كمحبين للطعام ، غالبًا ما نربط الأرض بالنبيذ وتصور مزارع الكروم والنبيذ العطري. لكن terroir يمكن أن يتجاوز العنب.
يعتقد الشيف كورت فوغل ، الشريك في ملكية Dairyland Old-Frozen Custard & Hamburgers في ميلووكي ، اعتقادًا راسخًا أن تراث الألبان الاستثنائي في ولاية ويسكونسن يرفعها إلى مركز عالم الهامبرغر والكاسترد المجمد. “لدينا أفضل منتجات الألبان في العالم ، فلماذا لا يكون لدينا أفضل آيس كريم أيضًا؟” يقول الشيف فوغل.
إعلان
سرعان ما وجد الكاسترد المجمد منزلاً طبيعيًا في ولاية ويسكونسن نظرًا لتاريخه الغني الذي يعود إلى جزيرة كوني ومعرض شيكاغو العالمي ، والذي يغذيه منتجات الألبان من الدرجة الأولى في الولاية. يهدف Chef Fogel إلى الارتقاء بالكاسترد المجمد إلى آفاق جديدة من خلال غمره مع terroir ، والاستيلاء على جوهر المنطقة في كل ملعقة من خلال المكونات والنكهات الحقيقية لولاية ويسكونسن.
تأسست Dairyland Old-Fashion Custard & Hamburgers في عام 2022 من قبل الشيف كورت فوغل وزوجته كاتي وجو ماكورماك. مع فريق من الطهاة المتفانين ، يلتزمون بالحفاظ على ثقافة الهمبرغر الغنية والكاسترد المجمدة في ويسكونسن. يستكشفون العملية الإبداعية بفضول وتفاني ، ويغرسون مفهوم terroir لإنشاء نكهات فريدة من ويسكونسن في إبداعاتهم المثيرة للكاسترد. يقول فوغل: “برنامج الكسترد المجمد لدينا بسيط”. “نشتري أفضل أنواع الحليب والقشدة من Sassy Cow Creamery في كولومبوس بولاية ويسكونسن ، ونوازن ذلك مع ما يكفي من صفار البيض والسكر لخلق قوام لا يصدق يبرز نكهة الحليب والقشدة.”
كيف جاء الكاسترد المجمد إلى ويسكونسن
يمكن إرجاع أصول الكسترد المجمد إلى عام 1919 في كوني آيلاند ، نيويورك. وفقًا لـ Travel Wisconsin ، فإن هذه الحلوى اللذيذة المصنوعة من البيض والقشدة والسكر والنكهات ، سرعان ما اكتسبت شعبية في الغرب الأوسط خلال الثلاثينيات. أدى قرب ولاية ويسكونسن من الحليب وسهولة الوصول إلى الثلج إلى تمهيد الطريق للدولة لتصبح مركزًا لإنتاج الكاسترد المجمد ، مع وفرة مزارع الألبان الصغيرة التي تضمن توافر المكونات الطازجة.
إعلان
شهد ميلووكي ، على وجه الخصوص ، ظهور حوامل الكاسترد المجمدة الشهيرة مثل Gilles و Leon’s و Kopp’s في أواخر الثلاثينيات والأربعينيات من القرن الماضي. لعبت هذه المؤسسات دورًا مهمًا في تشكيل علاقة حب ويسكونسن مع الكسترد المجمد.
صياغة أساس النكهة
غير قادر على العثور على صانع للخلط في ولاية ويسكونسن يضمن مصدر الحليب ، فقرر إنشاء هذا المزيج. أثبت تدريب الشيف فوغل في مدرسة المعجنات الفرنسية مع Jacquy Pfeiffer ، خبير صياغة مزيج الآيس كريم ، أنه لا يقدر بثمن. منحهم صياغة المزيج الخاص بهم ميزة مميزة وسمح بإبداع لا نهاية له. يوضح الشيف فوغل: “إذا اضطررت إلى شراء مزيج معد مسبقًا ، فلن تكون قادرًا على صنع أي نكهة تريدها. يمكنك فقط صنع ما تورده شركات النكهات.”
إعلان
بعد صياغة المزيج المخصص لهم ، يستلهم Chef Fogel الإلهام من النكهات الشهيرة في ولاية ويسكونسن مثل التوت البري وشراب القيقب وكرز Door County. يكشف فوغل: “عند البحث عن الإلهام ، نبدأ بالعطلات الكبرى وصنعنا نكهات للأصدقاء والموظفين في أعياد ميلادهم. ولكن الأهم من ذلك كله ، أننا نسعى جاهدين لإبقاء الأمر ممتعًا على السطح”.
منذ الافتتاح في عام 2022 ، ابتكروا أكثر من 120 نكهة فريدة ، بما في ذلك Mariah Cherry ، والتي تشمل كرز Door County من شمال شرق ولاية ويسكونسن. نكهة موسمية أخرى ، فطائر التوت الأزرق ، تتميز بقطع من فطائر التوت وشراب القيقب. تشتهر ولاية ويسكونسن بإنتاج شراب القيقب.
إعلان
يقول فوغل: “قضيتنا العادلة هي دعم صناعة الألبان في ولاية ويسكونسن ، من المزارعين إلى صانعي الجبن وكل من بينهم”. من خلال التزامهم بدعم صناعة الألبان في ولاية ويسكونسن ، فإنهم يعملون مع مجموعة من المزارع المحلية ، مما يضمن أن كل دفعة من الكاسترد المجمد تجسد الجوهر الحقيقي لأراضي ولاية ويسكونسن.
يقول فوغل: “إذا كان هذا لا يغطي أرض الولاية ، فأنا لا أعرف ماذا سيحدث”. “نحن متحمسون مثل المستخدم النهائي ؛ نحن فقط لا نحتاج إلى إفساد الأمور. طالما أننا نواصل العمل مع صانعين متحمسين مثلنا والذين نشرف على حرفتهم كما نفعل ، فهذا كل ما يتعين علينا القيام به.”
علم Terroir
إعلان
وفقًا لـ Lauren Grant ، عالمة أغذية الطهي ومؤسس zestfulkitchen.com ، فإن أولئك المهتمين حقًا باستكشاف أرض منتجات الألبان يتجاوزون العلامات التجارية القياسية للسوبر ماركت. يؤكد جرانت على أن هذه العلامات التجارية غالبًا ما تعتمد على حليب الأبقار ذات الأنظمة الغذائية المماثلة ، مما يؤدي إلى منتج ثابت ولكن يحتمل أن يحد من النكهة ، لأن عملية البسترة قد تقضي على البكتيريا التي تساهم في النكهة
بالإضافة إلى الممارسات البيئية والزراعية ، يوضح جرانت أن النظام الغذائي للأبقار يلعب دورًا مهمًا في تشكيل نكهة الحليب. تحدد المنطقة التي تربى فيها الأبقار نوع النباتات التي تستهلكها ، وتؤثر عوامل مثل الأعلاف المستزرعة مقابل الرعي بحرية في المراعي المتنوعة على ملف النكهة.
كل من هذه العوامل ، من بين العديد من العوامل الأخرى ، تؤثر على التركيب الكيميائي للحليب وستغير الخصائص الحسية للحليب المنتج. يقول غرانت: “عندما تتذوق الحليب الطازج أو الكاسترد المصنوع من الحليب الطازج ، فإنك تختبر بشكل مباشر طبيعة المنطقة”.
إعلان
نظرًا لأن Fogel وفريقه يصنعون نكهات مخصصة أسبوعيًا دون قيود ، فإن تطور مجموعات النكهات يأتي بشكل طبيعي إليه ولفريقه. يوضح الشيف فوغل: “نتعامل مع العملية مثل الأطفال الفضوليين. الاهتمام بالتفاصيل والعمل – يأتيان تلقائيًا”. “لذلك عندما نصنع نكهة مثل Cap’n Crunch Crunchberry ، فإننا نفعل ذلك بتفاني مزارعي الألبان المدربين في فرنسا والذين لا يريدون إلغاء بطاقات 4H الخاصة بهم.”