تعرف على ثلاث من أفضل الطهاة في هونغ كونغ

هذه المقالة جزء من FT Globetrotter's دليل هونغ كونغ

اسأل ميشيل غارناوت ، الشيف الأسترالي والمطعم الرائد ، كم تطور مشهد تناول الطعام في هونغ كونغ ، لا سيما من وجهة نظر الطهاة الإناث ، منذ أن فتح المدينة – في عام 1989. يمكنك أن تتوقع عن طريق الاستجابة شخيرًا شديدًا للغاية ، دنيويًا للغاية ، معبرة للغاية. “في ذلك الوقت ، لم يكن الطهي حتى وظيفة مناسبة” ، كما تقول. “لم تشارك أي نساء تقريبًا. كان لدي طاهية شابة موهوبة – وهي محلية – استقال لتصبح مديرة في كنتاكي فرايد تشيكن لأن والديها اعتقدوا أن أي دور إداري كان أكثر احتراماً من كونه طاهياً. ”

استغرق الأمر أكثر من 20 عامًا حتى تتغير هذه المواقف ، حسب اعتقاد Garnaut. في ذلك الوقت ، حدث تحول بين الأجيال ، مع إعطاء قوة زخارف في ظهور وسائل التواصل الاجتماعي. أصبح الطهاة الناجحون – معظمهم من الرجال ولكن عدد متزايد من النساء أكثر وضوحًا. بعد ذلك ، في عام 2013 ، حصلت فيكي لاو على جائزة أول نجمة ميشلان لها في Tate Dining Room. تبع ذلك نجمة ثانية في عام 2021. سيكون من الصعب المبالغة في أهمية مثال لاو على الطهاة الطموحات ليس فقط في هونغ كونغ ولكن عبر آسيا. ألقيت انتباهك على مشهد مطعم هونغ كونغ اليوم والعديد من طهاةها الأكثر إثارة والموهبة هم من النساء. تلبية ثلاثة من الأفضل.

قد تشاو

“جنسي. هزار. صينية عميقة ولكن أيضا الدولية. بشعور من الفكاهة “. تصف ماي تشاو ، بين لدغات بطن لحم الخنزير المطهو ​​بباو ، وهو أجواء ليتل باو ، ومطعمها الفوري الكلاسيكي الذي يتخذ من باو ، والذي تم افتتاحه في عام 2013 ، وكان يتجه إلى عصابات ، في بضع تكرارات ومواقع ، منذ ذلك الحين.

هناك طريقتان لجعله طاهيًا في هونغ كونغ ، يقول تشاو: “يمكنك إما أن تكون أفضل في الفصل أو أولاً في السوق”. كانت قليلاً من كليهما ، حيث تجمع بين المهارة والحداثة من خلال رفع وتوضيح باو المتواضع – كعكة على البخار تقدم مع لحوم أو ملء الأسماك – بطريقة لم يسبق لها مثيل من قبل. دفعت باو إلى أراضي برغر ، والبرغر في أراضي باو ، التي تعرض أفراح كل منها في هذه العملية-وهو إنجاز رائع لدبلوماسية الأميركية الصينية. ظلت باو نفسها مألوفة – وسادة وتسفر بعد منظمة ونطاط ، باو من كل طفولة كل هونغكونج. الحشوات. . . حسنًا ، في بعض الأحيان ، كما هو الحال مع بطن لحم الخنزير المطهو ​​، كانوا مألوفين أيضًا ؛ في بعض الأحيان ليس كثيرًا ، كما هو الحال مع الآيس كريم Tiramisu Chestnut.

إن تشاو المولود في كندا صريح في دعمها للتنوع وحقوق LBGTQ+. وتقول: “إن الشيء العظيم في كونك طاهياً وهو أيضًا رائد أعمال هو أنه يمكنك إنشاء ثقافتك الخاصة”. “تزدهر النساء في الثقافة الصحيحة. وهناك أكثر من طريقة لتكون ناجحة. بالتأكيد ، يمكنك أن تكون منافسة وقوية وحاسمة. لكن ليس عليك أن تكون فظيعًا “. هذه الفلسفة – Tao of Little Bao ، كما كانت – يتردد في أبعد من مشهد المطعم. “الشيء المهم هو إدراك أن لدينا جميعًا خيارًا” ، تتابع. “يمكننا اختيار أفضل. آمل من خلال المثال الخاص بي ، يمكنني المساعدة في تمرير هذه الرسالة “. Little Bao ، 1–3 Shin Hing Street ، Central ؛ ليتل باو داينر ، 9 شارع كينغستون ، خليج كوزواي ، هونغ كونغ. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

أرشان تشان

إلى آذان أنجليوفون ، يبدو اسم Ho Lee Fook وكأنه تعجب عامية للدهشة. ترجمت تقريبًا ، فهذا يعني “الحظ الجيد لفمك”. عندما يتعلق الأمر بالمطعم بهذا الاسم ، فإن كل من الجمعيات الحرفية والتجمعية موجودة على الفور. كل شيء عن مؤسسة Elgin Street المحببة هذه ، التي تحتفل بعيد ميلادها العاشر هذا العام (كبار السن الناضج لمطعم في هونغ كونغ) ، مفارقة على التسلية والبهجة ، من الديكور الفرح (الجدار الشهير للقطط الذهبية المحظوظة) و الموسيقى التصويرية Singalong (الرسم البياني الحنين إلى الحنين) إلى القائمة التي تم تنفيذها بشكل رائع (“الأطعمة الكانتونية الجادة في بيئة مرحة” ، كما يضعها الطاهي التنفيذي Archan Chan).

على الرغم من أنها ترتدي جديتها بخفة ، لا تخطئ – هنا طاهٍ من القدرة والطموح الاستثنائيين ، ملتزمة بتكريم الأطباق التي نشأت عليها بعد ذلك بدرجة كافية للعبث معهم بطرق تجبرها حتى أنياء المتشددين ، على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، للاعتراف بالاعتراف فقط . . . يعمل. فكر في أخذها على King Fray ، أحد تلك كلاسيكيات هونغ كونغ في جميع الأوقات والتي لا يتم تناولها ، كقاعدة عامة. تحل تشان بصراحة محل الحبار التقليدي مع أذن البحر والجيتيسون الكاجو التقليدي لصالح براعم الفول السوداني. يقدم المرء طبقة جديدة من المفككة الفاتنة الغنية ، والآخر عنصر من المفاجأة اللحظة ، التي تثير الحواجب التي تتبعها بسرعة “لماذا لم يفكر أي شخص في ذلك من قبل؟” الشعور بالحتمية. والنتيجة ليست أقل من ثورة سلمية بين اثنين من عيدان تناول الطعام. هو لي فوك بالفعل.

كان وصول تشان إلى هو لي فوك في عام 2021 العودة للوطن بعد أكثر من عقد من الزمان في أستراليا وسنغافورة. تنعكس عالمية تجربتها في تكوين لواءها في هو لي فوك. اللغة الإنجليزية هي Lingua Franca. إن تصميم المطعم هو أنهم وعواملهم المشتعلة هي أول الأشياء التي تراها عند وصولك – تأتي القطط التلويح بعد ذلك – والمشاعر الجماعية الجيدة سميكة في الهواء مثل دخان Wok. هذا الانطباع عن الصداقة الحميمة يبدأ بالتأكيد في الأعلى. تتحدث تشان عن مبادئها الأربعة المتمثلة في الاحترام والرعاية والإنصاف والصدق: “إنها وظيفة مكثفة. القليل من التعاطف يجعل كل شيء أسهل كثيرًا. ” لمسة من العبقرية لا تؤذي أيضًا. Ho Lee Fook ، 3-5 Elgin Street ، Central. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

Theign Phan

“نود تصنيف الأشياء. هذه الطبيعة البشرية. لكن الكثير منا سريع للغاية في تصنيف المطبخ سيتشوان. يقول Theign Phan ، الطاهي التنفيذي في Grand Majestic Sichuan ، وهو معبد غوتشي ، معبد Gucci-Wallpaper إلى أحد أكثر المأكولات الإقليمية المحبوبة في Grand Majestic Sichuan ، وهو معبد Gucci-Wallpaper إلى واحد من أكثر المأكولات الإقليمية المحبوبة في Grand Majestic Sichuan ، وهو معبد Gucci-Wallpaper إلى واحد من أكثر المأكولات الإقليمية المحبوبة ، هناك ما هو أكثر من التوابل “.

على الرغم من أنها فخورة بأنها من بين العدد المتزايد من الطهاة التي تعمل على أعلى مستوى في هونغ كونغ ، إلا أنها حذرة من التعميمات القائمة على النوع الاجتماعي حول المهنة بقدر ما هي من الصور النمطية الكسولة لمطبخ سيتشوان. وتقول: “عندما نشأت ، تعلمت أن أؤمن أنه يمكنك فعل ما تريد ، طالما كنت تفعل ذلك بشكل جيد”. “الأمر متروك لنا لتغيير السرد.”

وبصفتها ماليزيًا نشأت في سنغافورة ، ترى فان نفسها ، كرئيس لمطبخ سيتشوان في مطعم هونغ كونغ ، ليس كخارجية ولكن كمترجم. هناك شيء من المستكشف عنها أيضًا – مستكشف يسرع بالأشياء التي اكتشفتها وتتوق إلى الكشف عن نتائجها مع الآخرين. “لأن هناك الكثير للمشاركة” ، كما تقول. “هل تعلم أنه لا يوجد ما لا يقل عن 24 نكهة مميزة في المطبخ سيتشوان؟” على سبيل المثال ، فإن صلصة دجاج بانج بانج ، على سبيل المثال ، والتي لا حصر لها من الدجاج المسلوق والخيار المسلوق ، ينتمي بشكل رائع ، إلى فئة “النكهة الغريبة” ، التي تشمل فصائل حار ، حار ، لذيذ ، حلوة ، حامض و sesame sesame .

يعترف فان أن هناك مهارة في الطلب بشكل جيد في مطعم سيتشوان ، لكنه يصر على أنه ليس من الصعب التقاطها. الأمر كله يتعلق بإدارة تناقضات النكهة والملمس. لذلك ، قد تبدأ بمقبلات باردة مثل الخيار الصاخب (garlicky ، لزجة ، مقرمشة ، مائية) ، تليها أولاً الكونغ باو القريدس مع المكسرات الكاجو (زواج غير متناغم غير متناغم غير متناغم بشكل لا يمكن إنكار مابو التوفو مع لحوم البقر (الملمس الزلقة والهلام من التوفو يقابله معجون الفلفل الحار zingy-earthy). الأرز المطهو ​​على البخار ، بالطبع ، ثابت طوال الوقت – الخيط الأساسي في النسيج. وللحللة ، ربما فطريات الأذن الفضية مع راتنجات الكريسانثموم وحساء السكر الصخري (حلو ، أزهار ، عشبية باهتة ، وفي كل النواحي قد يقودك اسمها إلى توقع).

معقد؟ بالتأكيد. صعب؟ مُطْلَقاً. فان وفريق Grand Majestic بأكمله في متناول اليد لتقديم المشورة. إنها ترى أنها مسؤوليتها المشتركة لجعل التذوق لمطبخ Sichuan سهل وممتع – وكذلك من المحتمل أن ينير. “لا ضغط ، كل متعة.” جراند ماجستيك سيتشوان ، Alexandra House ، Shop 301 ، Floor Floor ، 18 Chater Road ، Central. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

هل تناولت العشاء في مطعم في هونغ كونغ يحمله طاهٍ؟ أخبرنا عن ذلك في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter على Instagram في @ftgloBeTrotter