يقول الباحثون إن العفن تحول إلى طعام صحي، بما في ذلك “البرجر ذو المظهر المغري”.

هذه الابتكارات القائمة على الفطريات تكسر القالب.

يقوم العلماء بصنع أغذية صديقة للبيئة من الفطريات، ووفقا لدراسة جديدة، يمكن تعديل نوع معين من العفن وتحويله إلى فطيرة برجر طرية.

وتناول البحث الذي نشر يوم الخميس في مجلة نيتشر كوميونيكيشنز الرشاشيات الأوريزا، أو قالب الكوجي، الذي يستخدم لتخمير الأطعمة المختلفة في مطبخ شرق آسيا، مثل صلصة الصويا والميسو والساكي.

ولكن لتحويل الفطريات إلى فطيرة لذيذة، كان على العلماء تعديل القالب باستخدام تقنية تحرير الجينات CRISPR-Cas9.

عمل مؤلف الدراسة وباحث ما بعد الدكتوراه فاو هيل مايني، وهو طاهٍ سابق وهو الآن مهندس حيوي، جنبًا إلى جنب مع زملائه في جامعة كاليفورنيا في بيركلي، ومركز مؤسسة نوفو نورديسك للاستدامة الحيوية ومعهد الطاقة الحيوية المشترك للدراسة.

وقد عزز الباحثون إنتاج الفطريات لمضاد الأكسدة الإرغوثيونين، وكذلك الجزيء الهيم – هذا الأخير موجود في الأنسجة الحيوانية التي توفر اللون المميز ونكهة اللحوم ويتم تصنيعها صناعيا من النباتات لإعطاء البرغر المستحيل طعمه الغريب.

وهكذا، ازدهر الفطر الأبيض باللون الأحمر، وبعد التجفيف والطحن، يمكن بسهولة تشكيل العفن إلى فطيرة تشبه اللحم و”قليها في برجر ذو مظهر مغري”، كما قال العلماء.

“ما نحاول القيام به هو النظر إلى ما يصنعه الفطر ومحاولة فتحه وتحسينه. وأضاف هيل مايني، وهو طاهٍ سابق يعمل الآن مهندسًا حيويًا، في بيان: «أعتقد أن هذه زاوية مهمة، حيث أننا لا نحتاج إلى إدخال جينات من أنواع مختلفة تمامًا».

“نحن نحقق في كيفية ربط الأشياء معًا وفتح ما هو موجود بالفعل.”

ومع ذلك، لا يزال العلماء يحاولون تعديل نسيجها، ويجربون أفضل طريقة لبرمجة هياكل الألياف للحصول على ملمس أكثر لحمًا، كما قال هيل مايني، الذي تتمثل مهمته في صياغة بدائل اللحوم الشهية التي يستمتع المستهلكون بتناولها.

وقال: “أنا متحمس حقًا بشأن الكيفية التي يمكننا بها إجراء مزيد من البحث على الفطريات، والتعديل في بنيتها واستقلابها من أجل الغذاء”.

“أعتقد أن أحد الجوانب الأساسية للبيولوجيا التركيبية هو أننا نستفيد من الكائنات الحية التي تطورت لتكون جيدة حقًا في أشياء معينة.”

وقال جاي كيسلينج، أستاذ جامعة كاليفورنيا في بيركلي، وأحد كبار العلماء في مختبر بيركلي، إن الكائنات الحية مثل عفن الكوجي شاركت في عملية إعداد الطعام “لعدة قرون”.

وقال: “من خلال إطلاق العنان لفطر كوجي من خلال تطوير هذه الأدوات، فإننا نطلق العنان لإمكانات مجموعة جديدة ضخمة من الكائنات المضيفة التي يمكننا استخدامها لصنع الأطعمة والمواد الكيميائية القيمة والوقود الحيوي كثيف الطاقة والأدوية”. “إنها وسيلة جديدة ومثيرة للتصنيع الحيوي.”

عمل Keasling وHill-Maini سابقًا مع الطهاة في مطعم Alchemist الحائز على نجمة ميشلان، والذي يقع في كوبنهاغن، لإعداد طبق من الوسط العصبي – واكتشفت أن الفطر يفرز إنزيمات أثناء نموه، وعندما ينمو على الأرز، فإنه يسيل ويحلي الكربوهيدرات النشوية.

“لقد طورنا عملية مكونة من ثلاثة مكونات فقط – الأرز والماء والفطر – لصنع عصيدة جميلة ومذهلة ذات لون برتقالي”، أوضحت هيل-مايني عن طبق الحلوى، الذي أصبح عرضًا في قائمة التذوق الخاصة بالمؤسسة.

“وأعتقد أن ما يظهره هذا حقًا هو أن هناك فرصة للربط بين المختبر والمطبخ.”