افتح ملخص المحرر مجانًا
رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل إلى كوبنهاغن
لقد ولدت في ريف جوتلاند، بعيدًا عن الأضواء الساطعة ومغامرات الطهي في كوبنهاجن. لقد نشأت في مزرعة والدي، على حدود الغابة، لذلك لم أشعر قط، مثل العديد من الطهاة الذين نشأوا في المدن، أن البحث عن المكونات في الريف كان شيئًا جديدًا وغريبًا. بالنسبة لي، كانت تلك مجرد حياة يومية. بدلاً من ذلك، بما أنني كنت (ولا أزال) مهووساً بالتكنولوجيا، فقد اعتزت بالأوقات التي ذهبنا فيها في رحلات مدرسية إلى كوبنهاجن. وبما أنني لم أكن أعرف أي شيء عن فن الطهي في ذلك الوقت، كانت التجربة الأكثر إثارةً للذهن بالنسبة لي هي زيارة القبة السماوية في كوبنهاغن – والانتقال إلى واقع جديد تمامًا بزاوية 360 درجة. لاحقًا، ألهمتني تلك التجربة لتصميم غرفة الطعام الرئيسية في مطعمي على شكل قبة فلكية.
لقد عشت في كوبنهاجن منذ عام 2015، وبما أن معظم الوقت منذ أن انتقلت إلى هنا قد أمضيته في العمل، فلا يزال لدي الكثير لاكتشافه. وبالتالي، فإن الحي الذي أعيش فيه ليس هو المكان الذي أعيش فيه، بل المكان الذي يوجد فيه مطعمي: نصف جزيرة ريفشالوين الصناعية السابقة، على مشارف وسط كوبنهاجن. المنطقة عبارة عن مزيج نابض بالحياة من المباني القديمة القبيحة والساحرة، مع الشركات الصغيرة التي تم إنشاؤها في حاويات الشحن، تتطور بسرعة، حيث يعد فن الطهو أحد المحركات الرئيسية وراء شعبيتها.
أحد الأماكن المفضلة لدي هو سوق Reffen Street Food، حيث يمكن للزوار الاستمتاع بالطعام من جميع أنحاء العالم. (أذهب لتناول الوجبات الجاهزة هناك هو Holy Krapow لطبقه المميز: Pad krapow، وهو طبق لحم خنزير تايلاندي مقلي، وهو مذهل.) وهناك مكان آخر لا ينبغي تفويته وهو La Banchina، وهو مطعم متقلب على الواجهة البحرية يقدم قوائم طعام رائعة في الشتاء، ووجبات خفيفة في الصيف عندما تتوافد الحشود على رصيف المراكب الصغيرة بالأسفل مباشرة بملابس السباحة، ويشربون النبيذ بين الغطس في البحر وزيارة الساونا الموجودة في الموقع. أفضل مخبز هنا هو ليل، الذي يقدم وجبات غداء ممتازة بالإضافة إلى الخبز اللذيذ والمخبوزات. يوجد أيضًا مشروع مزرعة يضم خيامتين، تم إعدادهما كمطاعم، يسمى Øens Have.
بالنسبة للشيف، هناك دائمًا التحدي المتمثل في البقاء مبدعًا. أتمنى أحيانًا، مثل الموسيقي، أن أتمكن من إنشاء ألبوم، والذهاب في جولة معه لمدة عام، ثم أتوقف عن العمل لبضعة أشهر للتركيز على الألبوم التالي. بوجود مطعم مفتوح طوال العام، أحتاج إلى ابتكار أشياء جديدة بالتوازي مع “الأداء” كل ليلة. كنت أذهب إلى المطاعم من أجل الإلهام، لكني أجد اليوم أن الفن هو ما يمكن أن يفتح عيني ويدفعني في اتجاهات جديدة. نحن محظوظون جدًا بوجود مشهد فني نابض بالحياة في كوبنهاغن. مركز الفن التركيبي كوبنهاغن المعاصر هو أقرب جيراننا في Refshaleøen، وأنا أذهب إلى هناك كلما استطعت. حتى شهر أغسطس، هناك معرض مثير للتفكير للفنان الكندي كابواني كيوانغا، الذي تستكشف أعماله المجتمع وديناميكيات السلطة، والذي أوصي بزيارته.
وفي جزء آخر من كوبنهاغن، إحدى تجاربي الفنية المفضلة هي “Cisternerne” (الصهاريج)، وهي مساحة فنية تحت الأرض في نظام الخزان السابق بالمدينة. المكان سحري وغامض ويفسح المجال للتجارب الأكثر رعبًا وغامرة على الإطلاق. ومن الأماكن المفضلة الأخرى لويزيانا، متحف الفن الحديث شمال كوبنهاجن. أقوم بزيارة الأماكن الجميلة والمناظر الطبيعية بقدر ما أقوم بزيارة المعارض الفنية. ومع ذلك، فإن واحدة من أكثر المنشآت فخامة في المدينة هي بالتأكيد جليبتوكيت – حيث يمكنك قضاء أيام هنا، واستكشاف كل شيء من مصر القديمة إلى الفنانين الفرنسيين مثل سيزان ورينوار، وفي نفس الوقت الاستمتاع بالهندسة المعمارية الرائعة وواحة الحديقة الداخلية في المدينة. منتصف كل شيء. أما بالنسبة للمعارض الفنية، فأنا أكتشف دائمًا فنانين جددًا ومثيرين في Galleri Bo Bjerggaard.
عندما يتعلق الأمر بفن الطهي، غالبًا ما يفترض الناس أنني يجب أن أذهب فقط إلى المطاعم التجريبية المبتكرة، نظرًا لأن [my restaurant] يكسر الخيميائي التقاليد، لكن في الواقع، غالبًا ما يتم دفعي نحو الأماكن الكلاسيكية تمامًا. أعتقد أن الأمر كله يتعلق بالتناقضات. اثنان من الأشياء المفضلة لدي هما Maison ذو الميول الفرنسية والريفي تمامًا (أوصي بشريحة لحم au poivre) و Bistro Boheme للحصول على أطعمة أكثر انحطاطًا (أختار دائمًا المحار). يعد Silberbauers Bistro أيضًا وجهة مفضلة للمأكولات البحرية الجنوبية اللذيذة على الطراز الفرنسي الجنوبي، مثل السردين المشوي وبلح البحر مع المايونيز بالثوم. بالنسبة للإيطاليين، أحب مطعم Barabba، الذي يفتح أبوابه في وقت متأخر وبالتالي يحظى بشعبية كبيرة بين العاملين في مجال الضيافة، ومتجر Emilia لما يقدمه من معكرونة رائعة وكرم الضيافة الساحر الذي يقدمه ستيفانو وNoemi، اللذان يديران المكان الصغير بمفردهما.
أما بالنسبة للكلاسيكيات الدنماركية، فيجب على أي شخص يذهب إلى كوبنهاجن أن يستمتع بوجبة غداء تقليدية واحدة على الأقل. تعتبر السندويشات المفتوحة هي مصدر الشهرة الرئيسي في بلادنا، ولكنها يمكن أن تختلف في الجودة، خاصة في الأماكن السياحية. أقترح تجربتها في مطعم Møntergade (لا تفوت مطعم البيض المسلوق المقلي وجراد البحر عندما يكون متاحًا)، ومطعم Selma لأطباقه الأكثر حداثة.
تعد القهوة والمخبوزات جزءًا لا يتجزأ من الحياة الدنماركية – وليس من قبيل الصدفة أن يتم تسمية المعجنات الزبدانية والقشارية على اسم جنسيتنا – والأماكن المفضلة لدي هي مخبز جونو (أنا مهووس بكعك الهيل) ومنزلي المجاور السابق مخبز أليس، الذي في رأيي يصنع أفضل الكرواسون في المدينة. إذا كنت تزور في الصيف، فلا تفوت فرصة تناول الآيس كريم محلي الصنع.
ليس سرًا أن الطهاة يستهلكون قدرًا لا بأس به من الوجبات السريعة: فمن المفارقة أن تقضي وقتك في الاهتمام بكل التفاصيل الصغيرة في المطبخ، ولكنك غالبًا ما تحتاج إلى العثور على شيء لتناوله بسرعة – وغالبًا ما يكون ذلك في منتصف الليل. ما بعد الخدمه. حتى لو كنت أحاول الحد من تناولي هذه الأيام، فإنني أسقط من العربة من وقت لآخر. يقدم مطعم Poulette and Gasoline Grill أفضل شطائر الدجاج المقلي والبرغر في المدينة، وإذا كنت أشتهي البيتزا فلا يوجد مكان أفضل من Surt في Carlsberg Byen – وهو جزء جديد من المدينة في “قرية” مصنع الجعة القديمة التي تستحق الزيارة. يصنع Slurp Ramen أفضل أنواع المعكرونة في المدينة، وبالنسبة للطعام المكسيكي فإن مطعم Hija de Sanchez taqueria في Kødbyen (منطقة تعليب اللحوم) هو المكان المناسب للذهاب إليه.
لا أخرج في كثير من الأحيان لتناول الكوكتيلات، ولكن عندما أفعل ذلك أبحث عن أماكن مريحة ومرحبة. المكانان اللذان أحبهما هما روبي والجوهرة المخفية The Library Bar في فندق Copenhagen Plaza، حيث يمكنك تجربة أجواء أوائل القرن العشرين بين كتب الطبعة الأولى النادرة والأثاث الإنجليزي الكلاسيكي المريح – وغالبًا ما تكون هناك موسيقى الجاز الحية في وقت متأخر من الليل المساء.
راسموس مونك هو رئيس الطهاة والمالك المشارك للفندق الحائز على نجمتي ميشلان الخيميائي في كوبنهاجن، تجربة طعام غامرة تم اختيارها كواحد من أفضل 50 مطعمًا في العالم
شارك أبرز تجاربك الطهوية والفنية في كوبنهاجن في التعليقات أدناه. وتابعوا FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter