هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل إلى كوبنهاغن
يُعد مطعم Koan، بقائمة تذوقه الرائعة والمكلفة المكونة من 17 طبقًا، مثالًا للطعام الفاخر في كوبنهاجن. وفي غضون أسابيع من افتتاحه في أبريل 2023، فاز المطعم بنجمتي ميشلان على يد المالك ورئيس الطهاة كريستيان باومان. ولد في كوريا لكنه نشأ في الدنمارك، فهو يجمع بين المطبخين لتأثير مبهر. ولكن هناك شدة بالنسبة له ولمطعمه يمكن أن تثير إعجاب رواد المطعم أو تزعجهم. أو ربما كلاهما.
يقع المطعم بعيدًا عن وسط المدينة، إلى الشمال قليلاً من تمثال حورية البحر الصغيرة. في المساء الذي تناولت فيه العشاء هناك، كانت الواجهة البحرية بأكملها مغطاة بالضباب، مما يجعل الدخول إلى التصميم الداخلي الشمالي النظيف يبدو سينمائيًا بشكل خاص. عندما وصلت حوالي الساعة 6:30 مساءً، كان عدد الموظفين أكبر من عدد رواد المطعم، ومع وجود مساحة طاولة تتسع لحوالي 25 شخصًا، لم تتم استعادة النسبة أبدًا بشكل خاص. المطبخ مفتوح بالكامل؛ يمكن رؤية الشواية والثلاجات والمغسلة جنبًا إلى جنب مع الطهاة الذين يعملون في شيء من الخشوع الصامت.
كضيف على كوان، سأحتسي قريبًا شمبانيا منعشة من أوليس كولين مع مجموعة خماسية من الحقائب المسلية الصغيرة. لقد حددوا نغمة بقية الأمسية، حيث قاموا بدمج المأكولات البحرية الشمالية مع النكهات الكورية في باقة متطورة للغاية، يقدمها باومان المبتسم. معظمها يحتوي على نكهات الأزهار والنكهات اللاذعة، والمفضل لدي هو أ كالامانسي، فاكهة حمضية فلبينية، مليئة بصفار البيض المعالج، وبطارخ سمك السلمون المرقط، والوسابي.
يوضح باومان، الذي عمل في نوما قبل إنشاء متجر 108 غير الرسمي الذي تم إغلاقه خلال جائحة كوفيد – 19، أن كوان هو مشروع شخصي للغاية، حيث يجمع بين مسقط رأسه ومنزله المتبنى. “يقول الضيوف الكوريون: “هناك الكثير من النكهات التي نعرفها، ولكن هناك نكهات أخرى لا نعرفها”. ويضيف: “الضيوف الدنماركيون هم نفس الشيء”. وقد ظهر ذلك في الطبقتين التاليتين. الأول هو أ mando (زلابية كورية مقلية) من لحم الخنزير بالفلفل المتبل جيدًا مع صلصة أكثر حيادية مصنوعة من بلح البحر و gochugaru، فلفل كوري معتدل. والثاني عبارة عن مجموعة غير عادية من المعكرونة الباردة، مصنوعة من رؤوس جراد البحر وتقدم مع مرق مخلب جراد البحر و سوداتشي, إحدى ثمار الحمضيات اليابانية. الأول غني وقوي، والثاني دقيق للغاية.
لكن فرحتي يرافقها عدم الارتياح. وقد لاحظ زميلي تيم هايوارد سابقًا عادة كوان في بيع الشمبانيا – على رأس قائمة التذوق (3300 كرونة دانمركية / 470 دولارًا أمريكيًا / 370 جنيهًا إسترلينيًا) وأزواج النبيذ (من 1800 كرونة دانمركية / 255 دولارًا أمريكيًا / 200 جنيه إسترليني) – وأنا أيضًا كذلك على دراية بالانتقادات التي تم توجيهها إلى مؤسسات المطاعم الفاخرة في المدينة وظروف عملها في السنوات الأخيرة.
في العام الماضي، واجه باومان ادعاءات من قناة TV2، وهي محطة تلفزيون دنماركية، بخلق جو من الخوف والتعاسة بين الموظفين في سعيه لتحقيق الكمال. من المؤكد أن هناك جدية عميقة تجاهه وطهاته، لكنه يقول إنه اتخذ خطوات لتحسين ظروف العمل مع جعلها واضحة للضيوف من خلال المطبخ المفتوح. يفتح مطعم Koan أبوابه لتناول العشاء أربع ليالٍ فقط في الأسبوع، ويرفض باومان الاستعانة بـ stagiaires، سواء بأجر أو بدون أجر، وهو الأمر الذي اتُهم نوما بالاعتماد عليه بشكل مفرط. ويؤكد أيضًا المدة التي قضاها العديد من عماله معه. لا توجد إجابات سهلة لهذا الجدل، لكنه جانب من تناول الطعام الفاخر ربما ينبغي على المزيد من الضيوف التفكير فيه. وفي الوقت نفسه، لا يوجد مفر من حقيقة أن الطعام مميز ولذيذ.
التالي هو أحد أطباق كوان المميزة: الكيمتشي الأبيض الجميل المصنوع من الكرنب. إنه بالتأكيد لا يشبه أي كيمتشي تذوقته، وهو بصراحة دقيق جدًا بالنسبة لي، على الرغم من أن نغمات أومامي لمرق الأعشاب وزيت زهرة البلسان ألذ. ومع ذلك، فهو طبق يفتخر به باومان بشكل خاص، ويتم تقديمه في وعاء يجمع بين قطع فخار مينغ وتشينغ والخزف الكوري الحديث.
وفي الوقت نفسه، فإن الموسيقى – وهي مزيج من موسيقى البوب اللحنية والموسيقى المستقلة التي تزداد حدتها – تصبح عالية في مطعم ميشلان. (أخبرني باومان لاحقًا أنه كان ينبغي أن يكون الصوت أعلى لأنه لا يحب أن يهمس الضيوف لبعضهم البعض، لكن بعض العملاء طلبوا رفض ذلك).
من المستحيل الهروب من وجبة طعام راقية في كوبنهاجن دون تناول طبق من الكافيار – أو اثنين، أو حتى ثلاثة – ولكن ربما تكون الوجبة التي يقدمها مطعم Koan هي أفضل ما أكلته. يتم تقديم التوفو المتبل بالصنوبر مع اللانجوستين والفراولة المجففة وتوت الغوجي ويعلوه الكافيار. اثنين من النقاط البارزة الأخرى تتبع بسرعة. تم تعديل دورة الخبز مرة أخرى بطريقة جديدة kkwabaegi: دونات ملتوية مغطاة بملح الصنوبر وتقدم مع الكريمة المخفوقة. إنها ذات نكهة لذيذة مقلية، ولست مندهشًا عندما سمعت باومان يقول إن راسموس مونك – رئيس الطهاة في مطعم الخيميائي المبهرج – أكل ذات مرة سبعة منها على التوالي. وما يأتي بعد ذلك هو الأفضل: نقانق الدم الكورية الكلاسيكية، التي يقابلها غناها وبهاراتها بالكشمش الأسود المجفف.
مع كل هذا الطعام، لدي اختيارات من قوائم المشروبات الأربعة، وأستمتع بشكل خاص بالخيارات غير الكحولية مثل يوزو فيرموث والشاي الأخضر الياباني، بينما أعاني قليلاً من صعوبة سول، أو مشروبات الأرز المخمر، بصرف النظر عن ويسكي الأرز الكوري الرائع. يرافق هذا الأخير طبقًا غنيًا آخر من لحم البقر والكيمتشي، حيث يكون اللحم لذيذًا بشكل خاص. في هذه المرحلة، سمعت طاولة مجاورة تكاد تطلب الحلوى، ولكن هناك طبقان مالحان نهائيان قادمان. كلاهما يعتمد على الأرز، ويقدم أولاً مع جوز الزان المحمص والأنشوجة المقلية والكمأة الشتوية، ويرافقه ذيل لانجوستين مثير مغطى بالفلفل الحار؛ والثاني يتضمن عصيدة الأرز التي تقدم مع صلصة جراد البحر والإسكالوب النرويجي.
الحلوى الأولى عبارة عن منظف للحنك، مثل الجرانيتا المعقدة والراقية المصنوعة من شربات com.combawa، وحمضيات آسيوية، وصلصة من أوراقها. سوفليه مصنوع من شاي أولونج بالحليب دافئ مع سطح مقرمش وطري من الداخل، ويأتي مع آيس كريم لذيذ مصنوع من الأعشاب البحرية المحمصة، وربما يعلوه الكافيار كما هو متوقع. إنه أمر رائع، لكنني بصراحة أشعر بالارتياح لأنه لم يتبق سوى مجموعة رباعية من الأطفال الصغار. إنها نهاية راقية لواحدة من أفضل تجارب تناول الطعام في كوبنهاجن وأكثرها إثارة للتفكير. لانجيلينيكاي 5، 2100 كوبنهاغن. موقع إلكتروني; الاتجاهات
هل تناولت العشاء في مطعم كوان، وإذا كان الأمر كذلك، كيف وجدته؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
