تدمج لويز بورات جنسيتيها كواحدة من النجوم الصاعدين في مشهد تناول الطعام في لشبونة. لكنها لا تعتقد أن النجوم موجودة في مكانها.
“يمكنك إخراج الفتاة من فرنسا…” تقول الشيف لويز بورات مازحة وهي تطلب كأسًا من الشمبانيا بعد خدمة مزدحمة للغاية.
“ولكن لديك مثل هذا النبيذ البرتغالي الفوار اللطيف،” أجرؤ على ذلك. “لماذا تريد الشمبانيا؟”
“لا أعرف،” ابتسمت لويز. “بسبب الطريقة التي يبدو بها.”
تكثر الصور العائلية في بوبوغرفة المشتل التي يمكن للمرء الاسترخاء فيها على الفور. يبدو الأمر على بعد فراسخ من خط المرور الذي يزين الشارع الصغير بالخارج. نحن في حي برينسيبي ريال الشهير في لشبونة، على مرمى حجر من الحدائق النباتية بالمدينة، ولدينا هنا صورة مصغرة.
تنبثق النباتات من كل سطح وجدران وسقف في هذه المؤسسة المُدارة عائليًا، وبعد الترحيب الشخصي الحار من فريق المطبخ، تبدأ المغامرة.
النجومية التلفزيونية
نصف فرنسية ونصف برتغالية، اشتهرت بورات بفوزها بالبرنامج التلفزيوني الفرنسي “Top Chef” في عام 2022. وقد وُصِف مطبخها بأنه فريد وغير محترم، كما أن أسلوبها المطبخي لا يروق لها. بغي المظهر والسلوك يعززان ذلك. لكنها تعترف بأن هذا لا يزال عملاً قيد التقدم.
وتقول: “ما زلت صغيرة جدًا، لذا فأنا لا أزال في تطور مستمر للعثور على هويتي”.
ولكن لا تخطئ. هذا ليس مبتدئا. تبلغ الآن الثلاثين عامًا وهي تدير المطابخ منذ أن كانت في الحادية والعشرين من عمرها. ويتجلى النضج تمامًا في تجربة تناول الطعام.
ماذا يوجد في القائمة؟
تورتة الماكريل مع الداشي والجزر المقطعة إلى شرائح رفيعة عبارة عن قنبلة حمضيات ذات قضمة واحدة مع الكريمة مثل الكانولي.
السردين مع أيولي الأسود على بسكويت التويل يفتن حقًا. إنه يعمل ببراعة تقليدية ولكن مرتفعة ولكنه أيضًا ينم عن روح الدعابة.
فهو يلخص كل ما يلزم تغليفه في صورة واحدة. انها بسيطة جدا، انها رائعة. لديك التاريخ والارتفاع في لمح البصر. عبارة يصعب التغلب عليها من حيث قدرتها على إبهارك في البداية، وعلى الفور، ومع ذلك فهي مليئة بالمعنى.
يوضح بورات: “هناك الكثير من العمل”. “إنه طبق معقد، خاصة للحصول على الاتساق فيه، لأنه يتمتع بقدر كبير من الدقة، ولكن إذا لم تكن دقيقًا بما فيه الكفاية، فقد يبدو وكأنه طفل يبلغ من العمر خمس سنوات يرسم شيئًا ما.”
مدينة الخس الصغيرة
ظهر هذا الطبق لأول مرة في يونيو عندما تأكل المدينة الكثير من السردين وتحتفل بالعيد الوطني فيستاس دي سانتو أنطونيو علامة على حياة الفاسينيا المُقدسة (مصطلح يشير إلى شخص من لشبونة على الرغم من أنه يُترجم حرفيًا على أنه “الخس الصغير”)، القديس أنطونيوس، شفيع الأشياء المفقودة. سيساعد سردين بورات على ضمان عدم فقدان هذه السمكة التقليدية لمكانتها أبدًا.
سيفيتشي البطاطا الحلوة النباتية مع ليتشي دي تيغري وكافير الليمون المجمد من اليابان عبارة عن ألعاب نارية، مليئة بالأضواء الحمضية والمشرقة بينما توفر ركلة الفلفل الحار التي ترسل حاجبيك أعلى قليلاً من بنية وجهك المتوقعة.
يتم تقطيع الحليب بشكل أنيق ثم يتم تقطيعه عن طريق الاقتران الممتاز من الساقي الأوكراني أناستازيا من موسيل ريسلينج الأزرق. خلاب.
كان حرص الشيف على الترويج للجانب النباتي من مجموعتها واضحًا في خريف هذا العام الطهاة على النار حدث على طول الساحل في كاسكايس حيث قامت بإعداد سلطة البطاطس على طريقة سيشوان مع البطاطس المهروسة المدخنة والكراث المحروق والجزر الصغيرة.
بالعودة إلى بوبو، تم إقران هاماتشي من جزر الأزور مع أ فيرديلو من جزيرة بيكو في الأرخبيل، صنعها صانع النبيذ لوكاس لوبيز أمارال البالغ من العمر 24 عامًا.
إنه طبق لذيذ على طراز السوشي مع لمسة الأرز التي تضيف إحساسًا بتكسير الجمبري بينما يعمل حمض البونزو على شحذ فم الأسماك الدهنية النضرة. لا يفرض Verdelho أي فرض على الإطلاق، بل إن طابعه البركاني الدقيق يكسو المشاجرة في الجغرافيا.
خفة الملمس مع جرأة النكهة، أليس هذا طعامًا رائعًا؟
“الطعام الجيد – المدرسة القديمة طعام جيد يقول بورات: “- يموت ببطء، ببطء”. “هناك وفرة كبيرة من الأشياء الجديدة التي لم يعد الناس يعجبون بها بسهولة بعد الآن. لذا، لكي تزدهر حقًا، عليك أن تكون جيدًا للغاية. لا أعتقد أن العديد من الأماكن قد حققت الهدف بالفعل أو لم تعد تحقق الهدف. ليس لأنهم ليسوا جيدين، فقط لأن الناس لديهم نطاق أوسع بكثير من الخبرات. لأنها ربما لا تكون صادمة، فهي ليست مفاجئة بما فيه الكفاية.”
السياحة والمال
ربما تكون أيضًا مشكلة في نقطة السعر. وتعاني لشبونة من عدم حصول السائحين على قدر كبير من الأموال النقدية كما فعلوا في السنوات الأخيرة. لا يزال الإقبال جيدًا، وما زالوا يتوافدون، لكن الأرقام لا تترجم إلى الإيرادات المتوقعة حيث يبقى المزيد والمزيد منهم في Airbnb الخاص بهم بدلاً من التجول في مطاعم المدينة. ولكن إذا كنت تتوق إلى مستوى عالٍ من الطهي، فإن سعر 7 أطباق في مطعم Boubou's يقل قليلاً عن 100 يورو، مما يجعلها معقولة جدًا نسبيًا.
طبق Bourrat's Ox Tongue هو الراية المتذبذبة لإبقائه حقيقيًا. قالت لي: “إنها ذكريات جداتنا”. يتم تتبيله أولاً ثم طهيه ببطء في المرق ويقدم مع ثعبان البحر المدخن في صلصة الطرخون الثقيلة ولحم البقر المليء “بالتوابل التي كانت الجدة تستخدمها مثل القرفة والفلفل المختلط”.
إن اقتران أناستازيا ذكي جدًا هنا. يتم إلقاء مسحة طفيفة من مخلفاتها في مشهد ريفي مع نبات الطرخون والتلميحات الطبية من نقع طويل ومعقد النبيذ الجورجي: أنف كبريتي مع السنط والبلاستيك والشمع وحنك مليء بالنكتارين ورائحة زهرة البلسان والجفت. هذا الحساء المذهل الذي يعود تاريخه إلى القرون الوسطى هو نوع من القهوة يسمى Iago. مصنوع من عنب الشينوري، ويبقى على القشرة لمدة ستة أشهر.
يتم الالتزام بمزيد من التقاليد من خلال تناول بورات لطبق لحم الخنزير والبطلينوس الكلاسيكي، Carne de Porco Alentejana. وهي تستخدم لحم الخنزير الأسود من منطقة ألينتيخو في البرتغال، ويتم معالجته أولاً بالملح والسكر ثم طهيه بالفيديو.
رقائق البونيتو المدخنة تعطي المايونيز أ اليابانية ويضاف زيت الكزبرة (الذي يقدم دائما مع الطبق التقليدي). يضيف بورات بذور البرتقال والخردل للحصول على مذاق شهي مع كمية مناسبة من الملح للدغدغة.
يبدو المحار متنافرًا قليلاً للمبتدئين ولكنه يشبه لحم البقر مع طبق الأنشوجة الذي تناولته في بوردو ذات مرة، فهو يوفر تعقيدًا تركيبيًا بالإضافة إلى الملوحة الطبيعية. إنها جريئة وممتعة.
البنات يريدون فقط…
يصر بورات على أن “الطهاة من جيلي ما زالوا يرغبون في تقديم طعام جيد، لكنهم لم يعودوا يريدون مفارش المائدة البيضاء والأشياء”. “إنهم يريدون أن يكونوا قادرين على تشغيل الموسيقى الصاخبة وارتداء ملابس Doc Martens. ما زلنا نريد الاستمتاع، كما تعلمون.”
من المؤكد أن هناك شيئًا غريبًا في غرس كريم البانا كوتا به اتفاقية التنوع البيولوجي لكن إضافة الفستق بالكراميل والتفاح الطازج والمخلل والخيار وجرانيتا أوراق الشيسو تظهر براعة وراء البانك المتمرد. لكن التركيز هنا ينصب على الشعور بالراحة والعناية.
“بعض الأماكن الكلاسيكية ذات الثلاث نجوم، حتى منذ اللحظة التي تدخل فيها، تشعر وكأنك لا تنتمي إليها بالفعل. إنه مثل مقدار المال الذي تسقطه على الطاولة، من المفترض أن تشعر بالراحة “، لكن الأمر على العكس من ذلك، فأنت تريد أن تشعر وكأنك نجم، هذا ما يجب أن تشعر به. لا نريد أن يشعر الناس بالضغط لأنهم لا يرتدون ملابس مناسبة أو أن صوتهم مرتفع للغاية”. .
ننتهي بالطبق الذي جعلها مشهورة على شاشة التلفزيون الفرنسي. آيس كريم الثوم الأسود والميسو مع الشوكولاتة والشيتاكي والكمأة يتفتت مع قطعة بسكويت الحنطة السوداء.
إنها بالطبع جولة كاملة من هذا الشيف ذو الشخصية الجذابة. روائح أومامي ملفوفة بالشوكولاتة المألوفة وعمق النكهة لتتشابك مع نغمات لا تعد ولا تحصى لـ Anastasia's Madeira، المباراة الفائزة.
أين ميشلان في هذا؟
وفيما يتعلق بموضوع الجوائز، فإن بورات ليست متمردة لدرجة أنها ترفضها. ربما متمرد ناضج؟
وتقول: “نحن نحاول ولكنني لا أهتم بالأمر. ولا أغضب منه. وإذا لم يحدث ذلك على الفور، فسوف أكون على ما يرام”.
“شيء تعلمته في برنامج Top Chef كان مفيدًا جدًا جدًا: الاستمرار عقليًا حتى النهاية. الشيء الوحيد الذي يمكنك القيام به هو أن تبذل قصارى جهدك. والباقي ليس متروكًا لك. “
