أذواق التاريخ: أفضل مطاعم قصر إسطنبول العثمانية

هذه المقالة جزء من FT Globetrotter الجديد دليل اسطنبول

اسطنبول ليس مجرد مدينة – إنها نسيج من الإمبراطوريات والأديان والحضارات ، وطبقة كثيفة لدرجة أن المشي في شوارعه يمكن أن يشعر وكأنه عبور القارات أو القرون في غضون دقائق. إنه مكان تجمع فيه العالم واشتبكه ومخلوطًا ويتحمل. تتمثل إحدى طرق تجربة ذلك بالكامل في تناول الطعام في أحد المطاعم العثمانية الشهيرة في المدينة.

يعود نوع الطهي الذي ستجده في هذه المؤسسات الثقافية إلى حقبة عندما كانت المدينة هي القلب النابض لإمبراطورية حكمت على معظم البلقان والقوقاز والشرق الأوسط. تشتهر المطاعم العثمانية بتقديم “مأكولات القصر” ولإحياء الأطباق التي يتم تقديمها مرة واحدة في ملاعب السلاطين ، التي أعيد تخيلها بلمسة حديثة.

يمزج التقليد المسرات الغازوية من المأكولات التركية والعربية والفارسية والبحردية المتوسطية وجنوب شرق أوروبا وقوقازي. توقع أطباق مثل أوراق الكرمة المحشوة (دولما) ، متبلات Lamb Koftas ، Pilafs العطرية مرصعة بالمكسرات والفواكه المجففة ، Mezes الحريري القائم على الزبادي ، والخنة ذات الحصاص ، والحلويات المملوءة بالزعفف-وكلها مصممة بالتكاثر الرقيق والحكم مرة واحدة مطلوبة لحنك الإمبراطور. من المحتمل أيضًا أن تتفاجأ بمجموعات الذوق غير المتوقعة ، مثل الفاكهة مثل الخوخ والعنب المخلوطة باللحوم والتوابل ، أو العسل والخل – من جميع أنحاء الإمبراطورية في أقسى.

في حين أن المطبخ العثماني هو مجرد مكان صغير في مشهد الطعام المتنوع في اسطنبول ، إلا أن هذه المطاعم تتمتع منذ فترة طويلة بسمعة طيبة في التميز – كان البعض موجودًا منذ عقود ويعتبر على نطاق واسع مؤسسات ثقافية. أكثر من تجربة رائعة من الأزياء الدقيقة أكثر من تجربة Meze Taverna التقليدية ، غالبًا ما تكون الوجبة في مطعم عثماني خيارًا للمناسبات الخاصة أو الوجبات الاحتفالية لإسطنبوليت.

فيما يلي بعض من أفضل الأمثلة التي لا تزال قوية.

هاسي عبد الله (مقاطعة بيوغلو)

Hüseyinağa ، Atif Yilmaz Sok 9/A ، 34435 Istanbul

• جيد ل: العائلات مع الأطفال

• ليس جيدًا ل: الذواقة التي تريد تجنب المجموعات الكبيرة

• لعِلمِكَ: لا يخدم الكحول. الأجزاء سخية للغاية ، ولكن يمكنك دائمًا طلب نصف وجبة

• الأسعار: التيار الكهربائي ، من حوالي 1400 ليرة التركية (25 جنيه إسترليني). ضع في اعتبارك أن أسعار القائمة في إسطنبول تتغير بشكل متكرر

• أوقات الافتتاح: يوميًا ، 11 صباحًا إلى 10:30 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

لطالما كانت هاسي عبد الله واحدة من المطاعم العثمانية البارزة في اسطنبول. تأسست في عام 1888 ، خلال السنوات الأخيرة من الإمبراطورية العثمانية ، وتم منح رخصة تشغيلها شخصيًا من قبل السلطان عبد الله الثاني.

يقع Hacı Abdullah على بعد مسافة قصيرة من شارع ̇stiklal الشارع الصاخب و Square Taksim ، وهو فسيح مع ديكور عائلي-جدران حمراء عميقة ، ومفروشات خشبية كلاسيكية وأجواء رسمية ملائمة.

يدعو Hacı عبد الله العشاء لاختيار وجبتهم حتى قبل الجلوس – يتم عرض الأطباق المطبوخة حديثًا على عداد ساخن في المطبخ المفتوح. التخصص العثماني الدائم هنا Kuzu Incik – شانك الحمل المغلي في مرق الخضار. تشمل الأطباق الأخرى التي تم طهيها في المنازل التركية لعدة قرون أوراق كرمة محشوة (يابراك سارما) وذوي الباذنجان المجفف (Patlıcan Dolması) ، الأطباق الشهية في العثمانية المليئة بالأرز العطري ، صواميل الصنوبر ، الكشمش والأعشاب.

تقاليد عثمانية واحدة لتجربتها هنا هي كومبوت ، مجموعة من الفواكه المختلفة في الشراب. كومبوتات السفران والكرز الحامضة خفيفة رائعة ، تتصرف مثل sorbets أو منظفات الحنك بين الأطباق – تؤكل مع ملعقة كحساء رقيقة.

هاسي عبد الله هي واحدة من المطاعم القليلة في المدينة التي يتردد عليها كل من السياح والسكان المحليين على حد سواء ، وهي مؤسسة تاريخية في المنطقة الوسطى في بيوغلو.

Deraliye (Sultanahmet)

Divanyolu CAD ، Alemdar Mah Ticarethane SK 10 ، 34122 Istanbul

• جيد ل: جيد ، تناول الطعام المفرط تقريبًا

• ليس جيدًا ل: تجنب السياح

• لعِلمِكَ: DERALIYE أيضا دروس الطهي العثمانية

• الأسعار: أنابيب من TL920 (16 جنيهًا إسترلينيًا/22 دولارًا) ؛ أطباق “قصر” الكلاسيكية ، حوالي TL1،950 (35 جنيهًا إسترلينيًا/47 دولارًا) ؛ قائمة تذوق سلطان ، TL4،125 (74 جنيهًا إسترلينيًا/100 دولار)

• أوقات الافتتاح: يوميا ، الظهر في الساعة 11:30 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

Deraliye هو مطعم له مهمة. يريد الطاهي التنفيذي ، Necati Yılmaz ، أن يتنفس حياة جديدة في إرث المطبخ العثماني ، ليس فقط مع الأطباق المقدمة هنا ولكن أيضًا من خلال إعطاء دروس الطهي.

تقع Deraliye في منطقة Sultanahmet السياحية ، وهي ترحب بالضيوف لمدة 22 عامًا ، حيث تقدمت درجة حرارة داخلية تذكرنا بالدراما ، مع كراسي مخملية حمراء وبلاط مزخرف وثريات. على الرغم من أن الديكور قد يبدو قريبًا بعض الشيء من Pastiche ، إلا أن الجو ودود.

إذا كنت من محبي المطاعم التي تقع خارج المسار المهزوم ، فقد يتم تأجيلها من خلال توصيات Guide Michelin لهذا المطعم وجوائزه ووجودها الهائل عبر الإنترنت وواجهة السياحة.

لا تكون. تتمثل كل من Deraliye في كل شيء عن طراز العثمانيين العثمانيين ، حيث تتطابق أسعار. إنه يرجع إلى بعض الكلاسيكيات المأكولات التركية. على سبيل المثال، تارهانا – يتم إعطاء حساء التركي المحبوب مزيجًا من الزبادي المجفف والدقيق والخضروات والتوابل – لمسة غير متوقعة مع إضافة الكرز الحامض. بينما كانت الكرز تستخدم في كثير من الأحيان في كل من الأطباق الحلوة والوحشية في المطبخ العثماني ، كانت هذه هي المرة الأولى التي واجهتها فيها في حساء.

ثم هناك طعم دقيق mutabbal (بعض أسماء الأطباق في التركية العثمانية القديمة) ، وهو بوريغين محمص مصنوع من اللبن والثوم – مرتفعة بالإضافة غير المتوقعة من الطحينة ، مما يضيف روعة إلى المزيج التقليدي. (كان العثمانيون من عشاق الباذنجان الحقيقيون.)

كان الطبق المفاجئ بالنسبة لي هو البطيخ المحشو بلحم البقر المفروم والمكسرات والأرز. إنه ليس طبقًا – إنها تجربة. مبتكر أيضا Terkib-i mutancana – شانك الحمل مع الفاكهة والخل. إنه مثل أي شيء كنت تذوقه: غريبًا للغاية حيث تصطدم النكهات المتناقضة على ذوقك ، كل منها تغلب لفترة وجيزة على الآخر في وئام مفاجئ.

لغسل كل هذا لأسفل ، جرب شربات الباردة المصنوعة من زهور الرمان – وهو مشروب منعش ، وفقًا للنادل ، كان من المفضل لدى هورم سلطان ، أو روكسلانا ، زوجة سلطان سوليمان ذا مضيق ، الذي حكم الإمبراطورية العليا في أوجها.

قد لا يكون هناك الكثير من الأتراك في Deraliye ، لأن Sultanahmet – المدينة القديمة التي تضم قصر Topkapı و Ayasofya – هي منطقة السياحة الرئيسية في إسطنبول ، لذلك غالبًا ما يبتعد السكان المحليون. لكنها بالتأكيد لذيذة بما يكفي لإرضاء الحنك التركي – وربما حتى العثماني ، والخدمة ممتازة.

Hünkar (Nişantaşı)

Mim Kemal Öke Cad 21 ، 34271 Istanbul

• جيد ل: الأجواء والجودة

• ليس جيدًا ل: تناول الطعام السريع وغير الرسمي

• لعِلمِكَ: أصبح Hünkar ، الذي يقدم الكحول ، مشغولاً للغاية بعد السبع

• الأسعار: التيار الكهربائي حوالي TL1،200 (21 جنيهًا إسترلينيًا/29 دولارًا)

• أوقات الافتتاح: يوميا ، من 11.30 صباحًا إلى 11 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

يقع Hünkar في Nişantaşı ، أحد أكثر الأحياء في اسطنبول الراقية ، والمعروفة بالتسوق الفاخر والمقاهي الأنيقة والشوارع السكنية الأنيقة.

أنشئ المطعم في عام 1950 ، وقد بنى مطعمًا موالين من خلال البقاء في الوصفات الكلاسيكية ، ومزج تقاليد الطهي العثمانية مع تناول الطعام الأنيق المعاصر. يتم التقليل من الديكور ولكنه أنيقة: مفارش المائدة البيضاء الواضحة ، والإضاءة الدافئة واللمسات التقليدية التي تشير إلى تراثها دون الشعور بتاريخ. اليوم ، يجذب Hünkar عملاء متطورة ، من السكان المحليين والمحترفين إلى الزوار بحثًا عن المأكولات التركية الأصيلة والمكررة.

يقدم المطعم حوالي 30 إلى 35 طبقًا – معظمها معروض على العداد – باستخدام الخضار الموسمية واللحوم والأسماك ، وبمجرد اختيارك ، يتم إحضارها إلى الطاولة في وقت واحد.

طبق توقيع ، Hünkar Beğendi (“فرحة السلطان”) – وهو لامب مطهو ببطء في صلصة الطماطم الغنية ، يقدم فوق سرير من الباذنجان الدخاني ، المحمص والمهروس المثير للبيبرغين – هو كلاسيكي غني ، مخملي من مطبخ القصر العثماني الذي لا ينبغي لأحد أن يفوته ، من أجل النكهة العميقة والمنتخب التاريخية. تسليط الضوء آخر هو كوزو كيسمي، حساء مبهج ومتبل بدقة مع قطع من الخروف الذي يمتد ذوقه الحامض وملمسه السميك بشكل جيد للغاية. على شكل إصبع ساراي كوفت ، (كرات اللحم القصر) طري ولذيذ للغاية يذوب في فمك. هذا الطبق هو أيضًا أحد الكلاسيكيات من المطابخ الإمبراطورية.

من المفضلات الخاصة بي هو أوراق الكرمة المحشوة مع الكرز الحامض – طبق بارد يمكن تناوله قبل أو بعد أو أثناء المسار الرئيسي. إذا كان لديك مساحة ، فلا بد أن يجرب النهائي şekerpare (“قطعة من السكر”) ، وهي حلوى تقليدية مصنوعة من السميد التي تنقسم إلى جزيئات صغيرة في فمك.

بانديلي (eminönü)

Rüstempaşa Mah ، Balık Pazarı Kapısı Sokağı Mısırçarşı ̇çi 1 D2 ، 34110 Istanbul

• جيد ل: وجبات غداء طويلة

• ليس جيدًا ل: العشاء – يغلق في الساعة 6 مساءً

• لعِلمِكَ: إنه مدسوس في بازار التوابل

• الأسعار: أنابيب حول TL950 (17 جنيهًا إسترلينيًا/23 دولارًا)

• أوقات الافتتاح: الاثنين إلى السبت ، الظهر-6 مساءً

• موقع إلكتروني؛ الاتجاهات

واحدة من المطاعم المفضلة لدي في إسطنبول ، بانديلي هو معلم الطهي.

مخبأ داخل بازار التوابل في Eminönü ، في إسطنبول القديم ، تمكنت بانديلي بطريقة ما من تجنب أن تصبح مطاردة سياحية نموذجية. للعثور عليه ، أدخل البازار من خلال المدخل الرئيسي الذي يواجه جسر غلااتا ؛ فقط إلى اليسار ، سترى درجًا سريعًا يؤدي إلى الطابق العلوي. أعلاه توجد غرفة طعام من البلاط الفيروز والسحر الأنيق – ملجأ من السوق الصاخبة.

تم افتتاح المطعم في عام 1901 ، وشمل عملائه مصطفى كمال أتاتورك ، مؤسس تركيا الحديثة والملكة إليزابيث الثانية وأودري هيبورن. يثير المطبخ ، الذي يؤكد المكونات الموسمية ، سنوات حسناء اسطنبول ، قبل أن تحل الجمهورية التركية محل السلاطين في عام 1923.

بادئ ذي بدء ، اذهب لأحد أطباق الخضروات الباردة البطيئة المعروفة باسم Zeytinyaağlılılar-ربما الكرفس مع Quince أو الخرشوف. من بين المبتدئين الدافئين ، لا يمكنني التأكيد بما فيه الكفاية على مقدار ما يجب عليك تجربة كبد الخروف المقلي-لذيذ كما هو مشكوك فيه أخلاقيا. إذا كان الأمر في أواخر الربيع أو أوائل الصيف ، فلا تفوت كوسرجيت الأطفال وأزهار الكوسة المحشوة بجبن الخثارة.

في حين أن هناك مجموعة واسعة من الدورات الرئيسية الكلاسيكية – من الأسماك إلى اللحوم المشوية – كانت الكباب المحصنة بشكل جميل مع الباذنجان المحمص جديدًا حتى بالنسبة لي.

إن الطعام والديكور الرائع ، مع البلاط الأزرق المذكور أعلاه والنوافذ الصغيرة التي تتطلع إلى منظر لبرج غلاتا البالغ من العمر 700 عام عبر القرن الذهبي ، ستجعلك ترغب في زيارتك مرة أخرى-وكذلك الخدمة الممتازة.

هل لديك مطعم قصر عثماني مفضل في اسطنبول؟ المساهمة في دليلنا من خلال مشاركة توصياتك في التعليقات أدناه. وتابعنا على Instagram في @ftgloBeTrotter