إذا كنت من محبي الحفاظ على المنزل، فمن المحتمل أنك بدأت بالمربى. إنه أول مشروع تعليب بالنسبة لمعظم الناس، فهو يشعرك بالتسامح، وتحتاج فقط إلى قدر من الفاكهة وبعض السكر وجرة. تلك الجرة الصغيرة تنتهي بمعاني كثيرة؛ إنها طريقة للاحتفاظ بوفرة الصيف، والتذوق الأول للاستقلال الغذائي.
بالنسبة لي، كان المربى دائمًا هو البوابة إلى حفظ الطعام، اللحظة التي تحولك من مستهلك إلى صانع. “في الولايات المتحدة، غالبًا ما ننظر إلى المربى من خلال عدسة ضيقة: شريك لزبدة الفول السوداني، أو دهن الخبز المحمص. بعد عدة استخدامات، قد يتم وضعه في باب الثلاجة ونسيانه. ماذا لو لم يكن المربى مجرد بهار، بل وسيلة تعلمك مجموعة من المهارات التي يمكن أن تساعدك على خلق مرونة غذائية؟
تراجع عن تلك الجرة للحظة وانظر إليها على أنها أكثر من مجرد فاكهة. إن صنع المربى يحول الفاكهة والسكر والوقت إلى شيء جديد تمامًا. عليك أن تبدأ بالفاكهة في ذروتها، والعصير الجاري، والسكريات الساطعة. أضف الحرارة والسكر والبكتين والحمض، وما كان سائلًا في السابق يتحول إلى شيء شبه صلب وقابل للدهن ومعلق. إنها نكهة مركزة يمكنك حملها في يدك – حموضة متوازنة مع الحلاوة، قوام ناعم إلى شيء موحد ولكنه حيوي. اعتمادًا على نوع الفاكهة، تحصل على ومضات من السطوع والعمق وحتى المرارة، وكلها محبوسة في مادة يمكن أن تستمر لأشهر، وأحيانًا لسنوات. فكر فيما هو أبعد من الخبز المحمص أو الزبادي. إنه التحول نفسه: الكيمياء والموسم يتكثفان في وعاء.
إن صنع المربى يعلمك أكثر من كيفية إغلاق الجرة. إنه يعلم الصبر، وهو النوع الذي يأتي من مشاهدة الفقاعات وهي تتغير وتتكاثف حتى تصل إلى القوام الصحيح. يعلم التعليب المنزلي التمييز، وتعلم الثقة بحواسك أكثر من مجرد مؤقت أو وصفة. إنه يعلم الرعاية، لأنه لا يمكنك التعجيل بالفاكهة؛ عليك أن تقابله حيث هو. هذه الدروس يتردد صداها خارج نطاق المطبخ. وفي لغة المرونة، فإنها تصبح ممارسة: تعلم متى تضيف، ومتى تنتظر، ومتى تنهي الأمر.
هذا التحول هو أيضًا السبب وراء كون المربى منذ فترة طويلة المشروع الأول لحفظ المنزل. إنها متسامحة وآمنة نسبيًا وقابلة للتكيف إلى ما لا نهاية، ولهذا السبب تبدأ أجيال من أدلة التعليب بالفراولة أو الخوخ قبل الانتقال إلى المخللات أو الخضار المعلبة بالضغط.
لا تزال وزارة الزراعة الأمريكية تدرج الفاكهة القابلة للدهن بين السلع المعلبة المنزلية الأكثر شيوعًا، وهو ما يعكس كيف يحمل المربى كلاً من التقاليد وسهولة الوصول إليها. تمتد هذه الممارسة نفسها إلى أكثر من قرن من الزمان.
وفقًا للمكتبة الزراعية الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، يعود تاريخ أدلة التعليب وحملات الحفظ إلى أوائل القرن العشرين، عندما شجعت البرامج الحكومية الأسر على الادخار. الوفرة الموسمية كجزء من الأمن الغذائي اليومي. تظهر الجرار التي تمت معالجتها بنجاح في مطابخ المزرعة، وغرف التخزين، ومحلات بيع الهدايا، ومخازن الضواحي على حد سواء، ويتم تمريرها كهدايا أو وضعها على رفوف المخزن، وتنتظر دائمًا اللحظة التي يجب فيها حفظ الوفرة لوقت لاحق.
يقول دارا سيلبرمان، وهو مناصر للأغذية المجتمعية ومزارع حضري سابق يتمتع بخبرة تزيد عن 15 عامًا في مجال حفظ الأغذية: “من وجهة نظري، يعتبر المربى بداية رائعة”. “محتوى السكر الخاص به يحفظ معظم الأنواع دون الحاجة إلى إضافة حمض أو تعليب بالضغط. حتى الدفعات التي يتم “إفسادها” لأنها لم يتم ضبطها بشكل صحيح لها استخدام. وقت التعليب قصير ويمكن إجراؤه في مرطبانات صغيرة يصل حجمها إلى أربع أونصات. ابدأ صغيرًا بالمربى.”
تقليد ذو صلة حديثة
لقد كان حفظ الطعام دائمًا جزءًا من المائدة الأمريكية، لكن معناه يتغير باستمرار. كان يُنظر إليه في السابق على أنه عمل أصحاب المنازل، أو الناجين، أو الجدات، ويتم استعادته الآن من قبل جيل يقدر الاكتفاء الذاتي والرعاية في مواجهة عدم اليقين. الأسباب عملية بقدر ما هي شخصية. يشتري الناس الفاكهة في ذروتها ويجدون طرقًا لتمديدها. إنهم يوفرون المال، أو يتجنبون الهدر، أو ببساطة يريدون التباطؤ لفترة كافية لتذوق الموسم قبل أن يختفي.
لقد عكس حفظ الطعام أيضًا منذ فترة طويلة أسئلة تتعلق بإمكانية الوصول والطبقة. إن ما كان ذات يوم ضرورة للطبقة العاملة تم إعادة صياغته في كثير من الأحيان باعتباره خيارًا لأسلوب الحياة. ومع ذلك، فإن المهارات نفسها – حفظ الفاكهة في ذروتها، وإيجاد فائدة لكل قصاصة، وتبادل المعرفة عبر الأجيال – كانت دائما تعبر حدود الطبقة والثقافة. من مصانع التعليب الريفية إلى مطابخ المهاجرين، لا تتعلق هذه التقاليد بالحنين إلى الماضي بقدر ما تتعلق بالمثابرة.
الاضطرابات المناخية تغير المحاصيل. تستمر عمليات التذكير في تذكيرنا بمدى هشاشة أنظمتنا الغذائية. لقد حولت تكلفة البقالة أعمالا صغيرة وبسيطة – مثل تجميد التوت، وتعليب الخوخ، ووضع الصلصة – إلى تدابير للاستقرار. في الوقت الذي نشعر فيه أن الكثير خارج عن سيطرتنا، فإن الحفاظ على الطعام، حتى في الجرار الموجودة على طاولة المطبخ، يمكن أن يكون وسيلة لاستعادة السيطرة.
وحتى مع تراجع التضخم في مناطق أخرى، فإن تكاليف الغذاء في عام 2025 لا تزال في ارتفاع. تعد القهوة والطماطم أكثر تكلفة، وذلك بسبب التعريفات الجمركية المستمرة والسحب المستمر، الأمر الذي لم يساعد الناس على الشعور بالثقة بشأن ما يشترونه. إدارة الغذاء والدواء تعاني من نقص في الموظفين، وتستمر التحذيرات المتعلقة بسلامة الأغذية في الظهور.
على الرغم من تراجع التضخم، يظهر مؤشر أسعار المستهلك أسعار المواد الغذائية في المنزل وارتفعت أكثر من 3 بالمئة هذا العام. وتدفع العديد من الأسر الآن ما يقرب من 80 في المائة أكثر مما كانت عليه قبل عقد من الزمن، بعد سنوات من الزيادات المطردة. الأجور تتراجع. الآن، تتضمن كل رحلة بقالة خيارًا: ما الذي يجب حفظه، وما الذي يجب الاستغناء عنه، وما الذي يجب تعلم كيفية صنعه في المنزل.
الحفاظ هو وسيلة للتمسك بالوفرة، وتمديد الموسم، وتحقيق المزيد بموارد أقل. وفقا لدراسة أجريت عام 2023 في تغذية الصحة العامةأفاد البستانيون الذين تلقوا دروسًا في حفظ الطعام أمن غذائي أكبروتناولوا المزيد من الفاكهة والخضروات، وأنتجوا نفايات أقل. وهذا دليل على أن هذه المهارات تنعكس في الأكل اليومي.
الأبحاث في مجلة الزراعة والنظم الغذائية وتنمية المجتمع وجدت أن البستنة المنزلية في محمية Wind River ساعدت عائلات الشوشون الشرقية والأراباهو الشمالية على تحمل المرونة عبر الأجيال. لم يكن الطعام الذي يتم الاعتناء به وحفظه في تلك الحدائق يتعلق فقط بالسعرات الحرارية أو التخزين؛ لقد أصبحت وسيلة لنقل المعرفة والحفاظ على العلاقات وتعزيز السيادة الغذائية للسكان الأصليين.
لقد كنا هنا من قبل. إنها حقبة مختلفة، لكن نفس الغرائز تظهر. وعندما ترتفع تكلفة الغذاء وتتعثر الثقة في النظام، يعود الناس إلى ما يمكنهم صنعه وتخزينه ومشاركته بأنفسهم.
خلال فترة الكساد الكبير، قامت مراكز التعليب المجتمعية والمنشورات الحكومية بتعليم الأسر كيفية الاستمتاع بمذاق المنتجات قبل جوع الشتاء. ظهرت هذه الغرائز مرة أخرى خلال التقنين في زمن الحرب والوباء المبكر. لقد غيرت الندرة معنى كلمة “كفى” في تلك اللحظات. تظهر غريزة الحفاظ على الطعام دائمًا في أوقات عدم اليقين. عندما تشعر الأنظمة التي نعتمد عليها بالاهتزاز، فإننا نلجأ إلى مهارات مثل هذه من أجل الشعور بالسيطرة.
لاردر حديث
في ماكمينفيل، أوريغون. مربى الخيميائي، متجر مخبوزات ومربى، يأخذ هذا النسب ويمده إلى الأمام. يتم طهي المربيات الخاصة بهم في أواني نحاسية، ثم تُسكب يدويًا في مرطبانات، وتُصنع باستخدام الفاكهة التي يتم الحصول عليها من المزارعين المحليين. يمارس الفريق الاستدامة كل يوم. والنتيجة هي مربى يبدو أقل شبهاً بالبهارات وأكثر شبهاً بوسيط – يربط النكهة بالمكان، والحفظ بالإمكانية.
تقول جينيفر فيشر، المؤسس المشارك لشركة Alchemist’s Jam: “في كل عام، مع اقتراب الصيف من الخريف، لدينا صناديق وصناديق من البرقوق والكمثرى والتفاح في كل زاوية من متجر المربى الخاص بنا”. “إنه أمر محموم وفوضوي، حيث تغطي عصائر الفاكهة الحلوة كل سطح وأكوام من القشور التي يتم تجهيزها للسماد، وتملأ الروائح اللذيذة مساحتنا. في كل عام أنظر حولي إلى الموظفين الذين يعملون لدي وهم يعملون بجد، في الأواني النحاسية التي بها فواكه تغلي، وأأخذ نفسًا عميقًا وأشعر بالامتنان للعمل الذي نقوم به. إنه يذكرني أن هناك جمالًا في الحفاظ على الحياة بالطريقة الحقيقية والملموسة للحفاظ على الطعام.”
يقول فيشر: “قد يبدو الأمر سخيفًا، لكنني كثيرًا ما أرسل صلاة شكر صغيرة لنباتات التوت والماريونبيري”. “كلما أبطأنا وراقبنا تغير الفصول، كلما فهمنا دورنا في العالم.” هذا النوع من الفهم يحول عملية الحفظ إلى أكثر من مجرد مهارة. فهو يساعدنا على البقاء على اتصال – بالأرض، والأشخاص الذين يزرعون طعامنا، والمواسم التي تشكل وجباتنا.
ما يأتي بعد ذلك: رحلة الحافظ
بمجرد ملء مرطبانات المربى الأولى، تبدأ المتعة حقًا. ومع ذلك، فإن تحويل هذا الاحتمال إلى مخزن جيد التجهيز يتطلب الانتقال من نجاح واحد إلى ممارسة موثوقة. يقول سيلبرمان: “بعد المربى، أنا من محبي صلصة الطماطم والخضروات المخللة”.
في Alchemist’s Jam، حتى قائمة المقهى تعكس هذه الروح. يقوم مشروب “Jam Latte” الخاص بهم بإدخال المعلبات المصنوعة منزليًا إلى طقوس يومية – وهي طريقة أخرى لربط الفاكهة الموسمية بالحياة اليومية.
ارتفع الاهتمام بالبحث عن “حفظ الأغذية” بشكل مطرد خلال العقد الماضي، وبلغ ذروته في السنوات الثلاث الماضية. وفق لمحة عن البيانات، فالناس لا يطرحون أسئلة عامة فحسب، بل يركزون أيضًا على التفاصيل. تشمل عمليات البحث المتزايدة “تعليب الفاصوليا الخضراء”، و”تعليب الخوخ”، و”مربى التوت الأسود”، إلى جانب المأكولات المفضلة الدائمة مثل مخللات الشبت. في العام الماضي، هيمنت “التعليب” و”التعليب بالضغط” على مشهد البحث، متجاوزة الطرق الأخرى مثل المعالجة أو التجفيف. قد يكون المربى هو المقدمة، لكن الفضول يستمر.
من الحفظ إلى السلطة
المهارات المكتسبة في الموقد تموج إلى الخارج. يقول سيلبرمان: “أعتقد أن الناس ينسون مدى رغبة الشركات والرأسمالية في الانفصال الجماعي عن التقنيات التقليدية لحفظ الأغذية”. “إنها تجبر المجتمعات على الاعتماد عليها بدلاً من توفير الأمن الغذائي لأنفسهم. إن فهم كيفية زراعة محصولك والحفاظ عليه يعد مهارة بالغة الأهمية لتعزيز الاستقلال عن الأنظمة الرأسمالية ولتوليد مرونة المجتمع.”
إن العلاقة بين الحفاظ على البيئة وتقرير المصير لها جذور عميقة. زعيمة الحقوق المدنية ومنظمتها فاني لو هامر، وهي مزارعة شاركت في تأسيس منظمة الحقوق المدنية تعاونية مزرعة الحرية في المسيسيبي عام 1969، فهموا هذا الأمر بعمق. قامت هي ومنظمون آخرون بزراعة الطعام وتعليبه وتقاسمه كوسيلة لمكافحة الجوع والسيطرة الاقتصادية المستخدمة كسلاح سياسي في الدلتا. وكما أوضحت: “إذا كان لديك خنزير في الفناء الخلفي لمنزلك، وإذا كان لديك بعض الخضروات في حديقتك، فيمكنك إطعام نفسك وعائلتك، ولن يتمكن أحد من دفعك.”
تعتبر كلمات هامر وعمله بمثابة تذكير بأن الطعام والقوة مرتبطان دائمًا. يُظهر عملها التعليب باعتباره تقريرًا للمصير، وليس مجرد اقتصاد، ويظل هذا الهدف دون تغيير.
الدرس في جرة
في النهاية، صنع المربى هو أكثر من مجرد حفظ الفاكهة. يتعلق الأمر بتعلم مهارة تظل ثابتة عندما يكون كل شيء آخر غير مؤكد – العمل المتعمد والمستمر للاحتفاظ بما تستطيع، وما يهم، وتعلم إفساح المجال لما سيأتي بعد ذلك. في الوقت الذي ترتفع فيه تكاليف الطعام ويصبح من الصعب تبرير الهدر، ربما تكون تلك الجرة الموجودة في الثلاجة أقل من مجرد بقايا وأكثر من مجرد درس – أن ما نحافظ عليه، وكيف نختار استخدامه، يقول الكثير عنا مثل الفاكهة الموجودة بداخلها.
إن حقيقة أن المربى قد ثبتت في أدلة الحفظ لأكثر من قرن من الزمان تظهر قوتها في البقاء، ولكن أيضًا سبب استمرارها في إثارة الفضول. من منشورات وزارة الزراعة الأمريكية في أوائل القرن العشرين إلى عمليات البحث على Google اليوم، يستمر المربى في الظهور باعتباره المشروع الذي يفتح الباب أمام المزيد.
ومع ارتفاع أسعار المواد الغذائية واستمرار اهتزاز سلاسل التوريد، يعود المزيد من الناس إلى المهارات التي تجعلهم أقل اعتمادا على النظام، مثل التجميد والتعليب وطرح ما في وسعهم. الحفظ ليس أمراً رومانسياً؛ إنه عملي.
