الأحجار الكريمة المثلجة: دليل الشيف جاكوب كينيدي لأفضل الآيس كريم في روما

هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter مرشد الى روما

روما. لا يمكن أن تكون هناك وجهة أكثر رومانسية أو باطنية أو لذيذة. حتى لو لم يعد الرومان يعيشون لا دولتشي فيتا وبنفس الطريقة، لا يزال مرئيًا وملموسًا للزائر. نشأت والدتي في روما في الخمسينيات وأوائل الستينيات من القرن الماضي. فيليني لا دولتشي فيتا كانت تعتمد جزئيًا على عائلتها، وعلى حفلة أقامتها جدتي ذات مرة. وسعيًا لتتبع خطاهم، عشت هناك لمدة ستة أشهر قبل أن أتوجه إلى بولونيا لدراسة صناعة الجيلاتو تحت إشراف المايسترو جيوفاني فيجليوميني (الدراسة التي أدت لاحقًا إلى ظهور جيلوبو، وهو متجر جيلاتي في لندن افتتحته في عام 2010).

الجيلاتو في روما له جذور في أقدم تاريخ للمدينة. قام الرومان القدماء بتخزين الثلج والثلج المضغوط في فريجيداريا (أقبية معزولة) لتبريد النبيذ أو لخلطه مع عصائر الفاكهة والعسل. ما كان في السابق هدية للإمبراطور نيرون لا يزال من الممكن العثور عليه على ضفاف نهر التيبر اليوم، حيث جراتاتشيكي, أو ماكينات حلاقة الثلج، وكشط نشارة كتل الثلج باستخدام طائرة يدوية، ثم قم بتجميعها في أكواب ثم صبها بصبغات الفاكهة وشراب اللوز أو التمر الهندي.

على مدى آلاف السنين، تطورت الحلويات المثلجة إلى أشكال مختلفة بما في ذلك الجرانيتا والحلويات المثلجة كريمولاتي (سلاشيز)، سيميفريدي (بارفيه مثلجة)، وربما الأفضل من ذلك كله، الجيلاتو.

روما ليست عاصمة إيطاليا فحسب، بل هي عاصمة الجيلاتي أيضًا، حيث يسكنها أكثر من 1400 شخص جيلاتيري. ومع ذلك، فإن الكثير من الآيس كريم في روما، كما هو الحال في أي مكان آخر، سيئ للغاية. تجنب، مثل الطاعون، أي أماكن تحتوي على ظلال الجيلاتو الصارخة المتراكمة عاليًا فوق الجزء العلوي من الحاوية الخاصة بها. بدلاً من ذلك، إليك الأماكن التي ظلت ممتازة بشكل موثوق منذ أن أتذكرها، بالإضافة إلى بعض الاكتشافات الحديثة.

من الممكن زيارة الكل في غضون ساعات قليلة سيرًا على الأقدام (أنت يستطيع انظر روما في يوم واحد)؛ لقد اصطحبت مؤخرًا طفلي البالغ من العمر أربع سنوات في جولة سيرًا على الأقدام في المدينة جيلاتيري – ولقد أكلنا على الإطلاق، في يوم واحد. كان يوما جيدا.

جيلاتو

جيوليتي

عبر degli Uffici del Vicario 40، 00186 روما

إذا اضطررت إلى إرسالك إلى أحد مصانع الآيس كريم في روما، فسيكون هذا هو المكان المناسب. على الرغم من أن جيوليتي لديها الآن امتيازات في الشرق الأوسط وخارجه، إلا أنها تظل، بعد خمسة أجيال، مملوكة ومدارة من قبل عائلة جيوليتي. بدأ العمل كمصنع ألبان في ساليتا ديل جريلو في عام 1890، وكمقهى في العنوان الحالي منذ عام 1930.

تتذكر أمي الحفلات التي أقيمت في الخمسينيات وأوائل الستينيات من القرن الماضي والتي أقامتها جيني نيكلسون كروس، ابنة روبرت جريفز، التي عاشت في أعلى قمة برج توري ديل جريلو (برج ضيق من العصور الوسطى). كانت تطلب من بائع آيس كريم محلي أن يرفع عربته الصغيرة إلى أعلى سلمها، حيث يقدم نكهات اليوم: الشوكولاتة، كريما، فراولة أو ليمون. بعد بضع سنوات، زُعم أن جيني بدأت تناقش معه إمكانية استخدام الخوخ الأبيض في الموسم، أو التين مع مارسالا كجيلاتو. اتضح أن هذا البائع من المحتمل أن يكون هو سيلفانو جيوليتي، من الجيل الثالث للشركة، والذي ساعد في تشكيل ما هو عليه الجيلاتو اليوم. يقول نازيرينو، أحد نسله – الذي يدير مع إخوته وأطفاله إمبراطوريتهم الصغيرة – إن سيلفانو تجاوز الحدود عن طريق مزج الفاكهة والحليب، وهو ما لم يفعله أحد في ذلك الوقت.

اليوم، في مطعم Uffici del Vicario الرئيسي التابع لشركة Giolitti، يقوم طاقم مكون من ثمانية طهاة جيلاتي بصنع ما بين 1000 إلى 1500 لتر من هذه المادة يوميًا بمجموعة مذهلة من النكهات. البندق هو مشوي داكن بشكل غير عادي وخفيف الملمس – إنه مذهل. يأتي البطيخ مرصعًا “ببذور” الشوكولاتة (التي تم تكليف نازيرينو بصنعها عندما كان طفلاً)، وفاكهة الباشن فروت رائعة للغاية والخوخ الأبيض هو أفضل ما تذوقته على الإطلاق (خفيف ومقرمش وعطري ومرقط بالقشر). الجيلاتو آل ريسو (الحليب وحبوب الأرز) خصبة ومنحلة. ولكن فوق كل ذلك: شربات الشمبانيا اللذيذة. موقع إلكتروني; الاتجاهات

أوتاليج

فيا دي سان كوسيماتو، 00153 روما

Otaleg (وهي عبارة عن “جيلاتو” مكتوبة بشكل معكوس) هي عبارة عن جيلاتيريا صغيرة في تراستيفير بدأت في إحداث ضجة بمجرد افتتاحها في عام 2012. المالك ماركو راديسيوني، أحد خريجي كلاوديو تورسي (الذي كان تورسيه جيلاتيري تستحق الزيارة أيضًا)، وهو منشق عن صناعة الجيلاتو.

سأتجاهل إبداعاته الأكثر غرابة، مثل الأفوكادو والمريمية؛ البيكورينو والهليون وصفار البيض “عجة”؛ أو بلح البحر أو غراتان. هذه إنجازات في مجال تذوق الطعام ولذيذة بشكل مذهل، ولكنها ليست ما أعتبره الجيلاتو، لذا فإن التركيز عليها سيكون بمثابة تفويت النقطة الحقيقية.

إن شربات فاكهة راديسيوني نقية ومكثفة بشكل مذهل: لقد بكيت دموع الفرح عند شربات التوت والتوت والباشن فروت والخوخ. الفستق والبندق هنا يعيدان تعريف ما يجب أن تكون عليه هذه الجيلاتي؛ مع كميات هائلة من الجوز، فهي مليئة بالنكهة والمذاق. أظهر شربات الجوز مع بقع الشوكولاتة ما هو مميز جدًا في أوتاليج: كان له طعم وملمس تناول الكثير من الجوز الجيد جدًا.

آخر جيلاتيري تهدف إلى جعل كل جيلاتو بنفس الملمس، بحيث يمكن تقديمها بسهولة من نفس الثلاجة. يدعي ماركو أنه لا يهتم بالملمس، بل يركز فقط على النكهة. ومع ذلك، فهو يتألق من حيث الملمس: فالجيلاتو الخاص به يأخذ ملمس مكوناته – هو يشعر مثل الجوز، أو الكمثرى، أو الفستق، أو الشوكولاتة. وعلى الرغم من أنها تبدو رائعة، إلا أن مذاقها مذهل أيضًا وتتحدى ماهية الجيلاتو بأفضل طريقة ممكنة. إنه، بعد كل شيء، جيلاتو، إلى الوراء. موقع إلكتروني; الاتجاهات

الستيمو جيلو

عبر فوديس 21، 00195 روما

ميريلا فيومانو هي شخص جميل ومحب بشكل واضح. في مصنع الجيلاتي الخاص بها، Al Settimo Gelo، تحصل على المكونات الخام – التين والرمان والكمثرى والخوخ والمشمش من حديقتها؛ اللوز من أفولا، والفستق من برونتي، والبندق توندا من فيتربو، على سبيل المثال لا الحصر – وتغمرهم بالمودة.

لقد قمت بتجربة العديد من نكهاتها المميزة: “اليونانية” (الزبادي وعسل الكستناء)؛ “Voglio Tornare Bambino” (“أريد أن أكون طفلاً مرة أخرى”) مع البندق بالكراميل الهش؛ “الفارسي” (الورد والزعفران) و “الأفغاني” (الهيل). أحببتهم جميعا. جيلاتو الفستق الخاص بها مميز بشكل خاص. في حين أن معظم جيلاتيري تستخدم معاجين الفستق المحمص للحصول على نكهة مكثفة، وتستخدم ميريلا معاجين الفستق النيئة غير المحمصة، مما ينتج عنه نكهة خفيفة وأثيرية وحساسة ولكنها عطرة بشكل جميل. كان البندق كما ينبغي أن يكون: محملاً بالبندق. أعادت فاكهة العاطفة تعريف الشربات بالنسبة لي. لقد وضع شربات الكستناء – الذي تم إعداده ببساطة عن طريق هرس حبات الكستناء التي غليتها في المطبخ – معيارًا ذهبيًا جديدًا.

في Al Settimo Gelo، بذلت ميريلا قصارى جهدها لتجعل الحياة صعبة على نفسها، لكنها الحياة التي تحبها. والحب هو العاطفة التي تربط جليدها معًا. موقع إلكتروني; الاتجاهات

جراتاتشيكا (الثلج المبشور)

ألا فونتي دورو

لونجوتيفير رافايلو سانزيو، 00153 روما

إنه أمر لا بد منه للمحاولة grattachecca عندما تكون في روما (وفي الصيف، مرة واحدة على الأقل يوميًا). النكهات الكلاسيكية – الكرز، الفراولة، البطيخ، النعناع، ​​اللوز، التمر الهندي، سيدرو (السترون) و ليمونكوكو (الليمون وجوز الهند) – هي الأفضل دائمًا.

هناك أكشاك في جميع أنحاء المدينة للاختيار من بينها، ولكن الخيار الأفضل هو Alla Fonte d'Oro في Trastevere – وهو الأقدم في روما (منذ عام 1913)، وربما الأكثر روعة ويصنعون جميع أنواع العصائر في المنزل.

على عكس الآخرين، يستخدمون في Alla Fonte d'Oro آلة لطحن الثلج من المكعبات (يبقى أكثر برودة بهذه الطريقة). الليمون هنا يعني عصير ليمون أمالفي غير المحلى والمعصور حديثًا، بينما التمر الهندي مصنوع من الصفر عن طريق تحصين شراب جوز الهند بالعطريات. ماسيمو، المالك، هو الجيل الرابع – يُزعم أن عائلته اخترعت ليمونكوكو، والذي يظل من أكثر الكتب مبيعاً – ولكن المفضل لديه هو “الليمون والتمريندو والمارينا “: عصير الليمون الطازج، وشراب التمر الهندي، والكرز الحامض، مع قطع جوز الهند ولقمات من لب الليمون المفروم. يمكنك احتساءه وأنت تستمتع بمناظر نهر التيبر وسط هدير حركة المرور في لونجوتيفير. مفتوح موسميا. موقع إلكتروني; الاتجاهات

كريمولاتو (طين الجليد)

لا كاسا ديل كريمولاتو

فيا دي بريسيلا 18، 00199 روما

خارج La Casa del Cremolato، يغمرني المالك ماريو بكؤوس من نكهات اليوم، بينما يشرح لي ذلك كريمولاتو بدأ كخطأ ارتكبه والده. بدأ يروي لي القصة ثلاث مرات، لكن بغض النظر عن مدى إقناعي، لا يمكننا الوصول إلى الجملة النهائية. لا أعرف أبدًا ما هو الخطأ أو كيف نشأ.

يظهر ماريو على أنه متمرد، ووغد محبوب. علاوة على ذلك، يستطيع الرجل الطبخ: ليس لديه موازين في مطبخه، بل يقيس حسب الذوق. إنه يشتري منتجات ممتازة، معظمها محلية، ويختار الفاكهة يدويًا لتنضج كل يوم ويجعل الكثير من الناس سعداء للغاية.

كريمولاتو، طين الجليد، هو ابن عم، أو بالأحرى مجموعة فرعية، من الجرانيتا. لدى ماريو أساليب مختلفة تجاه الفاكهة وغير الفاكهة كريمولاتي، مما يجعل التباين النسيجي رائعًا. يتم تقديمها جميعًا مع الكريمة المخفوقة الكثيفة التي توضع في الكوب.

من ثمره كريمولاتيلقد جربت البطيخ والتوت والفراولة والتين و visciola (الكرز الحامض البري) – كل شيء لا يصدق. يتم هرس الثمار الناضجة يدويًا مع السكر والماء، ثم تجميدها، وخلطها بانتظام بالمجداف. والنتيجة هي مزيج من طين الثلج اللذيذ مع قطع مكتنزة من الفاكهة المجمدة ذات الجودة العالية المذهلة. مثل الجرانيتا، فقط أكثر خشونة.

من غير ثمرته كريمولاتيلقد جربت الشوكولاتة واللوز والفستق – وكلها رائعة أيضًا. يصنع ماريو حليب اللوز أو الفستق الغني، أو ماء الشوكولاتة، ويخفق السائل في آلة الآيس كريم للحصول على ملمس ناعم وقابل للدهن. مثل الجرانيتا، فقط أكثر سلاسة.

أيا كان كريمولاتو كما هو أو كيف أصبح، في La Casa del Cremolato رائع وفريد ​​من نوعه في روما. الخطأ الوحيد هو عدم الذهاب. موقع إلكتروني; الاتجاهات

قهوة جرانيتا

Caffè Sant'Eustachio وLa Casa del Caffè Tazza d'Oro

ساحة دي سانت يوستاشيو 82 وفيا ديلي أورفاني 84، كلاهما 00186 روما

يقع هذان المقهىان الموقران على مرمى حجر من البانثيون، ويتنافسان على لقب أفضل قهوة في روما. كلاهما مشهوران بالجرانيتا وممتازان فيها آل كافيه. أين grattachecca عبارة عن ثلج مبشور مقرمش مع شراب فوقه، والجرانيتا عبارة عن سائل مُحلى مجمد (قهوة أو حليب اللوز أو عصير الفاكهة) من أصول عربية في صقلية في القرن التاسع. يعد كل من Sant'Eustachio و Tazza d'Oro النموذج الأفلاطوني للجرانيتا آل كافيه: مكثفة ومظلمة وحلو ومر. تناوله مع الكريمة المخفوقة (توضع الكريمة في قاع الكوب وفوقه، مع وضع الجرانيتا في المنتصف) لتناول وجبة الإفطار أو الانتعاش أثناء النهار.

تعتبر سانت أوستاتشيو، التي تأسست عام 1800 ولكن تم تجديدها في مطلع هذا القرن، أكثر الأماكن جذبًا للسياح. لقد تطورت إلى مكان عصري، مع ميجا كريما على قهوتها المعتمدة على التجارة العادلة، والعضوية، المطهوة على الحطب، والمعتمدة على الأطعمة البطيئة. تنتج شركة Sant'Eustachio أيضًا حلويات لذيذة بنكهة القهوة – البسكويت والشوكولاتة والبسكويت – لتناولها أو أخذها إلى المنزل. موقع إلكتروني; الاتجاهات

تأسست Tazza d'Oro في عام 1944، وهي تحفة فنية تعود إلى منتصف القرن، ولا تزال تُحمص في المنزل، وتتميز بكثافة وعمق لا يصدق في قهوتها (ولكن القليل من ذلك) كريما). إنه مقهى إيطالي كلاسيكي يقدم أيضًا المعجنات. موقع إلكتروني; الاتجاهات

جاكوب كينيدي هو رئيس الطهاة بوكا دي لوبو, جيلوبو و قفل بلاكيومين، لندن

من برأيك يقدم أفضل جيلاتو في روما؟ أخبرنا عن ذلك في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter