من الصعب التفكير في مدينة أفضل من برلين في مجال إبداع الطهي. بالتأكيد ، تتمتع العواصم العالمية مثل نيويورك ولندن بمزيد من التنوع ، ومطاعم أكثر تحديدًا وحقيقية ، وذلك بفضل حجمها الهائل والتنوع المذهل للمهاجرين. ولكن من أجل المجازفة ، وغير التقليدية ، وأحيانًا الغرابة المطلقة ، فإن برلين تتخطى ثقلها.
من المنطقي بالنسبة لمدينة عانت خلال القرن العشرين الصعب ثم حولت نفسها إلى ملاذ ثقافي (مضاد) في التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين. ربما تكون ذروة قرفصاء الشقق وهذيان النار قد ولت ، لكن الروح لا تزال قائمة. يمكنك رؤيته في الجدار الذي كان في يوم من الأيام رمزًا عالميًا للقمع وهو الآن أطول معرض خارجي في العالم ، والمعروف بفن الشارع التعدي – وأشهرها تقبيل ريغان لغورباتشوف ولكن أيضًا للأعمال الأكثر دقة ، مثل الشخص الذي ظهر Xanax و تتناسب العقارات مع حقائبهم المليئة بالنقود في أعمال جيم أفينيون – وفي المخبأ النازي السابق أصبح الآن معرضًا فنيًا معاصرًا هائلاً.
باعتراف الجميع ، يمكن أن تكون ثقيلة. لكن ما يحدث في المطابخ أسهل في الهضم. في وجهة ذات نجمتين ، تحصل المكونات الفردية ، مثل الجزرة المزروعة بالقرب من مسقط رأس المالك (في ألمانيا الشرقية سابقًا) ، على فاتورة النجوم. في أسفل الشارع ، يقوم عضو سابق في العصابة بإعداد مطبخ آسيوي باروكي إلى حد ما ولا يشعر بالذنب بشأن بصمته الكربونية. ويقدم الطهاة الكنديون الشباب قوائم طعام أوماكاسي اليابانية المكونة من 40 طبقًا ، فلماذا لا؟ (من الجدير بالذكر أن جميع هذه المطاعم لديها نجوم ميشلان وأرصفة في قائمة أفضل 50 في العالم أو قائمة موسعة.)
غالبًا ما تؤتي المجازفة في برلين ثمارها. وهو ما يسعد المدينة بالعودة إليها – بشهية كبيرة وعقل متفتح وبنطلونات فضفاضة. إليك مقطع عرضي لإبداع اليوم.
كودا
بارات الحلوى ليست جديدة. لكن كودا نمت لتصبح أكثر من ذلك بكثير. بصفته الشيف رينيه فرانك – الذي حصل على لقب أفضل طاهي معجنات في العالم العام الماضي من قبل أفضل 50 منظمة في العالم – يحب فريق الاتصالات الخاص به تذكير الزائرين بأن مطعمه ليس “مفهومًا”. بل إنها “رؤية”. أفترض أن هذا يعني فكرة محققة بالكامل ، تبدو مجنونة مع إستراتيجية طويلة المدى. يقدم مطعم Coda ، الحاصل بالفعل على نجمتي ميشلان ، قائمة من 15 طبقًا من “الطعام المستوحى من الحلوى” التي تشتمل أيضًا على مكونات لذيذة. تُغمس المصاصات في كافيار أوسيترا. كعكة صغيرة مقرمشة مليئة بالراتشليت الغنية بالأومامي. يقترن جذر البقدونس بالثوم الأسود والفستق. من المؤكد أنه حلو ، لكن ليس كثيرًا بحيث لا يكون العشاء غير ممتع. بدلاً من ذلك ، إنه أمر مثير للدهشة ، وقد أصبح أكثر من ذلك بسبب الكفاءة الودية لموظفي الخدمة.
صالون لو دوك
وصف Duc Ngo نفسه بأنه ملك Kantstasse (أحد أروع شوارع برلين) نظرًا لوجود العديد من مطاعمه البالغ عددها 18 مطعمًا. هناك وجبات خفيفة من المأكولات البحرية غير الرسمية في Funky Fish ، و toro sushi الناعم الذوبان في 893 ، ورامين الذي يُعرف مرقه بالذهب السائل. في مبنى لا يوصف في فناء خلف مفاصل الحي الشعبي ، أقام غرفة طعام خاصة. هناك ، على طاولة واحدة طويلة ، يقدم قائمة تذوق رائعة من الأطباق بما في ذلك الساشيمي اللذيذ المشوب بالحمضيات ، وشوانموشي مع الكافيار ، والروبيان الحلو المحشو بالتورو الخام.
هورفاث
هورفاث ، الحائز على نجمتين من ميشلان ، هو رسالة حب إلى طفولته بالقرب من الحدود بين النمسا والمجر. هناك أطباق كلاسيكية مثل حساء الكحلبي البارد وأوعية صغيرة من القشدة الحامضة التي من المفترض الاحتفال بأول قضمة لها. كما أنه يستمتع كثيرًا بالخضروات ، ويصنع أطباقًا مثل البونبون من فطيرة “كبد” الفطر – نوع من الزوف – والكرفس الذي مضى عليه 12 شهرًا في عجينة ذات قشرة ملحية ، مما يحولها إلى شيء يشبه الكمأة. المطعم أيضًا لا يُنسى بسبب جداريةه الكبيرة للفنان جيم أفينيون ، والنبيذ الممتاز والأقتران غير الكحولية من قبل مدير المشروبات ميتشي ستيل.
دوتير
من خلال موقعه في فندق Château Royal الجديد الأنيق (من نفس الفريق خلف مطعم Grill Royal الكبير والعصري) ، لم يكن على Dóttir أن يكون جيدًا في الواقع ليكون مشغولاً. لذلك من الجيد اكتشاف أن جودة المكونات والطهي عالية. الاسم هو الكلمة الأيسلندية لابنة ، في إشارة إلى حقيقة أن المطعم تديره النساء ، مع فيكتوريا إلياسدوتير مديرة الطهي وإيلينا مولر طاهية المطبخ. على الرغم من أنه ليس مطعمًا نباتيًا ، إلا أن الخضروات الطازجة تحصل عمومًا على أعلى الفواتير ، كما هو الحال في طبق مميز من حبوب بيلاريكا من مزرعة صغيرة في إسبانيا ، مطبوخًا مع الفطر المدخن ، والقشدة الطازجة ، واليقطين ، ونكهة البرتقال واللفت.
3000
يبدو أن مفاصل الفطور المتأخرة “المرتفعة” أصبحت شيئًا في جميع أنحاء العالم الآن ، من الإصدار المخمور والبيض في بعض العواصم إلى أسلوب Twee و Instagrammable في أخرى. لكن Frühstück 3000 الجديد – الاسم هو الكلمة الألمانية للإفطار متبوعًا برقم ، “لأن الكثير من المطاعم الرائعة تحمل أرقامًا في أسمائها” – هي الصفقة الحقيقية. ينطلق عشاق الإفطار Maximiliane Wetzel و Martin Pöller و Lukas Mann ، الذين يتمتعون بسنوات من الخبرة في تذوق الطعام من الدرجة الأولى ، لطهي الطعام بطريقة إبداعية في الصباح الباكر: الدجاج المقلي والفطائر ، فطائر البطاطس مع البيض المسلوق والبيتزا النباتية المقلية. ليس هناك ثمرة أفوكادو في الأفق.
ساكي 36
معظم الأشياء الموجودة في القائمة في Sake 36 نادرة جدًا بحيث يصعب الحصول عليها في اليابان. لكن المؤسسين Maximilian Fritzsch و Laura Käding و DJ Richie Hawtin – a Sake Samurai (عنوان حقيقي) – لديهم علاقات مع بعض أفضل المنتجين الصغار في اليابان وخارجها. هناك شذوذ مثل الساكي الفوار المصنوع بالطريقة التقليدية للشمبانيا ، لكن الشركاء يزيلون الغموض عن المشروب ويسهلون الاستمتاع بكوب وتقديره.