غادرنا عند شروق الشمس. بعد القيادة لساعات على طول طريق سريع وحيد، محاطًا من كلا الجانبين بالمياه الزرقاء وغابات المنغروف الاستوائية ومساحات من أشجار النخيل والموتيلات القديمة المضاءة بالنيون، وصلنا إلى قلب فلوريدا كيز. هنا، في وسط سلسلة الجزر الحاجزة التي يبلغ طولها 120 ميلاً والتي تمتد بين المحيط الأطلسي وخليج المكسيك، نجلس على رصيف الميناء، في انتظار أول صيد لهذا الموسم.
تنعم مياه فلوريدا بوفرة من الأنواع المحلية – الكركند الشوكي والروبيان الوردي وسمك الخنزير، من بين أشياء أخرى كثيرة – ولكن ملك أشهر الشتاء هو السلطعون الحجري، وهو عبارة عن قشريات مياه مالحة حمراء وبيج وسوداء يبلغ عرضها ستة بوصات ويحتفل بها مخالبها الضخمة اللحمية. يُسمح بصيد السرطان الحجري، وهو أحد مصادر المأكولات البحرية الأكثر استدامة في فلوريدا، فقط في الفترة من 15 أكتوبر حتى 1 مايو، وهي الفترة التي تبرز فيها مخالبها في دائرة الضوء في المطاعم في جميع أنحاء ميامي. مخالب السلطعون الحجري حلوة وحساسة ولكنها ذات قوام – ليفية مثل ضلع لحم البقر القصير، مع نكهة تشبه السلطعون أكثر من أي سلطعون يمكن تخيله – وعادة ما يتم طهيها وتقديمها والاستمتاع بها بنفس الطريقة: مسلوقة ومبردة ومكسرة وتسليمها إلى رواد المطعم. على الثلج، مع صلصة الخردل الكريمية على الجانب.
يقول سكوت ديكلي، المدير العام لشركة Keys Fisheries، وهي شركة لبيع المأكولات البحرية بالجملة وساحة مصائد السلطعون ومطعم تعمل منذ أكثر من 40 عامًا: “يحمل موسم السلطعون الحجري الكثير من الإثارة والترقب”. بينما ننتظر وصول قوارب السرطان الأولى، تتكاسل حيوانات الإغوانا الخضراء على الصخور الساخنة القريبة، تحت أنظار بجع الماموث الجاثمة على أكوام من جذوع الأشجار فوق رؤوسنا، وترتعش أكياس فواتيرها بفارغ الصبر.
في أعقاب إعصاري هيلين وميلتون – الأعاصير المتتالية التي وصلت إلى اليابسة في أواخر سبتمبر وأوائل أكتوبر – يأتي موسم الصيد هذا محاطًا بعدم اليقين، مع مخاوف بشأن كيفية تأثير العواصف على أعداد السرطانات. “هل قتلوهم؟ هل قاموا بنقلهم؟” يقول ديكلي. “لا يتعلق الأمر بالرياح والأمواج فحسب، بل بالمطر – وهذا يمثل كمية كبيرة من المياه العذبة.” ولكن حتى الآن، وهي أول فرصة لسحب الأفخاخ من الماء، لم يتواصل أي من صيادي ديكلي عبر الراديو. ويقول مبتسمًا: “عدم وجود أخبار هو أخبار جيدة”.
بحلول منتصف بعد الظهر، تكون هناك موجة من النشاط، حيث ترسو القوارب ويقوم الطاقم بتفريغ دلاء من المخالب – وهي مجرد مخالب. يتمتع السرطان الحجري بالقدرة على تجديد الأطراف المفقودة، لذلك يمكن حصاد قطعه اللذيذة في البحر دون قتل الحيوان. (أظل أذكر نفسي بكآبة، لكن خالية من القتل.) يقول ديكلي: “إنها جزء من تصميم الطبيعة”. “إذا قام الأخطبوط – العدو الأكبر للسرطان الحجري – بلف مخالبه حول ذراعه، فيمكن للسلطعون أن يتركها تنفصل ويعيش يومًا آخر.”
يتم الصيد عبر مصائد بلاستيكية سوداء صعبة. يتم سحب الأقفاص ذات الشكل المكعب إلى القوارب، ويتم انتزاع مخلب واحد فقط من كل سلطعون يتم اصطياده – طالما أن حجم الطرف منظم – ثم يتم رمي القشريات مرة أخرى في المشروب. يستغرق السلطعون حوالي 12 شهرًا لإعادة نمو مخلبه إلى القياسات القابلة للصيد. (ومع ذلك، لا توجد قواعد حول حجمها آخر يجب أن يكون هناك مخلب، لذلك إذا تم اصطياد السلطعون مرتين في الموسم، فهذا يعني أنه غير محظوظ.)
يقول دومينيك ألزوغاراي، قبطان قارب يُدعى NFG (والتي تعني “لا تنسى الجدة أبدًا، إذا طلب منك خفر السواحل”)، البالغ من العمر 32 عامًا: “لم يكن اليوم أمرًا كبيرًا”. “لقد أعاقتنا العواصف قليلاً.” على الرغم من أن موسم الأعاصير ينتهي في نوفمبر، و”[from then] ويقول: “حتى شهر يناير هو أفضل الأشهر لصيد الأسماك، حيث تكون المياه باردة جدًا”.
يتم وزن صيد اليوم وغليه في وعاء ضخم من الفولاذ المقاوم للصدأ ثم تبريده بالثلج، وسيكون قريبًا في طريقه من Keys to Joe's Stone Crab، والذي كان عند افتتاحه في عام 1913 أول مطعم على شاطئ ميامي. يقع المطعم في ما يسمى الآن بالحي الجنوبي الخامس (في أقصى الطرف الجنوبي للجزيرة)، ويمكن أيضًا أن يُنسب الفضل إلى المطعم في إدخال السرطانات الحجرية إلى النظام الغذائي المحلي قبل قرن من الزمان، عندما قام عالم سمك في جامعة هارفارد، الذي كان في المدينة يدرس الحياة البحرية المحلية، اكتشف القشريات وأحضر كيسًا للمؤسس جو فايس. جرب الزوجان طرقًا مختلفة لطهيهما حتى وصلا إلى تركيبة رابحة، بما في ذلك الصلصة المصاحبة التقليدية الآن المصنوعة في الغالب من المايونيز والخردل الإنجليزي وصلصة رسيستيرشاير. لقد بدأوا ثورة.
أصبح مطعم Joe's الذي تديره عائلة مؤسسة في ميامي، وواحدًا من المطاعم المستقلة الأعلى ربحًا في أمريكا. على مر العقود، توسع حجمها (يمكنها الآن أن تستوعب حوالي 450 غلافًا في المرة الواحدة) واستقبلت العديد من رؤساء الولايات المتحدة، وكبار الشخصيات الأجنبية، والشخصيات الرياضية الكبرى، ونجوم السينما، وأفراد العائلة المالكة، ومسؤولي إنفاذ القانون (ج إدغار هوفر زارها كثيرًا حتى أن تحدد لوحة ذهبية طاولته المعتادة)، والشخص غير الرسمي قانونيًا (آل كابوني)، وأي شخص ظهر اسمه في ورق الصحف. يقول ستيفن ساوتز، الوصي على جو من الجيل الرابع، وهو يشير إلى الكرسي المجاور لي عندما التقينا قبل إعادة افتتاح المطعم لهذا الموسم: “لقد جلس ترامب هناك”. (يقول ساوتز، الذي كان يعمل في مطعم جو منذ تخرجه من الكلية في عام 1979، إنه كان أكثر ما يلفت الانتباه عندما تناول مايكل جوردان العشاء.)
يقول: “هناك الكثير من الطبقات لهذا المطعم بالتحديد – ولكن السلطعون الحجري هو في الواقع ما يدفعه”. “إنه مرادف لجو.”
وبعد بضعة أيام، إنها ليلة الافتتاح في جو والإثارة واضحة. تقول ألكساندريا غيرا البالغة من العمر 34 عامًا وهي ترتشف المارتيني أثناء انتظارها للحصول على طاولة: “إن العيش في ميامي هو موسم السلطعون الحجري وهو شيء نتطلع إليه حقًا”. “أنا من ميامي – عائلتي تأتي إلى هنا منذ أجيال.”
تمتلئ منطقة البار بالعملاء الذين ينتظرون مقاعدهم، ويتحدثون بشكل بهيج مع الكوكتيلات في أيديهم، بينما يتجول الخوادم الذين يرتدون ملابس السهرة بين الحشود، ويحملون صوانيًا ضخمة في الأعلى. يقول لي ساوتز: “لقد خرجنا عن نظام الحجز في أوائل الستينيات”. “أصبح Joe هو المكان الذي تتوقع أن تنتظر فيه طاولة.” وفقًا للتقاليد المحلية، من المعروف أن السادة يقبلون المصافحة المليئة بالنقود من العملاء النظاميين وهم في طريقهم للخروج من الباب – فاتورة بقيمة 20 أو 50 دولارًا لضمان الخدمة المستقبلية. ويقول ساوتز: “طالما أنهم يفعلون ذلك بعد العشاء، فلا بأس بذلك”. “لا يمكنك شراء طاولة قبل أن تجلس.”
سرعان ما نستقر في مقاعدنا، ويقف هاري سلون، الخادم الودود ذو الشعر الأبيض الذي عمل في مطعم Joe's لمدة 30 موسمًا، خلف الكرسي ليعلق بدقة على رقبتي مريلة ورقية مزينة بشعار الشركة الأحمر، قبل تقديم طبق من مخالب السلطعون الحجرية الكبيرة (في قوائم الطعام في جميع أنحاء ميامي، عادةً ما يتم تسعير المخالب وفقًا للحجم: متوسط وكبير وضخم وضخم، والأخير هو تقريبًا حجم مخالبي). الأيدي). يتم تقديم المخالب الثلاثة الكبيرة (84.95 دولارًا) مع الإضافات التقليدية للمطعم (مقابل 30 دولارًا إضافيًا): مقبلات سلطة الكرنب، وجوانب من البطاطس البنية المقرمشة والسبانخ بالكريمة، وصلصة المايونيز والخردل مع وعاء صغير من الزبدة المذابة، و للتحلية، شريحة من فطيرة الليمون الحامض المنعشة.
وسط ضجيج وضجيج قذائف المخالب التي تضرب الأوعية المعدنية، نقوم بإزالة لحم السلطعون الحلو من كماشة بدقة، مع الحرص على عدم ترك أي شيء خلفنا، بينما نعجب بالخدمة عالية الأوكتان والمصممة ببراعة. يستغرق الأمر من الموظفين ثلاث دقائق فقط لإعادة ضبط الطاولة لاستيعاب العدد اللانهائي من رواد المطعم. يوجد أكثر من 800 اسم في قائمة الأستاذ الليلة.
قد يتمتع جو بمكانة أسطورية، لكن بحلول الشتاء، مخالب السلطعون الحجري هي أبرز ما يميز القائمة، في كل مكان. أجد صعوبة في التفكير في مكون محلي، بخلاف ليمون أمالفي، منتشر على نطاق واسع ويحظى بشعبية كبيرة. يمكن الاستمتاع بالسلطعون الحجري في مجموعة واسعة من الأماكن، بدءًا من أماكن المأكولات البحرية غير الرسمية على طول نهر ميامي إلى الأماكن العصرية الرائعة مثل Stiltsville Fish Bar، وهو مطعم حي يقع في Chichi Sunset Harbour.
يقول الشيف جيف ماكينيس، وهو مواطن من ولاية فلوريدا يدير المطعم مع نظيره الأسترالي: “الكثير من مطاعم المأكولات البحرية هنا تقدم أطباق البحر الأبيض المتوسط أو السوشي، لكننا أردنا أن نرحب بالأشخاص الذين يرتدون شبشب ولا نزال نقدم لهم تجربة طعام راقية”. زوجة الشيف جانين بوث. أطباقهم المعدة بمهارة هي قديمة بعض الشيء وممتعة للغاية: البيض المغطى ببطارخ سمك السلمون والشبت، جاك تيراديتو الأصفر المزين بالأفوكادو والكزبرة والليمون والذرة المفرقعة، وروبيان جوز الهند الذي يذوب في فمك ملفوفة في معجنات القطيفي.
في هذا الوقت من العام، تشتهر ستيلتسفيل بساعة السلطعون الحجري السعيدة، والتي تقام كل يوم خميس من الساعة 3 مساءً حتى 7 مساءً، مع مخالب متوسطة مقابل نصف السعر تقريبًا بـ 9 دولارات لكل منها. أتوقف مبكرًا لحضور الحدث الأول في العام، والمطعم يعج بالضيوف بالفعل.
تقول بوث وهي تتفقد غرفة الطعام: “أعتقد أن كل طاولة حتى الآن الليلة طلبت سرطان البحر الحجري”. من أنا لكسر هذا الاتجاه، وأنا أضع بعض المخالب، مقدمة مع لمسة ستيلتسفيل اللذيذة على الصلصة المعتادة – صلصة أساسها الشمبانيا حادة بشكل رائع وحمضية ولكنها كريمية، مع همسة من حرارة الخردل.
سألت الطهاة المتخصصين في المأكولات البحرية عن سبب جنون السلطعون الحجري على وجه الخصوص – لماذا يشعر سكان ميامي بالجنون تجاهه؟ “أنت تعلم أنك تأكل قطعة جيدة من المأكولات البحرية. يقول ماكينيس: “إنه نوع من العض”. “هناك مجموعة من السرطانات المحلية المختلفة هنا، ولكن السلطعون الحجري هو ملك فلوريدا.”
ويختتم بوث حديثه قائلاً: “المرة الأولى التي جربتها فيها كانت على ظهر قارب، حيث قمت بتكسير المخالب وإلقاء القذائف في الماء”. “لقد راودتني فكرة الغطاس هذه وفكرت: “هذا ما يتحدث عنه الناس”.
من برأيك يفعل أفضل سلطعون حجري في ميامي؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
