العادات القديمة تموت بصعوبة، خاصة في فن الطهو الفرنسي. إذا ابتعدت كثيرًا عن قطع الدجاج ولحم البقر والأسماك المعتادة، فسيتم اعتبارك قد دخلت عالم “طعام الفلاحين” أو ربما لا يوجد طعام على الإطلاق.
لذا فإن تغيير السجل يتطلب شخصًا مميزًا – أو اثنين منهم. في باريس قبل أسبوعين، تعاون آلان دوكاس ودانييل هام، الطهاة الحائزان على العديد من نجوم ميشلان، لتقديم قائمة طعام نباتية لمدة أربع ليال من شأنها أن تقنع حتى رواد المطعم ذوي التفكير التقليدي. يسافر تعاونهم إلى نيويورك في وقت لاحق من هذا الشهر.
هذه التجربة هي نافذة على المستقبل المحتمل للطعام الفاخر. تتكون القائمة من أربعة أطباق مسلية وتسعة أطباق، مع خيار خمسة أنواع من النبيذ المطابق. من أوراق المريمية الرقيقة إلى الفجل المصفى في جوز الهند، فإنه يثبت عدد النكهات والقوام الذي يمكن استخلاصه من النباتات.
السر في الغالب هو كمية لا تصدق من العرق والدموع (من الواضح أنه لا يوجد دم). حتى اليوسفي المتواضع يمكن، عندما يتم الحصول عليه من “أفضل رجل حمضيات في فرنسا”، ويتم نزع نخاعه بدقة المجوهرات وتقديمه على الفضة، أن يتطلب تقديرًا جديدًا.
رحلة هم إلى هذه النقطة هي نتاج الوباء. ولد في سويسرا ونشأ في كنف أبوين من الهيبيين، وقام بتحويل مطعم Eleven Madison Park في نيويورك إلى واحد من أفضل المطاعم في العالم. ثم، خلال أزمة كوفيد-19، واجه أزمة هدف. بدا طهي نفس الصلصات لنفس قطع اللحم أمرًا متعبًا وغير مستدام. لذا فقد أصبح نباتيًا في Eleven Madison Park (مع بعض الاستثناءات للغرف الخاصة).
بدأت عملية إعادة الابتكار بشكل سيئ: “بعض الأطباق خفية مثل المارتيني القذر”، تشتكي أحد المراجعين في صحيفة نيويورك تايمز في عام 2021، غير سعيد بمحاولة تكرار أطباق اللحوم. ولكن سرعان ما تبع ذلك الخلاص من خلال ثلاث نجوم ميشلان.
كانت قصة دوكاس تحترق بشكل أبطأ. أحد أفضل الطهاة في العالم (حصلت مطاعمه على 21 نجمة ميشلان)، ولم يقم بإلقاء اللحوم من المطبخ: فقد تضمنت قائمة طعامه لحفل عشاء احتفالاً بالذكرى الـ 400 لقصر فرساي في العام الماضي الدواجن والدجاج. سمكة. لكنه ظل على مدى عقود يدافع عن الخضروات. لقد كان من أوائل الذين ذهبوا إلى Eleven Madison Park الجديد. هناك فجوة عمرية تبلغ 20 عامًا بينه وبين هام، ولكن حتى بالنسبة للطهاة المبتكرين، هناك أمان في الأعداد في بعض الأحيان – أو على الأقل يرحبون بالشركة.
إن فندق القصر Le Meurice، الواقع في شارع Rue de Rivoli، المصمم على غرار Salon de la Paix في فرساي والذي أصبح الآن جزءًا من مجموعة Dorchester Collection، ليس مكانًا طبيعيًا للتجريب. غرفة الطعام مهيبة وتحتوي على ثريات ورخام ولوحات جدارية.
لكن الحداثة تؤثر: فقد تم استبدال نار الحطب بشاشة تلفزيون بلهب من أجل حماية روائح الطهي. وأعطى الهدوء في عدد الزوار بعد أسبوع الموضة في باريس بعض المجال للتغيير. إذا كان من الممكن تسليم شارع ريفولي إلى حد كبير لراكبي الدراجات والمشاة، فيمكن لـ Le Meurice إفساح المجال مؤقتًا للخضروات.
القائمة عبارة عن مجموعة متنوعة من الأطباق من Eleven Madison Park وLe Meurice Alain Ducasse، والتي تبادلت حفنة من موظفي الاستقبال والخلف أثناء حدوث التعاون. يصبح الشمندر مطاطيًا ولزجًا، مصحوبًا بالفلفل الحار. تُسلق البطاطس وتُقدم مع شرائح الكمأة السوداء. بدلًا من الزبدة، تناولنا زبدة نباتية، مملوءة بالقرع وعلى شكل حبة الجوز. كان التونبوري، وهو عبارة عن بذور من اليابان، طرية وملفوفة بالكرنب، بمثابة متعة خاصة بها، إلى حد أن تسمية “الكافيار النباتي” بدت غير ضرورية. يشير فطر المحار مع الزنجبيل وعشب الليمون إلى هشاشة جلد الدجاج ونعومة اللحم.
اقترح شريكي في تناول الطعام أن العملاء في مطعم لو موريس لم يكونوا يمثلون الواحد في المائة – بل “0.01 في المائة، وقد تناولوا وجبة مثل هذه في سنغافورة يوم الثلاثاء”. ومع ذلك، لا شك أن بعض رواد المطعم سوف يختنقون بسبب فاتورة الفرد البالغة 440 يورو مقابل ما يعتبر في النهاية مجرد خضروات. ولكن في المطبخ ذي الأخلاق الجيدة الموجود أسفلنا، يتعين على الطهاة العمل بجهد أكبر مع الخضار مقارنة باللحوم. ربما يكون هذا صحيحًا بشكل خاص فيما يتعلق بنهج Eleven Madison Park. أماوري بهورس، رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم دوكاس، وصف هذا بأنه “هندسي للغاية”، مضيفاً بابتسامة أنه بالنسبة له: “عندما يكون جيدًا، فهو جميل، ولكن عندما يكون جميلًا، فهو ليس جيدًا دائمًا”.
قوائم التذوق ليست متاحة للجميع؛ استمر العشاء لدينا الجزء الأفضل من أربع ساعات. وكانت هناك ملاحظات، بما في ذلك الملفوف الأخضر المشوي. كانت تارت الكستناء والسفرجل مع البرغموت المحلوق تفتقر إلى الإثارة. لكن حس التجريب كان مثيرا وواضحا، وبحلول نهاية الوجبة كان من الصعب أن يشعر المرء برغبة شديدة في الكريمة أو اللحم.
ومع انتهاء العشاء، قام هام بجولة على الطاولات. كان يتمتع بالهواء المبهج والمنهك كلاعب أولمبي منتصر. “لو كنت أعلم مدى صعوبة الأمر، لم يكن من الممكن أن أفعل ذلك،” ابتسم ابتسامة عريضة حول تحوله إلى أحد عشر ماديسون بارك نباتيًا. وهو يعترف بأنه كان في البداية مقيدًا جدًا بتكرار القائمة السابقة: “اليوم تحررنا تمامًا”.
وفي الشوارع غير البعيدة عن وسط باريس، كان المزارعون الفرنسيون يحتجون. ومن غير المرجح أن يتقبلوا أي جهود للابتعاد عن إنتاج اللحوم. (فرنسا هي أكبر منتج للحوم البقر في أوروبا وثاني أكبر منتج للدواجن). لكن التغيير يحدث، وقد أقنع هذا التعاون على الأقل بوحورز البالغ من العمر 35 عاما، وهو نفسه نجم في طور التكوين. “انا شاب. وقال لي إن الطهاة الشباب يريدون تغيير الرؤية. “في كثير من الأحيان، يقول الناس: “نحن فرنسيون، نحن الأفضل”. لا، ليس بالنسبة لي. إذا بقيت مع نفس الاقتراح طوال الوقت، فإن فن الطهي قد انتهى.
كان هنري مانس ضيفًا على Le Meurice Alain Ducasse
ستكون سلسلة العشاء النباتي لآلان دوكاس ودانيال هام في أحد عشر ماديسون بارك، نيويورك، من 20 إلى 23 فبراير (475 دولارًا للفرد؛ 950 دولارًا مع أزواج النبيذ)
ما هو مطعمك المفضل لتناول الطعام النباتي الفاخر؟ اخبرنا في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter