هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل إلى لندن
أخبرني أحد زملائي مؤخرًا: “لا أعتقد أنني جربت عنب الثعلب من قبل”. على الرغم من أن عنب الثعلب، الذي توجد أصنافه في جميع أنحاء العالم، هو أحد الفواكه القليلة التي تتوافر بكثرة في بريطانيا في أوائل الصيف، إلا أنه من النادر العثور عليها في محلات السوبر ماركت. أحد الأسباب هو أن هذه الفاكهة المستديرة الصغيرة، التي تنمو في شجيرات كثيفة شائكة، يصعب حصادها. سبب آخر هو الانقسام: اختر ثمرة عنب الثعلب في وقت مبكر جدًا، أو اختر النوع الخطأ، وستكون شديدة الحموضة وحادة. إذا تم اختيارها بحكمة، يمكنك أن تأكل التوت مباشرة من الفرع.
لقد أحببت دائما عنب الثعلب. يلتقطون من حيث يتركنا الراوند القسري في أواخر الربيع، وينموون بسعادة وصعوبة حتى أغسطس. اعتمادًا على التنوع والوقت من العام (يتغير لون بعض عنب الثعلب اعتمادًا على مدى نضجها)، يمكن أن تكون الفاكهة حمراء أو صفراء أو خضراء. أصناف الطبخ – النوع الحامض – عادة ما تكون خضراء وأفضل للمربيات والصلصات؛ أصناف الحلوى أغمق وجاهزة للأكل.
حدتها وانتشارها في المملكة المتحدة يعني أنها غالبا ما تستخدم في المطاعم لإضافة الحلويات البريطانية الكلاسيكية الكريمية – الحمقى، والمناهج، والممتلكات – إلى قوائم طعامهم الصيفية. أصنع حلوى عنب الثعلب الخاصة بي باستخدام 300 جرام من التوت الأخضر و350 مل من الكريمة المخفوقة وثلاث ملاعق كبيرة من السكر. تُطهى الفاكهة مع السكر وبضع قطرات من الماء حتى تبدأ في فقدان شكلها (حوالي ثماني دقائق)، ثم تُترك لتبرد قبل طيها في الكريمة المخفوقة. إذا كنت تشعر بالكسل، فاطلب هذا الطبق من Lyle's أو St John. أنا أيضًا أضع عيني على تورتة عنب الثعلب مع فرانجيبان اللوز وموس الزبادي في The Connaught Patisserie.
كما أن لها استخداماتها اللذيذة أيضًا. في فرنسا، يسمى عنب الثعلب أ كبير الحجم إلى maquereau (توت الماكريل) للطريقة التي يتم بها تقطيع الأسماك الزيتية (لا يتم استخدامها أبدًا في الحلويات عبر القناة). هذا الصيف، يمكن لعشاق السمك والتوت المقيمين في لندن الاستمتاع بطعم جون دوري وعنب الثعلب في مطعم Kitchen Table وسرطان البحر في Colchester مع الفاكهة المخللة في مطعم The Grill by Tom Booton في The Dorchester. (نظرًا لأن عنب الثعلب موسمي، تعامل بحذر: اتصل دائمًا لتجنب خيبة الأمل).
من الآن فصاعدًا، تنشغل المطاعم في جميع أنحاء العاصمة بوضع وصفاتها الخاصة على وصفات عنب الثعلب الكلاسيكية، بينما يقدم البعض الآخر المزيد من الوصفات الغريبة. بالنسبة لأولئك الذين لم يجربوها أبدًا، ينتظرهم عالم جديد تمامًا. هنا هو اختيارنا.
البجع
45 طريق أول سينتس، لندن W11 1HE
كل شيء في The Pelican يبدو وكأنه فصل الربيع، بدءًا من التصميمات الداخلية ذات التهوية الجيدة وحتى رماح الهليون الخضراء الزاهية التي تطفو في صلصة الزبدة. سيكون الباحثون عن مجد الطعام على دراية بحانة غرب لندن: منذ الاستحواذ عليها في عام 2022، جمع المطبخ سلسلة من التقييمات الرائعة (بما في ذلك تلك التي كتبها كاتب عمود الطعام في صحيفة فاينانشيال تايمز تيم هايوارد).
هذه الضجة منطقية: يجمع فندق Pelican بين سحر الحانة الريفية – الكراسي الخشبية والزهور المجففة وأدوات المائدة العتيقة – مع أجواء سكان لندن المحليين. في زيارة قمت بها مؤخرًا خلال أيام الأسبوع في شهر مايو، تم فتح جميع النوافذ، في حين أن المقامرون الذين لم يحالفهم الحظ بما يكفي للحصول على طاولة استمتعوا بالمكاييل والوجبات الخفيفة – مثل الويلزية النادرة، وخبز السلطعون العنكبوتي، وسمك الراهب العملاق – على الرصيف المشمس بالخارج.
أصبح الشيف دوج سيمز (المعروف سابقًا باسم River Cafe وQuo Vadis) كلاسيكيًا مع عنب الثعلب هذا العام، حيث يقاوم أي حلاوة عن طريق طبخه بالشبت والفجل وبذور الخردل. يتم بعد ذلك تكديس الصلصة على الماكريل المشوي بالزبدة. يقول سيمز: “إن الماكريل وعنب الثعلب هما المحور الرئيسي للطبق – أما المكونات الأخرى فهي موجودة فقط لإبراز ذلك”.
المسرات الموسمية الأخرى في قائمة سيمز: البطاطس الجديدة المتساقطة مع زبدة الثوم البري وطماطم متبلة كاملة تقدم مع نبات الكبر الأخضر النيون والريحان والبقدونس وزيت النعناع. يتيح قرب الكراسي في غرفة الطعام في The Pelican فرصة كبيرة لإلقاء نظرة خاطفة على ما يمتلكه الآخرون. الاستعداد لتكون راضيا كما كنت غيور. موقع إلكتروني; الاتجاهات
جانيميد
139 شارع إيبري، لندن SW1W 9QU
نشأ أوليفر مارلو، المؤسس المشارك للشركة التي تمتلك حانة بلغرافيا جانيميد، “محاطًا بشجيرات عنب الثعلب”. يقول: “إنها مكونات متعددة الاستخدامات لا تحظى بالتقدير الكافي”. “يمكنك إما احتضان [their tartness] واتبع طريق الخل – اعتدنا أن نعصرها ونستخدمها كحمض لتتبيل السلطات. أو يمكنك أن تفعل شيئًا غنيًا معهم.
بالنسبة لقائمة غداء جانيميد، اختار مارلو الخيار الأخير، حيث قام بإعداد كيشي يحتوي على ضعف نسبة صفار البيض إلى بياضه، وقاعدة من عجين الفطير المضغوط وطبقة من عنب الثعلب والبصل – وهو نوع المزيج الذي قد تجده على لوح الجبن. يقدم مارلو تورته بجانب شريحة الهليون والكونفيت الإضافي وسلطة متناثرة بالأعشاب والتوت المحترق. والنتيجة هي تقريبًا مثل كريم بروليه، إذا كان الكريم بروليه مملوءًا بجبن الشيدر. يعترف مارلو قائلاً: “إنه أمر متسامح للغاية”.
أفضل ما في جانيميد هو أنه يحتوي على جميع مزايا الحانة: طنين المقامرين في الخلفية، وبار مجهز بالكامل و”إنه يوم الجمعة!” تسجيل صوتي. ولكنه أيضًا مطعم للكبار إلى حد كبير، حيث يظل سكان بلجرافيا المحليون مع حشد الحانة بعد العمل. في إحدى الزوايا، قد تجد شخصًا يتناول “بطاطس أسبن المقلية” على جهاز كمبيوتر محمول؛ وفي صورة أخرى امرأة متقاعدة تحتسي شاردونيه. طاقم الانتظار شباب ومرح. والطعام جيد بشكل مدهش. موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
البرتقالة
37 طريق بيمليكو، لندن SW1W 8NE
في حانة Belgravia The Orange، يمزج مدير الطهاة بن تيش بين الأطباق المستوحاة من البحر الأبيض المتوسط مع المنتجات البريطانية الموسمية: اللحوم المشوية وأطباق الخضار ومجموعة كبيرة من البيتزا. إنه المكان الذي قد تزوره لتناول نصف لتر بعد الظهر وتناول بعض الأطباق الصغيرة (تشمل المعالم البارزة الحالية لحم الضأن المشوي أروستيسيني والبوراتا المقلية). ولكنه أيضًا مكان يمكنك مشاركة طبق ضخم منه بيستيكا ألا فيورنتينا (شريحة لحم على الطريقة الفلورنسية).
بالنسبة لموسم عنب الثعلب لهذا العام، تتألق قائمة مطعم The Orange بكروستاتا مشوية بالخشب – “شيء يشبه الفطيرة الريفية” – مليئة بالتوت الأخضر وتعلوها حبات من التوت الأخضر. فيور دي لاتيه بوظة. يضيف تيش الفانيليا والكريمة المزدوجة إلى مزيج المعجنات التقليدية، ويقلب فاكهته قليلاً ويطوي كل شيء بطبقة من فرانجيبان. ال فيور دي لاتيه (جيلاتو الحليب) الموجود في الآيس كريم هو نفسه الذي يستخدمه في البيتزا بيانكاس. يقول تيش، الذي لديه شجيرة عنب الثعلب في حديقته بمنزله: “الأمر بسيط جدًا ونموذجي لـ The Orange – شيئين أو ثلاثة أشياء على طبق”. “نحن نحاول أن نكون موسميين للغاية.”
يمتد هذا النهج المنزلي في جميع أنحاء بار ومطعم The Orange، والذي يشبه منزلًا ريفيًا أكثر من كونه حانة (فكر في السلالم الفخمة والمناديل القماشية وجدران الطين المغسولة). من المنطقي أن توجد أربع غرف نوم أنيقة فوق غرفة الطعام في الطابق العلوي. كما هو الحال مع كل لمسات تيش المنزلية: طبقة السكر المقرمشة من كروستاتا؛ والقشور السوداء للبيتزا المطهوة على الحطب؛ والوعاء الصغير الشره الرويل يقدم مع يخنة المأكولات البحرية المتبلة. موقع إلكتروني; الاتجاهات
كارافيل
172 شيبردس ووك، لندن N1 7JL
يقول لوركان سبيتيري، المالك المشارك والطاهي في مطعم كارافيل، الذي يطفو على قناة ريجنت في بارجة تم تحويلها بالقرب من أولد ستريت: “أنا لست خبيرا في عنب الثعلب”. تم دحض هذا البيان بسرعة مع وصول كريم بروليه عنب الثعلب، الجزء العلوي منه متفحم ومقرمش من ومضة في مطبخ المطعم الصغير.
يحب سبيتيري تكملة طعم عنب الثعلب بالمكونات الكلاسيكية الغنية: الكريمة والسكر والأسماك الزيتية. يقول عن وظيفته الأولى في هذه الصناعة: “في Quo Vadis، اعتدنا أن نصنع عنب الثعلب والفجل والماكريل”. عبر الطريق في Studio Kitchen – أحد المواقع الثلاثة التي يديرها مع شقيقه، فين؛ والثالث هو بار الكوكتيل المجاور برونو – فهو يضيف كومبوت عنب الثعلب إلى الجرانولا واللبن في قائمة الإفطار.
يشبه إلى حد كبير قائمة الطعام المصممة على طراز البيسترو في Caravel، حيث يعتبر كريم بروليه من Spiteri تقليديًا وطازجًا في نفس الوقت: الكسترد متذبذب ومملوء بالفانيليا وعنب الثعلب حاد ومربى. يوجد على الجانب زوج من بسكويت الفستق، حيث يمكنك تكديس الطبقتين معًا. ينصح سبيتيري بإقران الحلوى الخاصة به مع Paper Chaser الفاسد (Aperol، Four Roses bourbon، Lemon و Blood Orange). موقع إلكتروني; الاتجاهات
فابر
ويلبيك مانشنز، 206-208 طريق هامرسميث، لندن W6 7DH
قد لا تكون لندن خيارك الأول لمطعم أسماك طازجة، ولكن خلف الأضواء الساطعة لمسرح هامرسميث برودواي، تنتظرك مفاجأة. تم افتتاح شركة Faber بهدوء في عام 2023 بهدف جعل الوصول إلى الأسماك المستدامة أكثر سهولة. لن تجد الجمبري أو السلمون هنا – وكلاهما يحمل الكثير من المخاوف الأخلاقية – ولكن في مكانهما توجد أطباق صغيرة خيالية مثل رز سمك السلمون المرقط الطباشيري، والغرنارد المخبوز، وأسياخ خد سمك القد المشوية مع صلصة التارتار محلية الصنع.
يقول المالك المشارك أنتوني بيندر، الذي يوصي بتناول طبق من المحار الصخري، وهو من أكبر المحار وأكثره عصارةً التي جربتها: “إننا نتطلع دائمًا إلى ما هو قادم في الموسم في المملكة المتحدة، والتأكد من أنه يتم علفه أو تربيته بشكل مستدام”. لندن، مع كوب من شيء مبرد.
يمتد النهج المستدام أيضًا إلى عرض البار، والذي، بالإضافة إلى مشروبات مارتيني القديمة المصنوعة من لحية الرهبان وشجيرات عشب البحر، يتضمن حاليًا زهرة البلسان وعنب الثعلب (50 مل جين، 15 مل شراب بلسانهم، 25 مل شراب، 12 عنب عنب الثعلب) دفقة من الماء الصودا). يشبه الكوكتيل إلى حد كبير الرذاذ، وهو مشرق ومفعم بالشمبانيا مع طبقة جيدة من عنب الثعلب الأخضر الكامل والمكسر (يغري باستخدام القشة).
لماذا يحب بيندر عنب الثعلب؟ ويقول: “إنها فاكهة صيفية بريطانية مثالية”. على عكس أنواع التوت الكلاسيكية الأخرى مثل الفراولة والتوت، والتي غالبًا ما يتم استيرادها من البحر الأبيض المتوسط، إذا كنت تأكل عنب الثعلب في لندن، فمن المحتمل أنه لم يسافر بعيدًا. موقع إلكتروني; الاتجاهات
ما هي مطاعم لندن الأفضل لأطباق عنب الثعلب من وجهة نظرك؟ اخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter