احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter لـ إدنبره
“لقد كنا ننتظركم!” يقول جلين مونتجومري بحرارة، وهو يفتح الباب، ويأخذ معاطفنا ويقدم لنا أكواب الشمبانيا، وكأننا وصلنا للتو إلى منزله لحضور حفل عشاء.
لدينا نوع من ذلك: هذا هو مطعم Eòrna، وهو مطعم يضم 12 طاولة مخصصة للطهاة في حي Stockbridge في إدنبرة، ويستضيفه مونتجومري، وهو خبير في صناعة النبيذ، إلى جانب الشيف برايان جريجور. لا يوجد طهاة آخرون، ولا موظفون في الاستقبال؛ يقوم جريجور بإعداد الطعام، ومونتجومري بإعداد المشروبات والخدمة. إنه عبارة عن آلة مدهونة جيدًا تقدم قائمة تذوق اسكتلندية موسمية مع مجموعة من أنواع النبيذ القديمة.
هربًا من طوفان أبريل الفضي في الخارج، جلسنا على طاولة رخامية تحيط بمطبخ أنيق من الفولاذ المقاوم للصدأ، وقابلنا جريجور، الذي يسكب موس البودنج الأسود في عجينة الشو. كانت مساحة عمله مرتبة بشكل ملحوظ – حيث تم الانتهاء من التحضير الشاق والفوضوي بوضوح قبل وصول الضيوف.
تبدأ الخدمة بثلاثية من المقبلات: كرات صغيرة من المعجنات تنفجر بنكهة اللحوم؛ وتاراماسالاتا في مخروط رقيق للغاية يتحدى قوانين الفيزياء؛ وقطع صغيرة من بارفيه الكبد ومستحلب الكاري على بسكويت، والتي إذا كنت مغمض العينين، قد تستحضر دجاج تيكا.
باعتباره مواطناً من إدنبرة وابناً لحارس صيد، لطالما كان جريجور شغوفاً بعرض المكونات الاسكتلندية، وتغني قائمة طعامه المكونة من سبعة أطباق بموسيقى السالترا. ويقول وهو يسلم عينة ممتلئة، غاص فيها بيده من جزر أوركني، وقُدِّمت فوق هريس الكراث الأخضر والبطاطس مع سمك الحدوق المدخن ــ وهو نوع من أنواع أسماك كولين المفككة: “هذه أفضل المحار في العالم”.
وهناك طبق آخر، وهو سمك السلمون المدخن، والذي يتم تقطيعه إلى شرائح سميكة تقريبًا، وهو طبق مذهل بالنسبة لي كشخص وثني يستطيع (وأهمس) أن يعيش بدون هذه الأطعمة المدخنة. ولكن جريجور عمل مع أحد المدخنات المحلية لسنوات، حيث طور وصفة لتجفيف السمك وتدخينه. ويقول: “أردت أن أظهر مدى روعة سمك السلمون المدخن ــ فهو ليس مجرد طبق عادي نراه على أرفف المتاجر الكبرى. ويعلق كثير من الناس بأنهم لا يحبون سمك السلمون المدخن ولكنهم يحبون هذا الطبق”.
وبينما يقوم جريجور بهدوء وثقة بتحمير وشو وعصر وملقط وأطباق الطعام، يتولى مونتجومري الاجتماعي زمام الأمور كمضيف. ويحضر كأسًا من Gewürztraminer 2013 من Domaine Kirrenbourg، التي يقع مقرها بالقرب من كولمار، فرنسا، ليشارك في طبق الهليون – وهو طبق مستوحى من موسم الهليون الأبيض في منطقة الألزاس. ويقول مبتسمًا: “إنه ينبعث منه رائحة الشيري والعطر، ولكن ليس كثيرًا، على عكس الكثير من أنواع Gewürztraminer الأخرى، التي قد تفوح منها رائحة سراويل جدتك”.
وفي وقت لاحق، لمرافقة طبق الخنزير الصغير – وهو الطبق المفضل لدي في تلك الليلة – يقدم لنا نبيذ باربيرا 2020، وبعد أن علم بحبنا للنبيذ البييمونتي المتقلب، يقدم لنا بحماس عينات من نفس النبيذ في مراحل مختلفة من الأكسدة حتى نتمكن من رؤية كيف يتطور مع مرور الوقت.
يتم هنا إعطاء النبيذ وزنًا متساويًا للطعام – حيث لا يهدف إعداد طاولة الشيف إلى تقديس الشخص الذي يرتدي اللون الأبيض ولكن ليشهد على شراكة مثمرة بين اثنين من المحترفين ذوي المهارات العالية.
عمل جريجور في فندق Greywalls، The Kitchin ومع نيك نيرن، قبل أن ينضم إلى فندق The Balmoral في إدنبرة كرئيس طهاة ثم تولى لاحقًا دورًا تنفيذيًا لعائلة Roux. عمل مونتجومري، الذي ينحدر من أيرلندا الشمالية، في عدد من شركات الضيافة الكبرى في جميع أنحاء اسكتلندا قبل أن يصبح رئيسًا لقسم النبيذ في The Balmoral، حيث التقى الثنائي.
انتقل مونتجومري لاحقًا إلى مطعم Andrew Fairlie الحائز على نجمتي ميشلان في جلين إيجلز، قبل أن يعود إلى إدنبرة للمساعدة في افتتاح Heron في ليث. وفي نفس الوقت تقريبًا، بدأ جريجور في التفكير في افتتاح مطعمه الخاص. يقول: “كنت أعلم أنني بحاجة إلى شخص يمكنه قيادة جانب المشروبات والخدمة، وأردت أن يكون لدي شريك تجاري أيضًا. كان جلين هو الشخص الأول والوحيد الذي فكرت فيه”.
إن إدارة عملية مثل تلك التي يقومون بها ليست للضعفاء. يقدم مطعم Eòrna خدمة العشاء خمسة أيام في الأسبوع (يغلق المطعم يومي الأحد والإثنين) وساعات العمل طويلة ومضنية. يمكن أن يبدأ تحضير الطعام بين الساعة 8 صباحًا و10 صباحًا، قبل أن تفتح الأبواب في الساعة 7 مساءً. لا تنتهي الخدمة عادةً حتى الساعة 11 مساءً، وغالبًا ما تكون متأخرة إذا تأخر رواد المطعم في تناول مشروب هضمي واستمعوا إلى قائمة التشغيل العشوائية للغاية ولكن الممتعة التي يقدمها الثنائي، والتي تضم كل شيء من موسيقى الروك الكلاسيكية إلى موسيقى الهيب هوب القديمة وفرقة Backstreet Boys (إغراء لجيل الألفية على الطاولة للانطلاق في الغناء).
إنها أمسية طويلة للضيوف أيضًا، لكن القائمة (95 جنيهًا إسترلينيًا) جيدة الإعداد وتتضمن سبعة أطباق بما في ذلك المقبلات، ولا توجد مفاجآت. ومع تزايد عدد قوائم التذوق وقلة القيود، فمن المنعش أن ترى قطعة من الورق تسرد بالضبط ما سيتم تقديمه لك. والنتيجة هي تجربة يتمكن فيها الضيوف من الاستمتاع بكل طبق حقًا – والاستمتاع هو الهدف بالكامل. يقول جريجور: “أريد فقط أن يأتي الناس ويقضوا أمسية معي ومع جلين، لتناول بعض الطعام الجيد، وشرب بعض النبيذ الجيد، والاستماع إلى بعض الموسيقى الرائعة والانغماس في التجربة بأكملها”.
أوقات العمل: الثلاثاء إلى السبت، من الساعة 7 مساءً حتى الساعة 11 مساءً. 68 هاميلتون بليس، إدنبرة EH3 5AZ؛ مطعم ايورنا
ما هو مطعمك المفضل في ادنبره؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
