“إنهم قادرون على صنع أي شيء عضوي: اللحوم النيئة، ورؤوس الأسماك، وذيول الأسماك… بل إننا قادرون على طحن العظام والأصداف”، كما يوضح المزارع جون رولاندز، الذي كان يقف بالقرب من عدة أنظمة ضخمة للتسميد صممها مهندس سابق في الفورمولا 1، بينما كان باقي أفرادنا، في وضع آمن على مسافة من الرائحة، يحتسون أكواباً من المشروب البارد. لم أتوقع أن يتسبب السماد في إثارة حماسة نادي العشاء، لكنني كنت منتبهاً للغاية. يقول رولاندز: “نحن لا نتخلص من أي نفايات غذائية في مكبات النفايات ــ فكلها تعود إلى هنا”.
هذه هي مزرعتنا، وهي مزرعة مساحتها 12 فدانًا يديرها الشيف البريطاني الرائد سيمون روجان، وتقع على الحافة الجنوبية لمنطقة ليك ديستريكت. إنها قلب إمبراطورية روجان، حيث توفر (وتعيد تدوير) غالبية المنتجات المستخدمة في مطاعمه في المملكة المتحدة، بما في ذلك مطعم L'Enclume الحائز على ثلاث نجوم ميشلان. خلال فصل الصيف، ترحب المزرعة بالزوار لسلسلة من الأحداث تسمى “يوم في مزرعتنا”، كل منها تبدأ بجولة إرشادية بقيادة رولاندز، مدير المزرعة، ورئيس الطهاة ليام فيتزباتريك، لإلقاء نظرة حصرية خلف الكواليس على نهج المجموعة الرائد في تناول الطعام المستدام. يستمتع الزوار بالوجبات الخفيفة الموسمية الرقيقة على طول الطريق، وتذوق المكونات بين قطع الأراضي التي تزرع فيها، وينتهي الأمر بوجبة على طراز وليمة في الهواء الطلق.
تقع المزرعة على بعد ميل واحد من كارتمل، وهي قرية صغيرة تقع في تلال كمبريا الريفية، والمعروفة بمضمار سباق الخيل، ودير القرن الثاني عشر، وبودنج التوفي اللزج – وعلى مدى العقدين الماضيين، L'Enclume. عندما افتتح روغان المطعم منذ أكثر من 20 عامًا، وبرز كواحد من قادة حركة المزرعة إلى المائدة في المملكة المتحدة، كان يحصل في البداية على المكونات من منتج عضوي محلي ولكنه في النهاية تجاوز قدرته. إلى جانب الاهتمام المتزايد بالقضايا البيئية، بدأ في عام 2011 في تأجير الأراضي الزراعية في وادي كارتمل وأسس Our Farm على أمل بناء عملية مستدامة يمكنها توفير الفاكهة والخضروات والأعشاب والزهور عالية الجودة عبر مجموعة المطاعم. يقول سام وارد، المدير الإداري للمجموعة، مازحًا: “لقد قضيت الكثير من الوقت في التفكير في المزرعة ولكن لم يكن هناك وقت كافٍ في الاسم”.
إن قرب مزرعتنا من مطعم L'Enclume، فضلاً عن مطاعم Rogan الأخرى في منطقة Lake District، يسمح بحصاد المنتجات كل يوم قبل تقديمها، مما يضفي نكهة أفضل على الطبق (يتلقى مطعم Aulis، فرع Rogan الحائز على نجمة واحدة في لندن، توصيلًا مرتين في الأسبوع). يعمل الطهاة عن كثب مع المزارعين لتحديد ما يزرعونه، وكيفية زراعته وتطوير الأطباق حول غلة المزرعة.
الموقع عبارة عن أرض عجائب من المكونات، مع بنوك وفيرة من إكليل الجبل والزعتر والثوم المعمر، ومجموعة متنوعة من الكشمش، وتعليم في تنوع أصناف النعناع والملفوف الملون والكرنب. هناك أنفاق من أنواع مختلفة من الخيار والطماطم الكرزية والزهور والأعشاب وأكثر من ذلك بكثير، إلى جانب مجموعة من النباتات الأخرى التي تهدف إلى جذب الملقحات والحشرات المفيدة، وهي جزء من روح المزرعة الحيوية المتجددة. كان فيتزباتريك، الذي ساعد قبل انضمامه إلى المزرعة في قيادة شركة Rogan & Co القريبة إلى نجمة ميشلان، حريصًا على استضافة هذه السلسلة من الأحداث للضيوف في الموقع لعرض أعمالهم؛ يقضي بقية وقته في مساعدة الطهاة في اختيار المكونات وحفظ الفائض من المنتجات وتخليله وتخميره. يقول: “إن وظيفتي هي التأكد من أن لدينا أشياء على القائمة طوال العام”. ويشير زملاؤه إليه بمودة باسم “أمير المخللات”.
قبل الوصول إلى مزرعتنا، يتم تذكير الزوار بلطف بضرورة ارتداء الملابس المناسبة؛ فهذه ليست حديقة مطبخ مشذبة قد تجدها في فندق ريفي، بل مزرعة عاملة، بها أنفاق بلاستيكية متعرقة وطين وسماد. بعد تعريفنا بالأخير، توجهنا إلى رقعة مزروعة بالثوم، حيث شرح لنا رولاندز، بينما كانت قطة مزرعة زنجبيلية تدور حول كاحليها، مدى صعوبة زراعة أصناف الربيع الحمراء، ووصلت صينية من البصل الأحمر الرقيق وفطائر الجبن من إنتاج شركة أولد وينشستر – حلوة ولذيذة وتكريمًا رائعًا لجهود المزارع.
وبعيداً عن الخضروات التي يصعب زراعتها، يواجه المزارعون عدداً لا يحصى من التحديات الأخرى، وإن كان الطقس غير المستقر وغير المناسب هو الذي يثير القلق على نحو متزايد. وكان هذا العام صعباً بشكل خاص: فبحلول الآن، كان من المفترض نقل بعض المحاصيل، مثل السلق والبصل، من الأحواض إلى الحقول، ولكن الليالي كانت شديدة البرودة، كما يقول رولاندز. ومن المفترض أن يكون الكوسة والخيار ناضجين للقطف، ولكن يبدو أنهما وصلا للتو إلى مرحلة المراهقة.
في بعض الأحيان تزدهر النباتات بشكل يفوق التوقعات، مما يشكل اختبارًا للطهاة. يقول فيتزباتريك، بينما نجرب بعض الفول الذي تم تخميره وتقطيعه وتقديمه على ورقة ليتم التهامه مثل التاكو الذي يتم تناوله في قضمة واحدة: “لا يزال لدينا 130 كيلوغرامًا من الفول العريض في الثلاجة من العام الماضي”.
تستمر الجولة التعليمية الذواقة عبر الأنفاق والأراضي، مع مشروب الكومبوتشا المصنوع من التفاح وزهر البلسان، والمقرمشات المغطاة بالخيار المخلل القوي والجزر الصغير والفجل، والتي يتم تقديمها بشكل حلو في وعاء من الطين مع “التربة” (التوابل) وصلصة البصل الأخضر.
العشاء، الذي يتم تقديمه على الطريقة العائلية على طاولات طويلة موضوعة بجوار مطبخ خارجي بسيط وشواية، هو احتفال بما ينمو حولنا أو تم الحفاظ عليه بحب من العام الماضي. بطاطس شارلوت بالزبدة مع إكليل الجبل والزعتر، واللفت المخبوز بالملح المطبوخ في دهن اللحم البقري، والكرنب المقرمش المحروق – يمكنني الاستمرار – إلى جانب ضلع لحم البقر القصير المذهل، المزجج بصلصة الفاصولياء المخمرة، والذي يكون طريًا بما يكفي لتناوله بملعقة. ننهي بكعكة الجبن على الطريقة الباسكية بنكهة وودروف، وهو عشب يستخدم لمذاقه الشبيه بالفانيليا أو التونكا، كما يقول فيتزباتريك – وهو أحد العديد من النباتات المستخدمة لغرس خصائص محددة في الحلوى بدلاً من الحصول على منتجات لا يمكنهم زراعتها. يقول: “من السهل جدًا طلب الليمون أو البرتقال أو الليمون الحامض، لكن هذا ما أجد أنه أكثر إثارة: صنع هذه النكهات مع نباتات لم أكن أعرف حتى أنها موجودة”.
وتقام الفعاليات، التي تستمر حتى أوائل سبتمبر/أيلول، من الساعة الرابعة مساءً أيام الاثنين، وتشمل إقامة ليلة في إحدى غرف روغان الست عشرة في كارتميل (كانت خدمات الغداء يوم الثلاثاء متاحة في البداية أيضًا، ولكنها نفدت وقت النشر). وإذا سمح الوقت والمال، فمن الجدير تمديد الإقامة لتناول العشاء في مطعم L'Enclume، حيث تصل المنتجات إلى قمة المطبخ الراقي في قائمة غير عادية من 15 طبقًا (250 جنيهًا إسترلينيًا للفرد) والتي أكسبت المطعم ادعاءه بأنه أحد أفضل المطاعم في العالم. التجربة برمتها، من فن الطهي إلى الخدمة المصممة ببراعة، تشبه مشاهدة روجر فيدرر على العشب أو لويس هاميلتون يفوز في سيلفرستون – باليه يؤديه خبراء، ويبدو بلا مجهود ولكنه يعتمد على قدر هائل من العناية والعمل الجاد. كل شيء يبدأ من الألف إلى الياء.
كيفية الوصول إلى هناك: تقع قرية كارتميل على بعد ما يزيد قليلاً عن خمس دقائق بالسيارة من محطة قطار كارك وكارتميل، أو على بعد 10 دقائق بالسيارة من جرينج أوفر ساندز
نيكي بلاسينا كانت ضيفة مجموعة الضيافة سيمون روجان. يوم في مزرعتنا تبلغ التكلفة 150 جنيهًا إسترلينيًا للفرد باستثناء الإقامة أو 500 جنيه إسترليني لشخصين بما في ذلك الإقامة لليلة واحدة في كارتميل مع وجبة الإفطار في صباح اليوم التالي
هل لديك رحلة خضراء من لندن هل تريد التوصية به؟ أخبرنا عنه في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter