هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل إلى لندن
في نهاية عام 2022، كان الشيف هنري هاريس يعاني من الكوابيس. يتذكر أنه في الأسابيع التي سبقت افتتاح مطعم بوشون راسين، كان يشعر بالخوف بشأن “من سيرغب حقًا في المجيء وتناول طريقتي القديمة بعض الشيء في القيام بذلك”. ولم تكن مخاوفه بشأن مطعم لندن الصغير الذي كان سيفتتحه مع مدير المطعم ديف شتراوس بلا أساس: فالطعام الفرنسي التقليدي لم يكن رائجا.
ومع ذلك، فإن مطعم Bouchon Racine – الذي تم افتتاحه في حانة Farringdon's Three Compasses – سرعان ما أشاد به النقاد، الذين أعجبوا بأطعمته الشهية وطابعه الفرنسي الصريح. إن القول بأنها ضربت على وتر حساس سيكون أمرًا بخسًا. بعد مرور عامين ونصف، اجتاحت الفرانكوفيليا مشهد تناول الطعام في لندن. الحانة الصغيرة مزدهرة.
كما يوحي الاسم، لم يتم تصميم بوشون راسين على الطراز الباريسي حانة صغيرة، بل ليون بوشون، ابن عم الحانة الصغيرة المتشددين. مع أطباق قوية مثل كوينيل دي بروشيه (زلابية بايك في صلصة جراد البحر الغنية) و جدول المعرفة (كرشة لحم البقر المقلية والمفتتة). بوشون هو التمرد النهائي ضد الطبق الصغير وقائمة التذوق.
على الرغم من كل الإشادة الحالية، لم تفقد الحانة الصغيرة شعبيتها أبدًا. كان Mon Plaisir في Seven Dials وCasse Croûte في Bermondsey موجودين منذ أكثر من عقد من الزمان. تم افتتاح Les 2 Garçons في سبتمبر 2021 في Crouch End. ولكن في الآونة الأخيرة، حدث انفجار في العروض الجديدة. بوركوي؟
الراحة هي المفتاح، كما يقترح دوم حمدي، صاحب المطعم الذي يقف وراء مطعم شورديتش بيسترو فريدي، الذي افتتح في سبتمبر 2023. ويقول: “بعد كوفيد، يريد الناس أن يتغذىوا أكثر من التحدي”. “أعتقد أيضًا أننا نفتقد أصدقاءنا الفرنسيين ونتوق إلى الثقافة الفرنسية التي غادرت المملكة المتحدة دون وعي بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي”.
يقول جاكسون بوكسر، الذي افتتح معرض هنري بالتعاون مع المجموعة التجريبية في كوفنت جاردن في يونيو/حزيران: “بالإضافة إلى الحياة الودية والطابع غير الرسمي الذي يتميز به المجتمع الباريسي، حانة صغيرة، حيث يمكن الوصول إليها دائمًا بشكل مذهل من حيث الطريقة التي تنظم بها القائمة. قد يعني هذا تقديم قطع أرخص من اللحوم، مثل بافيت و صلصة.
عند جوزفين، أ بوشون افتتحه كلود بوسي وزوجته لوسي في فولهام في شهر مارس، وهو ما يعني تقديم عرض القائمة دي كانوت في وقت الغداء مع دورتين مقابل 24.50 جنيهًا إسترلينيًا أو ثلاثة مقابل 29.50 جنيهًا إسترلينيًا، والتي تتميز بطعم عمال ليون المناسب com.andouillette (سجق ثلاثي) مع صلصة الموتارد. يقول بوسي: “لا ينبغي أن تكون الحانة الصغيرة غير تقليدية – ولا ينبغي أن تحاول إعادة اختراع العجلة”.
ولكن حتى بابي، وهو مطعم تجريبي للغاية في شرق لندن حيث قد تجد أجنحة الدجاج المحشوة بثعبان البحر المدخن إلى جانب الطماطم الساخنة والحامضة في قائمة طعامه، دخل في هذا الفعل. كل يوم ثلاثاء لمدة شهر خلال فصل الصيف، تم وضع الطاولات بمفارش مربعات باللونين الأحمر والأبيض، وتضمنت القوائم صورًا لسيرج جينسبورج، كما تم تقديم الأطباق الكلاسيكية مثل حساء البصل الفرنسي ورز اللحم البقري – مع لمسة محلية (جاء الأخير مع Pom-Bears، والتي تم وصفها في القائمة باسم بوم دي لور). بالنسبة لطاهي المطعم، ماثيو سكوت، كانت النافذة المنبثقة على طراز البيسترو أمرًا بديهيًا. ويقول: “إذا كانت الأسس جيدة، فيمكنك استبدال أي شيء فوقها مع الاستمرار في جعله يغني”.
في حين أن مخطط البيسترو تم تشكيله من خلال تركيبة ومرتكز على أسس متينة للغاية، إلا أنه مرن. يتميز كل مطعم من المطاعم الواردة في القائمة التالية بالكثير من الأمور الشخصية والحيوية، بينما يتحدث عن تقاليد الطهي الغنية في فرنسا وكيف لعبت بها في المملكة المتحدة.
بوشون راسين (فارينغدون)
الطابق العلوي، 66 شارع كاوكروس، لندن EC1M 6BP
مثل سابقتها راسين، التي أغلقت في عام 2015، ينبع سحر بوشون راسين الذي لا يقاوم من محورها نحو ليون. تجسد قائمة السبورة جوهر الطابع الريفي في مدينة ليون بينما تعكس أيضًا “الطهي الفرنسي البرجوازي” (يستخدم هنري هاريس هذا المصطلح المحدد) – وكل ذلك مدعوم بأفضل المنتجات التي يمكن أن يجدها هاريس.
في وجبتي الأولى هناك، كان هناك بعض الدجاج الباسكي الرائع ذو القشرة الذهبية؛ لينة ذوبان وجها لوجه خدم مع صلصة رافيجوت لقطع من خلال. وأحد الدعائم الأساسية في القائمة هو أرنب مع صلصة الخردل الحريرية ولحم الخنزير المقدد المدخن. في الآونة الأخيرة، تناولت جراد البحر تشامبو (الذي سمي على اسم الشيف الراحل إيف تشامبو من مطعم لو نورماندي في لانكشاير). كان يتألف من جراد البحر من مصادر لا تشوبها شائبة، مشوي بالزبدة وزيت الزيتون قبل التقديم مباشرة للحصول على ملمس ساحر – سليم من الناحية الهيكلية، ولكنه ناعم مثل الزبدة – ثم يتم ملتهبه بالباستيس والكونياك.
هناك طبقان لا بد من طلبهما: جانب مبتكر من السبانخ الكريمية اللامعة مع كبد الأوز، وكريم كراميل ذو قوام لا يوصف يقدم مع البرقوق المنقوع في أرماجناك – وهي حلوى استغرقت من هاريس ورئيس الطهاة ستة أشهر لإتقانها.
وبصرف النظر عن الطعام، هناك شيء مسكر حول الجو. تأثير البريكولاج لأجزاء الغرفة وجدرانها ذات اللون المرجاني يجعلك تشعر بالهدوء، لكني أتحدث عن شيء آخر. قال هاريس: “أقضي أفضل وقت في حياتي”. “أنا أعيش في الحاضر.” إنها معدية. أوقات العمل: الثلاثاء – السبت، الظهر – 3 مساءً ومن 5 مساءً – 10 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
جوزفين بوشون (تشيلسي)
315A طريق فولهام، لندن SW10 9QH
أنشأ كلود بوسي، أحد مواطني مدينة ليون، قائمة طعام مدمجة في ذكريات طفولته المبكرة. يشير لي إلى oeuf mollet en gelée, بيضة مسلوقة في طبق جيلي كان يأكلها في شوارع ليون مع والديه.
مثل الكلاسيكية بوشون, تصطف الملصقات القديمة من احتفالات ليون على الجدران، ويضرب جلد الخنزير المقرمش على الطاولة عند الوصول ويتم تقديم النبيذ المنزلي. أوعية ليون — ويتم تحصيلها وفقًا للمبلغ الذي تستهلكه. تحتوي الغرفة على مفروشات ناعمة وإضاءة دافئة، وتم وضع الطاولات بالقرب من بعضها البعض عمدًا.
القائمة بسيطة وغير معقدة عن عمد، مع التركيز على إعداد صلصة الخل والصلصات المناسبة، والسماح للمنتجات بالتألق. كانت هناك متعة خالصة وغير معقدة في كل ما أكلته، بدءًا من سوفليه سان فيليسيان التي لا يمكن تفويتها وأرجل الضفادع الخضراء في البداية؛ ال فيليه دي بوف أو بوافر الرئيسية؛ وفي النهاية، يتم تقديم رم بابا، الذي يتم تقديمه بجانب الطاولة مع اختيار العميل لظلال الروم.
جوزفين هو الافتتاح الفرنسي الأكثر تقليدية منذ بوشون راسين، تكريمًا لحساسية المدرسة القديمة. ولم ينته بوسي بعد: فهو بصدد العثور على موقع لمطعم صغير باريسي، والتي سوف تلتزم بنفس القدر بالنهج الكلاسيكي. أوقات العمل: من الاثنين إلى الخميس، من الظهر إلى 2:30 مساءً ومن 6 مساءً إلى 9 مساءً؛ الجمعة، الظهر – 2.30 مساءً ومن 6 مساءً – 9.30 مساءً؛ السبت، الظهر – 3 مساءً ومن 6 مساءً – 9.30 مساءً؛ الأحد ظهرًا – 3 مساءً ومن 6 مساءً إلى 9 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
64 شارع جودج (فيتزروفيا)
64 شارع جودج، لندن W1T 4NF
“الطبخ الفرنسي من منظور خارجي” هو ما تم وصفه لـ 64 Goodge Street على موقعه على الإنترنت. بالنسبة لرئيس الطهاة ستيوارت أندرو، يتم تفسير ذلك أيضًا على أنه “نوع خاص من الرومانسية الإنجليزية حول الطبخ الفرنسي”. الهدف هو إعادة تصور أطباق البيسترو الكلاسيكية. قال لي: “هناك خفة في ما نقوم به، ولكن لا يزال هناك عمق من الثراء والنكهة”. “يسعدني كثيرًا البحث عن الصلصات الفرنسية الغامضة.”
تأثيرات القائمة مأخوذة من جميع أنحاء فرنسا، ولكن عندما أكلت هناك هذا الصيف كان الأمر أقرب إلى منطقة بروفانس وليس الألزاس. يعد الحلزون الطارد لدراكولا ولحم الخنزير المقدد وبونبون الثوم أمرًا ضروريًا، وكان تارتين البطارخ المدخن لا تشوبها شائبة تمامًا. ال صلصة دي كانارد مع العدس والخل كان بمثابة طبق صغير تمامًا كما كنت أتخيله، وطبق بوسان على طريقة الباسكويز كان مطليًا بشكل متلون ولكنه لا يزال قلبيًا بشكل مريح. جوانب الراتاتوي و بوميس آنا كانت كبيرة الحجم والنكهة، وكان هناك ميلبا خوخ مرح وآيس كريم أوراق التين الناعم حتى النهاية.
وأضاف أندرو: “الأمر لا يتعلق بالطعام فقط”. “يتعلق الأمر بأن تكون اجتماعيًا مع الشخص الذي تجلس بجانبه.” أوقات العمل: من الاثنين إلى السبت، من الظهر إلى 2.15 مساءً ومن 6 مساءً إلى 10 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
بيسترو فريدي (شورديتش)
74 شارع لوك، لندن EC2A 4PY
يقول دوم حمدي من مساحته في شورديتش، التي تجمع بين نظام الألوان العنابي مع قوائم مكتوبة بخط اليد: “من المفترض أن يكون الأمر مثيرًا للحنين والراحة بعض الشيء”. يمكن غسل الوجبات الخفيفة المُرضية للغاية المكونة من المايونيز والبيض والأنشوجة والنقانق المنزلية مع “صلصة فرنك بلجيكي” أو كروكيت رأس الخنزير بقطعة مخملية سوداء في كأس بيوتر أو كير رويال.
ثم هناك الخبز المسطح، الذي هو أكثر معاصرة تمامًا: وسادة ولكن ريفية ومُغنى بلطف، ويُقدم مع طبقة دوارة. في زيارتي الأولى، تناولت واحدة تحتوي على الثوم الأخضر والقواقع وجلد الدجاج؛ ومؤخرًا، استمتعت بفرحة كونتي النقية.
استمرت تلك الوجبة مع طبق سانت جون من لحم الضأن المقرمش وسلطة الفريزيه وصلصة الأنشوجة. طازجة، مع لكمة مقيدة. تعتبر فطيرة الدجاج والطرخون الممتازة هي الدعامة الأساسية، كما هو الحال مع البافيت ورقائق البطاطس، التي يتم تقديمها مع صلصة الفلفل اللامع ذات النكهة العميقة وأقل كريمة بكثير مما هو معتاد.
أما بالنسبة للطبق الرئيسي الذي يقدم مع صلصة الكاري على طريقة متجر الرقائق وسلطة البقدونس والكراث، قال حمدي: “كنا بحاجة إلى العثور على هويتنا”. لقد وصل إلى “هذا المزيج من المطبخ البريطاني والفرنسي”. الاثنين، 6 مساءً – 11 مساءً؛ الثلاثاء – السبت، الظهر – 3 مساءً ومن 6 مساءً – 11 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
كميل (سوق البلدة)
2-3 شارع ستوني، لندن SE1 9AA
تنتمي كاميل إلى نفس المجموعة التي تضم مطاعم لندن المريحة Ducksoup و Little Duck The Picklery، وإميليا، الإيطالية الساحرة في أشبورتون، ديفون. تم الاتصال بـ Elliot Hashtroudi ليكون رئيس الطهاة بعد أن قضى فترة ناجحة في 107 Wine Shop & Bar في كلابتون (المعروف سابقًا باسم P Franco). لقد كان الحل المثالي.
مولود في دورست، أمضى الحشود الصيف في زيارة عمته في فرنسا. لديه ذكريات حية عن أول كاسوليت له في كاركاسون: غني وزبداني ومغطى بقطع مختلفة من لحم الخنزير. يتذكر قائلاً: “كنت أقول لنفسي: ما هذا؟”. “ليس لدينا هذا حقًا في المنزل. لقد أصبحت مهووسة به.”
حماسة الحشود تجعل كاميل تشعر بالديناميكية والطموح بطبيعتها. ويجمع احترامه للتقنية الفرنسية مع التزامه بالمنتجات البريطانية الموسمية، مما يعني قائمة تتكيف باستمرار وتكون واضحة بشأن المصدر. هناك أيضًا الكثير من المخلفات. طور الحشودي شغفًا بالطهي الشامل خلال السنوات الأربع التي قضاها في سانت جون. وفي وجبة حديثة هناك، تم تفتيح أدمغة العجول بصلصة الخل والفاصوليا العريضة ونبات الكبر، كما تم تغليفها بأزهار فوشيا ملونة. تم تقديم قلوب البط في صلصة ديمي جلاس جنبًا إلى جنب مع صدر البط المحمر المنحوت بدقة، وكلها متوازنة مع عصارة عنب الثعلب الأخضر والأحمر.
كان الطبق المميز عبارة عن خبز السلطعون المحمص، وهو طبق متميز على النقيض من ذلك — تم وضع نضارة لحم السلطعون البراقة التي لا تشوبها شائبة بشكل جميل مع عمق الحساء المظلل بالسيينا. وفي النهاية، لا يمكن تفويت تورتة الحليب المحروق. تم صنع المعجنات بدقة شديدة، وكانت الكراميل ذات الحواف المريرة مغطاة بطبقة داخلية كريمية غنية. أوقات العمل: الاثنين، 5:30 مساءً – 10 مساءً؛ الثلاثاء – السبت، الظهر – 3 مساءً ومن 5:30 مساءً – 10 مساءً؛ الأحد، الظهر – 3 مساءً ومن 5.30 مساءً – 9 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
هنري (كوفنت جاردن)
14-15 شارع هنريتا، لندن WC2E 8QH
بالنسبة لجاكسون بوكسر، هناك جانبان لتناول الطعام الباريسي: مطعم Chez Georges الكلاسيكي، القديم إلى حد ما، وباريس Maison وLe Rigmarole الملهمة التي تتخطى الحدود. يقول: “هنري معجب جدًا بروح الأخير”. “إنه مزيج من كل ما أحبه في باريس مع حقيقة هويتي كمواطن لندني.”
من بين “التحديثات الذكية التي يقدمها الشيف حول النماذج الكلاسيكية” هي حلوى الأعشاب البحرية التي يتم تقديمها معها كريم كرو وبطارخ السلمون المرقط. كروكيت رأس الخنزير مع صلصة الخردل والخوخ، والداخلية الرقيقة المذهلة؛ القواقع المشوية ممزوجة بشكل مثير للاهتمام مع أرز لحم العجل ؛ وبالنسبة للبودنج، ريز أو لايت يقدم بارداً مع الأرز المنتفخ والمشمش المسلوق دولسي دي ليتشه.
الطبق الأكثر كلاسيكية في القائمة هو شريحة لحم البافيت مع صلصة كونياك الفلفل، ولكن خلف الصلصة يوجد مرق لحم العجل وفطر شيتاكي XO ومعجون الروبيان المخمر. وفي حين أن طبق التونة المقدم مع البطيخ والطماطم الخضراء وخل الداشي وزيت الهالابينو الأخضر يتحدى المفاهيم البريطانية المسبقة عن نوع الحانة الصغيرة، فمن المؤكد أنه سيشعر بأنه في بيته في مطعم باريسي يروج com.bistronomie. أوقات العمل: يوميًا، من 7 صباحًا إلى 10.30 صباحًا، ومن الظهر إلى 2.30 ظهرًا، ومن 5 مساءً إلى 11 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
هل لديك حانة صغيرة مفضلة في لندن؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter