تحركي يا ميلكا: مشهد الشوكولاتة الرائع في زيورخ

هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل زيوريخ

بينما كنا نقف في صف سويسري منظم للغاية من مدمني الشوكولاتة خارج متحف Lindt Home of Chocolate، في انتظار فتح الأبواب، ساد هدوء غريب – حتى بين أطفال المدارس. كان هناك تقديس وترقب في الهواء، كما لو كان هذا أقرب إلى رحلة حج، أو زيارة إلى السفينة الأم، وليس رحلة إلى متحف.

“السفينة الأم” هي الكلمة التي تطلق على هذا المبنى الأبيض المستقبلي الضخم الواقع خارج وسط مدينة زيورخ مباشرةً، والذي صممه المهندسان المعماريان Christ & Gantenbein، والذي يضم أيضًا محطة حافلات مخصصة له، “Lindt & Sprüngli”، على الجانب الآخر من الطريق. لكن هذا ليس معرض شوكولاتة على طراز ونكا – فالتركيز هنا ينصب على الابتكار والدقة السويسرية (على الرغم من وجود نافورة شوكولاتة يبلغ ارتفاعها 9 أمتار، مع حافة عريضة في الأسفل لمنع أي متمني أوغسطس جلوب من الانحناء أكثر من اللازم).

بالإضافة إلى توضيح عملية صنع الشوكولاتة من التحميص والتخمير إلى القوقع (العملية التي تطحن الكاكاو إلى سائل ناعم) والتلطيف، يروي المتحف قصة “الرواد السويسريين” في القرن التاسع عشر الذين أنقذوا الشوكولاتة من قشرتها الرملية. الماضي المر وغير المستساغ عن طريق إضافة مسحوق الحليب والسكر لإنتاج المادة الحلوة الذائبة التي أصبحت عدو محيط الخصر لدينا منذ ذلك الحين.

في اليوم السابق، عند وصولي إلى زيورخ على متن رحلة الخطوط الجوية السويسرية الدولية، تم تسليمي مربعًا صغيرًا من الشوكولاتة ملفوفة بألوان العلم السويسري، وهي نكهة البلد حتى قبل أن تطأ قدمي المدرج: حلوة، حليبية. ومع نسبة كاكاو منخفضة بشكل مثير للقلق. من نستله إلى ليندت، عبر توبليرون وسوشارد، هذه هي الأشياء التي تشتهر بها البلاد، وليس نوع الكاكاو بنسبة 85 في المائة الذي أعشقه. ينتج السويسريون أكثر من 180 ألف طن من الشوكولاتة سنويًا، وهم أنفسهم أكبر مستهلكين لها في العالم بمتوسط ​​8.8 كجم للشخص الواحد سنويًا. ويبقى أن نرى ما إذا كان النقص الحالي المثير للقلق في الكاكاو سيتغير.

ولكن بفضل مجموعة صغيرة من المعطلين، هناك نوع جديد من الشوكولاتة في المدينة. قادتني المرحلة الثانية من رحلة حجتي بعيدًا عن الإنتاج الصناعي إلى ثلاثة منتجين في زيورخ أحدثوا بهدوء ثورة في وجه الشوكولاتة السويسرية – حيث أعادوا الحبوب إلى البار، وابتكروا شوكولاتة فردية ذات نكهة مثيرة ونسب عالية من الكاكاو ونسبة عالية جدًا من الكاكاو. عدد قليل من المكونات المضافة.

بالإضافة إلى صنع منتجات مذهلة، فإنهم يصرون على الاستدامة والشفافية في كل شيء بدءًا من علاقاتهم مع موردي الكاكاو وحتى الطريقة التي يستوردون بها الحبوب والتغليف القابل لإعادة التدوير. يمكن شراء الحانات الخاصة بهم عبر الإنترنت (على الرغم من أنها يتم شحنها حاليًا داخل سويسرا فقط)، أو في العديد من المتاجر في زيورخ أو شراؤها من المصدر.

لافلور

Uetlibergstrasse 65، 8045 زيورخ

• يتراوح: 11 لوحًا مختلفًا، وشوكولاتة للشرب (70 بالمائة و100 بالمائة)، ومنتجات أخرى متنوعة

• انتاج: ثمانية أطنان في عام 2023

• يكلف: ابتداءً من 9.30 فرنك سويسري (10.50 دولارًا/ 8.25 جنيهًا إسترلينيًا)

• يزور: مصنع لافلور مفتوح للزيارات والجولات المصحوبة بمرشدين وشراء الشوكولاتة يومي الخميس والجمعة، من الساعة 3 عصرًا إلى 6 مساءً (ما عدا أيام العطل الرسمية)

• لعِلمِكَ: يمكن شراء لافلور من متجر Schwarzenbach للأطعمة المعلبة في زيورخ

• موقع إلكتروني; الاتجاهات

تأسست لافلور في عام 2018 على يد مجموعة مكونة من أربعة من عشاق الشوكولاتة من زورشر، زيليا زادرا، إيفو مولر، هيني شوارزنباخ، ولورا شالشلي، الذين كانوا مصممين على إنشاء علامة تجارية سويسرية للشوكولاتة تركز على نكهة الكاكاو ولكنها أيضًا مستدامة وأخلاقية للغاية.

طورت لافلور علاقات وثيقة مع المزارع في البرازيل وبيرو والإكوادور وكولومبيا وفنزويلا. يتم شحن الحبوب عن طريق الشحن البحري إلى مصنعها الصغير في وسط زيورخ، حيث يتم تنفيذ كل شيء (باستثناء تقشير الحبوب) بدءًا من التحميص والتحمير وحتى التقسية والتعبئة في الموقع. حتى يتم التوزيع عن طريق الدراجة الكهربائية.

في حين أن لافلور متشددون عندما يتعلق الأمر بالمكونات – يتم استخدام مسحوق الحليب العضوي كامل الدسم والسكر وزبدة الكاكاو فقط – إلا أنهم منفتحون بشأن محتوى الكاكاو: تتراوح ألواحهم من الشوكولاتة البيضاء إلى 100 في المائة. في زيارتي إلى المقر الرئيسي لشركة لافلور، قامت لورا شلشلي بتقسيم عدة ألواح لي لأتذوقها، وشرحت لي خصائص النكهة المعقدة الفردية لكل منها وكيف ينتج كل محصول كاكاو طعمًا مختلفًا. كانت المفضلة هي لوح بنسبة 74 في المائة من مزرعة هاسيندا ليمون في الإكوادور، مع نكهات العسل والشعير – “لطيفة جدا في الصباح”، على حد قول شلشلي – وقطعة برازيلية بنسبة 70 في المائة من فازيندا فيرا كروز، مع نكهة التبغ. وحموضة ترابية فاكهية. ولكن الأذواق على الإطلاق كانت “Bread-Crumb Dragées” – فتات الخبز المقرمشة “المعاد تدويرها” المغطاة بشوكولاتة الحليب الداكنة.

جاركوا

بوتزينستراس 60، 8038 زيورخ

فرانزيسكا أكيرت، إحدى مؤسِّسات شركة الشوكولاتة Garçoa التي تقودها النساء، توصلت إلى الشوكولاتة عن طريق صناعة الجبن، وهو، كما أخبرتني، ليس غريبًا لأن “كلاهما يدور حول التخمير”. لقد تعلمت عن عملية تجفيف وتخمير الكاكاو خلال رحلة إلى البيرو في عام 2012، وفتحت عينيها على نوع جديد من الشوكولاتة “كان أكثر إثارة للاهتمام من أي شيء يتم تصنيعه في سويسرا”. ولد غاركوا في عام 2016 بمعايير أخلاقية عالية مماثلة لافلور: يتم استيراد الفاصوليا من المزارع والتعاونيات في غانا وغواتيمالا وبيرو والهند وأوغندا، ويتم كل الباقي داخل الشركة.

تتكون شوكولاتة Garçoa من مكونين فقط: الكاكاو وسكر القصب الخام العضوي. قال لي أليرت: “يتساءل الناس لماذا لا نصنع شوكولاتة الحليب”. “إنهم خائفون من مرارة الشوكولاتة الداكنة.” مع ذلك، فإن جارسوا ليست كذلك: فمحتواها من الكاكاو لا ينخفض ​​إلى أقل من 70 في المائة – أي أقل من ذلك ويصبح من الصعب تلطيفه بدون زبدة الكاكاو – ولكنه يرتفع فقط إلى 90 في المائة. يتم تعبئة القضبان، التي تتميز كل منها بسُمك متنوع وملمس سطحي في كل مكان (وكلها تؤثر على طريقة ذوقك)، في أغلفة رائعة ومستقبلية ذات تصميمات كونية ملونة.

هذه هي الشوكولاتة التي يمكنك تذوقها مثل النبيذ الفاخر حيث تتكشف النكهات على ذوقك. في الواقع، كما يقول أكيرت: “أردت أن أصنع شوكولاتة لها نفس قيمة زجاجة من النبيذ. أريد أن يشعر الناس أن بإمكانهم إحضار قطعة من هذا لتناول العشاء.

تاوتشيرلي

فابريخوف 5, 8134 أدليسويل

• يتراوح: 30 قطعة ومكسرات مغطاة بالشوكولاتة

• انتاج: 40 طن سنويا

• يكلف: ابتداءً من 6.90 فرنك سويسري

• يزور: جولات الشوكولاتة خلال فصل الصيف

• لعِلمِكَ: يمكن شراء Taucherli من متاجر Globus وJelmoli وAlnatura ومتاجر الذواقة الأخرى في زيورخ؛ سيتم توزيعه قريبًا في الولايات المتحدة

• موقع إلكتروني; الاتجاهات

مع ألواحها المشرقة والمغلفة بجرأة، تعد Taucherli الأكبر والأكثر مرحًا من بين هذه العلامات الثلاثة، وكاي كيوسن، المؤسس، هو عاشق للشوكولاتة أكبر من الحياة وهو متشبث جدًا بالفاصوليا حتى أنه لديه وشم عليها ( حبة كاكاو كبيرة على ساعد واحد، وقطعة شوكولاتة على اليد الأخرى). دخل كيوسن إلى هذه التجارة بعد أن عمل في مجال البناء والاستشارات، وبعد استحواذه على مصنع صغير في ضاحية أدليسويل، أنشأ شركة Taucherli – التي سميت على اسم طائر الغراب الأوراسي الذي غالبًا ما يُرى وهو يغطس ويغوص في بحيرة زيورخ – في عام 2015.

يحصل Keusen على الحبوب (العضوية بشكل رئيسي) مباشرة من مورديه في كولومبيا والكاميرون والمكسيك وغانا وبالي ونيكاراغوا. على عكس Laflor وGarçoa، يقوم أحيانًا باستثناء استخدام الفانيليا في بعض الحانات ولا يخشى تجربة الإضافات الغريبة مثل فرقعة الحلوى وبتلات الورد وبذور اللفت. عبواته أيضًا، بزخارف الطيور المميزة باللونين الأبيض والأسود والأكمام ذات الألوان الجازية، هي أيضًا على الجانب الغريب، وهو ما يتوافق مع وجهة نظره الديمقراطية بأن “الشوكولاتة ليست عصرية، وليست من الدرجة العالية – إنها ملونة”. ، صفيق، مضحك “. في الماضي، كانت مجموعة Keusen تتضمن شريط “التطعيم” (“لجعل الناس يتحدثون”)، وبار قوس قزح للفخر، وبار مزخرف بأحرف مجعدة مع “Willy Taucherli” – في إشارة بالتأكيد إلى Wonka الخاصة بزيورخ.

من برأيك يقدم أفضل أنواع الشوكولاتة في زيورخ؟ اخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter