هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter لـ إدنبره
ستيوارت رالستون هو أحد أشهر الطهاة في اسكتلندا. وقد اجتذبت مجموعته المتنوعة من المطاعم أعدادًا كبيرة من المعجبين وأغرت النقاد (يمكنه أن يزعم أنه يمتلك نصف مطعم Bib Gourmands في إدنبرة، من بين جوائز أخرى). قد يعرفه البعض أيضًا من التلفاز: فقد مثل رالستون مطعم Saltire في موسمين من القائمة البريطانية الرائعة عرض المنافسة، الذي ثبت علمه بقوة باعتباره أحد المواهب الطهوية الأكثر إثارة في البلاد.
عندما انتشرت أخبار العام الماضي عن اعتزامه الاستيلاء على موقع مطعم بول كيتشينج 21212 في رويال تراس ـ وأنه سيكون مشروعه الأكثر طموحاً حتى الآن ـ كانت التوقعات عالية، على أقل تقدير. كان مطعم ليلى أحد أكثر المطاعم التي طال انتظارها في إدنبرة على الإطلاق. لقد كان يستحق كل هذا الضجيج.
يقدم المطعم الذي يضم 28 طاولة طعام مذاقًا رائعًا من اسكتلندا في واحدة من أكثر غرف الطعام أناقة في العاصمة. تعرض قائمة ليلى التي تركز على المأكولات البحرية الأسماك التي يتم اصطيادها بالصنارة والمحاريات ذات المصادر المستدامة من جميع أنحاء الجزر الاسكتلندية، إلى جانب اللحوم العضوية والخضروات الموسمية من المزارعين الصغار والباحثين عن الطعام – كل طبق مصنوع بمهارة الطبخ التي يتمتع بها رالستون وضبط النفس الواثق.
يقول: “إن الحصول على المنتجات هو شغف كبير بالنسبة لي. أحب أن أعتقد أن الطعام دائمًا عضوي تمامًا، وأنني لا أتعامل كثيرًا مع المكونات وأحافظ على نكهة شيء أو اثنين. هناك نوع من البساطة في الكثير من الأمور، مدعومة بمقادير مختلفة من التقنية”.
لقد عمل رالستون البالغ من العمر 41 عامًا على صقل مهاراته الفنية لعقود من الزمن، وجمع سيرة ذاتية تبدو وكأنها ألبوم لأعظم الأغاني. وهو ينحدر من عائلة من الطهاة – بما في ذلك والديه وشقيقيه – وقد تعرض للمطابخ الاحترافية في سن مبكرة، عندما أرسل والده ووالدته أولادهما للعمل كحمالين في المطبخ عندما كانوا في سن المراهقة.
انتقل رالستون إلى مطابخ فندق Greywalls وInverlochy Castle، وكلاهما يديره الراحل ألبرت روكس وابنه ميشيل روكس جونيور. وقد أمضى فترات في نيويورك يعمل مع جوردون رامزي وفي مطعم Jean-Georges الحائز على ثلاث نجوم سابقًا. ولكن عندما تولى دورًا في مطعم L'Acajou، المطعم الفاخر في Sandy Lane في بربادوس، بدأ في اكتشاف أسلوبه الخاص في الطعام. يقول عن قراره بالعودة إلى اسكتلندا: “أردت المزيد من التحكم وفي النهاية فكرت أن أفضل شيء يمكنني فعله هو العمل لنفسي”.
افتتح أول مطعم له في إدنبرة، Aizle، في عام 2015، حيث قدم قائمة تذوق مفاجئة تعتمد على المنتجات الموسمية الاسكتلندية مع لمسة من الخبرة اليابانية. وقد حقق نجاحًا فوريًا. ومنذ ذلك الحين، برز رالستون كواحد من أكثر الطهاة إثارة للاهتمام في المملكة المتحدة، وهو الآن يدير إمبراطورية مزدهرة من أربعة مطاعم – جميعها فريدة من نوعها في الأسلوب، وكلها في إدنبرة.
هناك مطعم نوتو، وهو مطعم يقدم أطباقاً صغيرة من النبيذ، وقد استوحى إلهامه من فترة إقامته في نيويورك، ومطعم تيبو، وهو مطعم إيطالي أنيق غير رسمي، وقد سُمي على اسم الدقيق الذي استخدم في صنع المعكرونة في عام 1900، وقد استوحى إلهامه من عائلته المتنامية. يقول: “لدينا طفلان، فقلت لنفسي: أين تأكل مع الأطفال ولا تتناول طعاماً رديئاً؟”
لماذا يريد رالستون أن يأتي الضيوف إلى ليلى؟ “أتمنى حقًا أن يأتي الناس وهم يتوقعون الحصول على واحدة من أفضل الوجبات التي تناولوها على الإطلاق”.
تبدأ الخدمة في ليلى في غرفة الرسم في الطابق الأول، حيث تصل العديد من المقبلات التي تشبه الجواهر للاستمتاع بها مع مشروب فاتح للشهية أو مجموعة مختارة من عربة الشمبانيا، والتي تميل نحو المزارعين (وكروج، بطبيعة الحال). وبصفتي من عشاق النبيذ الفوار، يسعدني أن أجرب الشمبانيا الوردية النادرة من نوع بينو مونييه بنسبة 100%.
يستمر المساء في غرفة الطعام المتطورة في الطابق الأرضي والتي تتميز بأسقف مزخرفة عالية وأرضيات متعرجة ومفارش طاولات بيضاء، والتي غالبًا ما يتم تجنبها في الوقت الحاضر لصالح خلق بيئة أكثر استرخاءً، ولكن يقول رالستون إن ليلى “مطعم راقي بلا خجل”.
مع المطبخ المفتوح أمام أعيننا، بدأنا قائمة تذوق مكونة من عشرة أطباق (165 جنيهًا إسترلينيًا). جراد البحر – اللذيذ للغاية والبسيط بشكل مخادع في إعداده – هو في جوهره سمك ورقائق البطاطس. غالبًا ما يطبق رالستون لمسة يابانية على المنتجات الاسكتلندية والأطعمة المريحة، ويتم لف المحار في عجينة كاتايفي خيطية، ثم يقلى بسرعة مثل تمبورا. كما يأتي مع هريس التفاح المحروق لتقليد الطريقة التقليدية التي يتم تقديمها بها في إدنبرة. يقول رالستون: “على الساحل الشرقي، حيث أتيت، عندما تتناول السمك والرقائق، فإنك تضع “صلصة بنية” معها، وعادة ما تكون منكهة بالخل حقًا”. (إنها قضية انقسام في الطهي الوطني: بقية البلاد تأكلها مع الخل). “كان هذا مصدر إلهام كبير للطبق”.
تظهر التأثيرات اليابانية بشكل أكثر كثافة في أعمال رالستون تشاوانموشي“يعد هذا الطبق من أفضل الأطباق التي يقدمها رالستون، وهو عبارة عن كريمة بيض مطهوة على البخار، يصنعها باستخدام رغوة البطاطس والسلمون المرقط المدخن. ويقول رالستون: “”هذا الطبق يهدف إلى تهدئتك وهو متواضع للغاية””، على الرغم من أن فخامة الطبق تخفي تواضعه المزعوم، حيث تتناغم نكهات كل مكون في تناغم تام – فول الصويا المالح، والأومامي والدخان. ويقول: “”إنه يشبه سمك القد المدخن من نوع كولين إلى حد ما””، في إشارة إلى حساء سمك القد المدخن التقليدي. “”لذا فهو اسكتلندي للغاية، وإن كان يابانيًا للغاية””.”
ثم تأتي المنتجات الأكثر إسرافًا ــ سمك التربوت، والكافيار، ولحم الواغيو ــ ولكن السحر الذي يستحضره الطهاة باستخدام مكونات أقل تكلفة هو الأكثر متعة. وكان طبقي المفضل هو طبق صغير من حساء اليقطين الحريري ــ وهو قرع لطيف يتم إعداده بشكل رائع بأيدي ماهرة.
هناك خفة في الطهي في ليلى – يتجنب رالستون استخدام النشويات الثقيلة، لذلك لا يشعر الضيوف بالامتلاء الشديد أو الإفراط في تناول الطعام – ولا يحتاج أحد إلى أن يُدفع في سيارة الأجرة إلى المنزل (على الرغم من أننا بعد اقتران النبيذ الاستثنائي، الذي ابتكره صانع النبيذ الحائز على جوائز ستيوارت سكيا، فإننا بالتأكيد نتعثر فيه).
“أفكر حقًا في تطور القائمة وكيفية تناول الأشياء، ومدى ثقلها، وما تناولناه من قبل – نحاول ألا نكرر أي شيء”، كما يقول رالستون. “نأمل أن يكون لكل طبق من الأطباق التي نقدمها، سواء كانت وجبة خفيفة أو حلوى، شخصيته وخصائصه الخاصة. نأمل أن يكون كل شيء هنا مميزًا”.
أوقات العمل: الأربعاء – الخميس، 7 مساءً – 8 مساءً (آخر حجز)؛ الجمعة – السبت، 12.30 مساءً – 1.30 مساءً (آخر حجز) و7 مساءً – 8 مساءً (آخر حجز). 3 Royal Terrace، إدنبرة EH7 5AB؛ ليالدينبورغ.co.uk
ما هو مطعمك المفضل في ادنبره؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
