هذه المقالة جزء من جديد دليل البندقية من إف تي جلوبتروتر
أثناء جلوسي في الفناء المورق لأحد الفنادق الجذابة في وسط مدينة البندقية، سمعت محادثة على طاولة قريبة. زوجان شابان من الخارج يستمتعان بتذوق النبيذ الخاص مع ساقي محلي. يقولون إنها المرة الأولى لهم في البندقية، وهم “مهتمون بالطعام”. يقدم الساقي النبيذ، مشيرًا إلى أنه يتم إنتاجه “في جزيرة بالبحيرة الشمالية”. “انتظر، ما هي” البحيرة “.”'؟” يسأل واحد منهم. اه، أعتقد. آمل ألا يكون أحد في عجلة من أمره.
باعتبارها واحدة من الأراضي الرطبة الأكثر اتساعًا في أوروبا، ترتبط بحيرة البندقية ارتباطًا جوهريًا بمصير المدينة في وسطها. هذا الترابط حددته اليونسكو، التي منحت مكانة التراث العالمي لكليهما: “البندقية وبحيرتها الطبيعية هي نتيجة لعملية ديناميكية توضح التفاعل بين الناس والنظام البيئي لبيئتهم الطبيعية مع مرور الوقت”.
تدين مدينة البندقية بوجودها بشكل كبير إلى الاستغلال المبتكر لمحيطها المستنقعي عبر التاريخ. قدمت المناظر الطبيعية المائية للبحيرة، التي تم فهمها والتحكم فيها ذات يوم، للمستوطنين الأوائل في الأهوار وأحفادهم مجموعة متنوعة من الامتيازات، ليس أقلها سبل العيش الوفيرة، معززة بالوجود الحاسم للملح. شكلت الأسماك والطرائد والنباتات البرية الصالحة للأكل أساس النظام الغذائي المحلي، المكمل بالخضروات والفواكه المزروعة. وفي وقت لاحق، أدخلت الأنشطة التجارية مع منطقة البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط والشرق الأقصى مكونات غريبة مثل التوابل والمكسرات، في حين دخلت الحبوب – الذرة والأرز والقمح في نهاية المطاف – إلى المدينة من الحقول الخصبة في سهل بو. المطبخ الناتج هو مزيج من الأرض والمياه، الحضرية والريفية، المحلية والأجنبية.
بالعودة إلى البحيرة، كان لدى سيرينيسيما نظام واضح لتنظيم الحياة في أكثر من 100 جزيرة تشكل أرخبيل البندقية، بناءً على المهنة والموقع. أصبحت بعض الجزر أديرة، والبعض الآخر مرافق للحجر الصحي وغيرها من المراكز الصناعية الأولية. نمت الجزر الأكثر خصوبة وثراءً طبيعيًا، مثل بورانو، وتورسيلو، ومازوربو، وسانت إيراسمو، لتصبح مراكز صيد وزراعة ديناميكية. وقد أنتج كل منها ثروة من ثقافات الطهي الفرعية التي لا تزال موجودة، دون تغيير إلى حد كبير، على موائد اليوم.
ما تغير هو البيئة: ممارسات الصيد الجائر، وارتفاع درجات حرارة المياه، وغزو الأنواع الغريبة وزيادة مستويات الملوحة في التربة، تعمل على تغيير نطاق ما يمكن استزراعه وصيده، مما يؤدي إلى تغيير النظرة إلى ما يعتبر محليًا وتقليديًا.
ونتيجة لذلك، فإن إنشاء دليل لمطبخ مدينة البندقية الذي يعكس خلودها وتراثها الثقافي مع التناغم أيضًا مع التغيرات المعاصرة يمثل تحديًا مثيرًا للاهتمام. هنا، اخترت ثلاثة مكونات رئيسية – ثعبان البحر، والبط البري، والخرشوف – حيث يعمل كل منها كمدخل إلى شريحة من تاريخ مدينة البندقية والجغرافيا وثقافة الطعام من الماضي إلى الحاضر، مع توفير فرصة أيضًا لاستكشاف النكهات الأقل شهرة في هذا العالم على الإطلاق. – المنطقة الحدية المتغيرة والمبسطة في كثير من الأحيان.
الجريث
لعدة قرون، كانت بحيرة البندقية موطنًا مناسبًا بشكل خاص لثعابين البحر، نظرًا لوفرة الطعام والبيئة الهادئة نسبيًا. ولحسن الحظ، كان سكان البندقية معجبين بها منذ فترة طويلة واخترعوا بعض الطرق غير العادية لطهي ثعبان البحر. واحدة من أقدم الوصفات تأتي من مورانو، الجزيرة المشهورة بتقاليد نفخ الزجاج. مع تبني السكان المحليين لموقف “لا تهدر، لا تريد”، غالبًا ما تتضاعف الأفران المستخدمة في صناعة الزجاج كأفران للطهي. بيساتو سولارا، كما يسمى الطبق، يتم إعداده عن طريق وضع قطع من ثعبان البحر ومجموعة من أوراق الغار داخل وعاء من الطين وتركها لساعات لتنضج في فرن زجاجي بارد.
اليوم، يكاد يكون من المستحيل تذوق هذا الطبق في شكله الأصلي. ليس فقط لأن الأفران الزجاجية لا يمكن استخدامها كمرافق للطهي معتمدة من حيث الصحة والسلامة، ولكن أيضًا لأن ثعبان البحر أصبح الآن أكثر ندرة في البحيرة بسبب الصيد الجائر وتغير المناخ. قال لي دومينيكو روسي، وهو صياد من بورانو: “لقد تم فرض قيود على صيد الثعابين”. “هذا العام، على سبيل المثال، تم منع صيد الأسماك لهم من يناير إلى يونيو. وذلك بسبب وجود عدد قليل جدًا منهم، وهم يريدون التأكد من أن أي برامج إعادة توطين في الأنهار لديها الوقت الكافي لتدخل حيز التنفيذ. وبعد ذلك، حتى عندما يكون الموسم مناسبًا، لن يكون هناك الكثير من الأشياء التي يمكنك اللحاق بها. يتم تربية معظم ثعابين البحر الموجودة في السوق هذه الأيام في وديان كوماتشيو، أسفل البحر الأدرياتيكي.
لقد تغيرت الأذواق أيضًا. يبدو أن عددًا أقل من الناس، سواء كانوا محليين أو غيرهم، يقدرون ثعبان البحر. وهذا ما تؤكده الأدلة التجريبية: كما أنني بحثت عن مطاعم تقدم ليس فقط في مورانو بيساتو سولارا، ولكن أي طبق يعتمد على ثعبان البحر، فقد قوبلت بـ “آسف، لا”. قال أحد أصحاب المطاعم في مطعم معاصر بالقرب من مورانو كولونا: “أردنا تحديث عروضنا”، في حين قال صاحب مطعم تقليدي قريب جدًا: “إنه أمر صعب البيع، لذلك قررنا تفضيل الأنواع الأخرى”. ومع ذلك، وبالعودة إلى وسط مدينة البندقية، لا تزال مجموعة من المطاعم تقدم ثعبان البحر بعناد، ومعظمه مشوي على الفحم لتقليل الزيت الطبيعي وإضافة بعض الدخان المفيد إلى اللحوم البيضاء الغنية.
فيني دا جيجيو
كالي ستوا كاناريجيو 3628A، 30121 البندقية
يقع هذا المكان المريح والمُدار عائليًا في منطقة كاناريجيو، وهو المكان المثالي لجميع الأشياء التقليدية، بما في ذلك ثعبان البحر. وقال نيكولو لازاري، مدير المطعم وابن المالك باولو: “ما نقدمه هو انعكاس لما نحب أن نأكله”. “إن ثعبان البحر هو شيء نستمتع به كثيرًا ونود أن نجعله متاحًا لأي شخص يريد تجربته. أي أنه عندما يكون الموسم مناسبًا، فإننا نصدر فقط ثعبان البحر المحلي. نحن نقدمها مدخنة ومشوية إلى جانب عصيدة من دقيق الذرة، ويحبها ضيوفنا”. موقع إلكتروني; الاتجاهات
أوستريا جورجوني دا ماسا
Calle Larga dei Proverbi 4582/A، 30121 البندقية
يتمتع ماساهيرو هوما، الشيف الياباني الذي يرأس مطعم Osteria Giorgione da Masa، في كاناريجيو، بموهبة إعداد الأطباق الأصلية التي تمزج بين النكهات والمكونات والتقنيات اليابانية والبندقية. في قائمته، يعد ثعبان البحر سمة مميزة على مدار العام في توقيعه وثعبان البحر المحبوب للغاية com.cirashiحيث تعلوها قاعدة من أرز السوشي أمياكي– ثعبان البحر المشوي مع صلصة الصويا المركزة. موقع إلكتروني; الاتجاهات
البط البري (البط البري)
عندما يتعلق الأمر بالمطبخ الفينيسي، يفكر المرء بشكل غريزي في أطباق السمك. ومع ذلك، يوفر النظام البيئي للبحيرة بيئة مثالية لبروتين آخر كان مفضلاً منذ زمن الكلاب: البط البري. في الماضي، كان الصيادون يلتقطون بندقيتهم في اللحظة التي يتوقف فيها الصيد، وكانت الأهوار بمثابة مناطق للصيد. واليوم، تُستخدم الغالبية العظمى من “أودية الصيد” في البحيرة الشمالية بشكل أقل لتربية الأسماك وأكثر لصيد الطرائد ذات الريش، أو selvadego في المصطلح المحلي.
من بين الأنواع العديدة التي تعيش في البحيرة، البط البري (البط البري) أو ماسورين ربما يكون الأكثر انتشارًا وتقديرًا. إنها كثيرة جدًا لدرجة أنها تم تصنيفها على أنها “أقل إثارة للقلق” في قائمة الأنواع المهددة بالانقراض الصادرة عن الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة، وليس من غير المألوف رؤيتها بالآلاف وهي تطير فوق المناظر الطبيعية المتعرجة في المحيط. بارين، جزر المستنقعات. على الرغم من وجودها على مدار العام، فإن أفضل وقت لاصطياد البط هو في الخريف والشتاء، والذي، بالمناسبة، هو أيضًا أفضل وقت للاستمتاع بها في صلصة الراجو المعطرة مع القليل من القرفة والبرتقال. يستخدم هذا البهارات ذات النكهة المكثفة لتتبيل المعكرونة مثل بيجولي (معكرونة سميكة طازجة من منطقة فينيتو) أو تالياتيلي أو جنوكتشي البطاطس.
فيلا 600
فوندامنتا دي بورجونوني 12، 30100 البندقية
مقابل مطعم Locanda Cipriani الشهير، والذي يقع في وسط حديقة هادئة في جزيرة Torcello، يوجد هذا المطعم الأنيق الذي اكتسب شهرة مؤخرًا بسبب جنوكتشي البط البري. قام ستانلي توتشي بإعداد الطبق وأكله هنا بعد جلسة صيد على طريقة همنغواي عبر المستنقعات في حلقة البندقية من مسلسله التلفزيوني، البحث عن إيطاليا. من المحتمل أن يكون مطعم Villa 600 واحدًا من أفضل الأماكن لتجربة هذا الطبق، على الرغم من أن كل شيء آخر في القائمة لذيذ تمامًا. موقع إلكتروني; الاتجاهات
تراتوريا ألا مادالينا
فوندامنتا دي سانتا كاترينا 7 ب، 30142 البندقية
يقع هذا المطعم المدار عائليًا في منزل متواضع مواجه لمياه Canale di Mazzorbo الهادئة، ويقدم أطباق المأكولات البحرية التقليدية، وفي الموسم، بعضًا من ألذ أنواع البط البري. بريمي. اختر بين شرائط تالياتيلي الطازجة أو جنوكتشي الوسادة، المغطاة بمغرفة سخية من الراغو الداكن اللامع. في الطقس الجيد، يعد الجلوس على الواجهة البحرية أو تحت العريشة المورقة بمثابة متعة. موقع إلكتروني; الاتجاهات
الخرشوف البنفسجي
وضع القدم على Sant'Erasmo بعد 30 دقيقة فابوريتو تبدو الرحلة وكأنها تهبط في عالم موازٍ من الحقول المفتوحة ومزارع الكروم ودراجات بياجيو ثلاثية العجلات المتناثرة والسكان المتناثرين وقليل من الأشياء الأخرى. Sant'Erasmo هي أكبر جزيرة في البحيرة وأيضًا واحدة من أكثر الجزر خصوبة، وهي بمثابة حديقة البندقية منذ القرن السادس عشر. مع مرور الوقت، أظهر هذا القطاع الواسع من الأرض، الواقع على حافة البحيرة، موهبة خاصة في إنتاج الخضروات اللذيذة، وخاصة الخرشوف من الصنف الثمين على شكل زهرة التوليب والذي يسمى carciofo violetto (الخرشوف البنفسجي).
اليوم، carciofo violetto di Sant'Erasmo تتم زراعته بموجب لوائح صارمة يمليها اتحاد المنتجين المحليين. من بينهم فيوريلا “كوسيتا” إنزو، التي تتولى إدارة مزرعة عائلتها، I Sapori di Sant'Erasmo. قالت لي عندما سألتها: “إنها ليست النبتة الفريدة من نوعها”. “يمكن لأي شخص أن يأخذ هذا التنوع ويحاول زراعته في مكان آخر. ولكن هنا فقط وجدت هذه النباتات هذه التربة – مع الطين والملح بنسب مثالية. فالتربة هي التي تصنع النبات؛ وهكذا يصبح النبات فريدًا من نوعه.”
نبات الخرشوف سخي، سواء من حيث المحصول أو من حيث التنوع. تنمو الزهور على مدار العام وتتميز بخصائص مختلفة اعتمادًا على وقت حصادها. يبدأ الإنتاج في منتصف شهر أبريل بالرأس الرئيسي، castraura، وهي أثمن وأطرى وغالباً ما تؤكل نيئة، يليها botoi و كتلة، والتي عادة ما تكون مطهوة ببطء. سوف تصبح الخرشوف المتبقية أكبر وأكثر ليفية فوندي (قيعان) بنهاية الموسم.
في شهر مايو، يتدفق الزوار من جميع أنحاء المنطقة إلى فورتي ماسيميليانو لحضور معرض ساجرا ديل كارسيوفو (معرض الخرشوف). إنهم يصطفون بصبر لتذوق هذه الحلوى الاستثنائية في بدايتها، والتي يتم إعدادها بكل الطرق، من مطهوة ببطء إلى شرائح رقيقة ومغطاة بجرانا بادانو.
خلال أشهر الربيع، يظهر الخرشوف البنفسجي أيضًا بشكل مذهل في السوق وفي قوائم جميع المطاعم التي تستحق وقتك، بدءًا من المطاعم الفاخرة وحتى المطاعم المقتصدة. osterie، وصولاً إلى البهجة باكاري (أشرطة صغيرة) ومجموعة من cicchetti. وربما يكون بعضهم جزءًا من مشروع أوستي في أورتو الجدير بالثناء، حيث تضافرت جهود مجموعة من أصحاب المطاعم لإعادة تأهيل مزرعة في سانت إيراسمو، وزراعة المنتجات الطازجة – بما في ذلك الخرشوف – لمطابخ مطاعمهم. هنا، يصنعون نابضًا المقبلات, بريمي والأطباق الرئيسية، حيث يتم إقران نبات الشوك الثمين مع أي شيء بدءًا من القريدس، كما هو الحال في Antiche Carampane، إلى bottarga، كما هو الحال في Trattoria Anzolo Raffaele، حيث يمتلك المالك Luigi Secchi شغفًا بتجميل المكونات الفينيسية بلمسات من موطنه سردينيا.
يقوم الطهاة الآخرون أيضًا بصنع المعلبات والمشروبات الكحولية معهم. هذا هو الحال بالنسبة لسيلفيا روزاس، رئيسة الطهاة في مطعم بيراريا لا كورتي للبيتزا المعاصر في كامبو سان بولو؛ باكان، مطعم أمريكا اللاتينية؛ ومطعم Salso الذي تم افتتاحه حديثًا، وهو مطعم مستوحى من البحيرة ومواجه للمياه في جزيرة تشيرتوسا. يقول روزاس: “نقوم عادة بحصد براعم الخرشوف عندما يبدأ الموسم في شهر أبريل، ونحفظها حتى نتمكن من استخدامها في الأشهر التالية – وخاصة للبيتزا”.
وتضيف: «نستخدم أيضًا الزركشة لصنع أمارو في منزلنا، الذي يحتوي، بالإضافة إلى الخرشوف، على السمفير والشبت وإكليل الجبل والزعتر والقرفة والفلفل والكينا والجنطيانا واليانسون وشراب الحمضيات. نحن نقدمها كمقبلات منزلية مع منشط أنجوستورا.
أخبرنا عن أطباقك ومطاعمك المفضلة في مدينة البندقية في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter