى: فهو محجوز بالكامل في أغلب الأمسيات.
ربما يكون أحد الأسباب هو المقبلات المميزة التي يقدمها المطعم مثل الجبن الحلوم والكمأة، والتي يغيرها المطعم وفقًا للمواسم. تقول مادينا كاظموفا، المؤسسة المشاركة: “كانت هذه المقبلات موجودة على قائمة الطعام منذ الافتتاح. قبل بضعة أسابيع كنا نقدمها مع المشمش؛ وقبل ذلك كنا نقدمها مع العنب”. وتضيف كاظموفا: “إنها ترقى إلى مستوى التوقعات: الجبن المالح المذاب، وصلصة الكمأة بالعسل الدسمة، والتين الذي يضيف “نكهة منعشة”.
مع قائمة الطعام التي تضم شرائح اللحم المطبوخة على النار، والاسكالوب، وصدر البط، لا يعد التين والجبن الحلوم الطبق الأبرز في القائمة في البداية. ولكن مطعم فايربيرد سريع في تحدي التوقعات. وللحلوى، يتم وضع الفاكهة الطازجة والأوراق في تيراميسو التين – مرة أخرى، ليس الخيار الواضح في موجة الحر. ولكن بعد تناول واحدة من كوكتيلات المارجريتا المدخنة بنكهة نجيل الهند التي أعدتها خبيرة النبيذ آنا دولغوشينا في غرفة الطعام المبهجة في فايربيرد، يمكنك بسهولة نسيان الحرارة الشديدة في الخارج. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
ليليينبلوم (الشارع القديم)
80 طريق المدينة، لندن EC1Y 2BJ
سمعت عن مطعم ليليينبلوم لأول مرة على وسائل التواصل الاجتماعي، عندما وصفه أحد الطهاة المشهورين في لندن بأنه “أفضل مطعم في لندن”. ومع ذلك، كنت متشككًا. فالمنطقة التي يقع فيها المطعم مزدحمة بالسياح. ومن المؤكد أن أي مطعم قريب سيكون كذلك أيضًا. تم إلغاء هذه الحجوزات بسرعة – وخاصة بسبب الشرفة الهادئة المخفية خلف المطعم.
تعني قائمة الطعام المشتركة في مطعم ليليينبلوم أنه يمكنك بسهولة تناول مشروب أو وجبة خفيفة أو تناول شريحة لحم ضلعية تكفي أربعة أشخاص. ويحرص رئيس الطهاة دانييل لازار على أن يكون طعامه بسيطًا: فطبق البروسكيتا المصنوع من بلح البحر يحتوي على عدد كبير من المحار، في حين أن طبق كارباتشيو التين، أحد “المخلوقات النباتية” المفضلة لدى لازار في أواخر الصيف، مرقط برقائق الملح وقطعة من جبن البارميزان.
يقول لازار عن أسلوبه الموسمي: “يرغب العديد من الطهاة في الإفراط في الإبداع وتعقيد الأمور. ما ينمو معًا يرافقه ما دامت تسعى إلى الحصول على أفضل جودة متاحة لك”. إن طبق الكارباسيو الذي يقدمه لازار هو ببساطة احتفال بالتين الناضج تمامًا. لا يوجد شيء معقد: مجرد شرائح من الفاكهة وزيت الزيتون الجيد وحفنة سخية من الجبن. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
مكتب الفحم (كينغ كروس)
2 باجلي ووك، لندن N1C 4PQ
وعلى الجانب الآخر من الطيف، هناك بعض الأطباق المعقدة لدرجة أنك تتساءل كيف تم ابتكارها. وهذا هو الحال في مطعم Coal Office، حيث قام رئيس الطهاة دان بيليس بتكريم موسم التين بحشو الفاكهة بصلصة تارتار سمك القاروص وتقديمها في بركة من أوراق التين. أجو بلانكو (حساء اللوز البارد على الطريقة الإسبانية). يقول بيليس: “ننقع السمك في الملح والسكر والفلفل الحلبي ومزيج من بهارات الزعتر وبذور الشمر وأوراق التين”. وبطريقة ما، يتكامل كل شيء.
يستلهم مطعم Coal Office إلهامه من مختلف أنحاء أوروبا والشرق الأوسط، ويتجلى ذلك في قائمة طعام مفعمة بالحيوية تضم الكعك اليمني والمعكرونة الطازجة والروبيان المشوي بالهريسة. الطعام من النوع الذي يعلق في أسنانك: تارتار الباذنجان المحشو بالبقدونس؛ شوج؛ وطريقة جديدة لتناول طبق “جيلدا” بينتكسو مع الفلفل الأخضر المهروس والزيتون. يقول بيليس عن طبقه المغربي بالزبدة: “يجب أن تأكله بيديك”. فرينا (خبز مسطح)، والذي يمكن طلبه مع أنواع مختلفة من الصلصات (اللبنة المغطاة بالطماطم والسيلان، وهو شراب عسل التمر، من بينها). كما يتم تشجيع لعق الشفاه والطبق. لو كنت جريئًا بما يكفي، لكان الأخير مفيدًا لإنهاء طبق التين المرقط من بيليس. أجو بلانكو“أنا أحب الملمس،” كما يقول. “إنه حلو، وذو رائحة لاذعة، وهو مزيج من كل شيء.” موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
أخبرنا عن المكان الذي استمتعت فيه بتناول طبق التين اللذيذ في لندن في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter