لقد تم حسم الجدل حول العنب.
يعتقد عالمان في جامعة كاليفورنيا، ديفيس، أنهما اكتشفا السبب وراء تسبب أنواع النبيذ الأحمر مثل Cabernets وPinot Noirs وأنواع أخرى من النبيذ الأحمر في مثل هذه الآثار الوحشية.
وقال أندرو ووترهاوس، أستاذ علم الخمور، وأبراميتا ديفي، باحث ما بعد الدكتوراه في علوم وتكنولوجيا الأغذية، للمحادثة إن النبيذ الأحمر يحتوي على الكثير من الكيرسيتين، مما يؤثر على قدرة الجسم على معالجة الكحول بشكل صحيح.
كيرسيتين هو مركب فينولي موجود في قشور العنب. يوجد كيرسيتين في النبيذ الأحمر أكثر من النبيذ الأبيض لأن قشور العنب الأحمر تُترك لفترة أطول أثناء عملية التخمير.
قام ووترهاوس وديفي بقياس مدى إبطاء الكيرسيتين لعملية إنزيم ALDH الذي يكسر الأسيتالديهيد، الذي يتم إنتاجه في جسم الإنسان عند تحلل الكحول.
وأكدت الاختبارات أن الكيرسيتين كان مثبطًا قويًا في هذه العملية.
ووفقا للدراسة، يعطل كيرسيتين جلوكورونيد عملية التمثيل الغذائي للكحول في الجسم ويخلق دورة إضافية من الأسيتالديهيد – مما يسبب الالتهاب والصداع.
وأشار ووترهاوس وديفي إلى أن انتشار الأسيتالديهيد الزائد يتسبب في احمرار الجلد واحمراره، وهو ما يصاحبه صداع. الصداع هو نتيجة لتأخر خطوة التمثيل الغذائي حيث يقوم الجسم بتكسير الكحول.
تناولت الدراسة أيضًا ما إذا كانت الكبريتات والأمينات الحيوية والعفص من بين أسباب مخلفات النبيذ الأحمر.
يتم العثور على الكبريتات بشكل متكرر في جميع أنواع النبيذ، وقد تم إلقاء اللوم عليها منذ فترة طويلة كسبب لمخلفات الكحول.
ولكن وفقًا لووترهاوس وديفي، فإن كمية الملليجرامات من الكبريتيت في النبيذ – 20 ملليجرامًا في كوب واحد – من غير المرجح أن تكون كافية للتغلب على أكاسيداز الكبريتيت في الجسم.
الأمينات الحيوية هي مواد نيتروجينية توجد بالمثل في العديد من الأطعمة والمشروبات المخمرة.
ومع ذلك، قال العلماء إن كمية الأمينات الحيوية الموجودة في النبيذ قليلة جدًا، وهي أقل بكثير من أن تسبب آثارًا وحشية.
وأخيرًا، يوجد التانين بكمية عالية في النبيذ الأحمر، مما يدفع العديد من الأشخاص الذين يعانون من الخمر إلى إلقاء اللوم على المركبات الكيميائية.
ولكن كما لاحظ ووترهاوس وديفي، هناك العديد من المركبات الفينولية الأخرى في قشر العنب وبذوره – مثل كيرسيتين – التي تسبب آثار الكحول.
بالإضافة إلى ذلك، يوجد التانين في منتجات أخرى مثل الشاي والشوكولاتة، والتي نادرًا ما تسبب الصداع.
في الختام، قال ووترهاوس وديفي إن العنب المعرض للشمس ينتج المزيد من الكيرسيتين، والذي بدوره يؤدي إلى تسبب تلك الأنواع من النبيذ الأحمر في حدوث المزيد من آثار الكحول.
لذلك، قد يكون النبيذ غير المكلف هو الحل الأمثل لشاربي النبيذ الأحمر الذين يرغبون في تجنب آثار الكحول.
