لطالما كانت Aqua Expeditions لاعبًا صغيرًا في قطاع يحدده النطاق. تأسست الشركة من قبل Francesco Galli Zugaro ، وتدير الشركة خمس سفن فقط في جميع أنحاء العالم – في Amazon و Mekong و Ecuador و Indonesia – لا يحمل كل منها أكثر من 40 ضيفًا.
حيث تتداول السفن الضخمة على الأجهزة والمشهد ، قامت Aqua ببناء هويتها على العلاقة الحميمة والتفاصيل ، وعلى Aqua Blu ، يخت الشركة الإندونيسي ، تُظهر تلك الفلسفة نفسها بشكل أوضح في الطعام.
قد يبدأ الغداء مع السلمون كرودو شحذها الكرفس فيردي وكريم فراشي ، والانتقال إلى هالومي المشوية مع العسل البري ، بابا غانوش مع خبز مسطح ، أو شرائح من الفلفل الحار السلامي في بالي. وتستمر مثل هذه المسرات الطهي لثلاث وجبات مبتكرة في اليوم الواحد ، من مطبخ من جاللي من المؤكد أن أصغر من عملائها ذوي القيمة العالية ، مع تنفيذ لا تشوبه شائبة.
تقع خلف كل طبق في سلسلة التوريد التي تمتد عبر الجزر والمناطق الزمنية: الملاحظات الغذائية المقدمة مقدماً أسابيع ، وتخزين الأسهم والصلصات في مطبخ إنتاج ، وصناديق من النبيذ والشمبانيا المخبأة تحت قيادة الطاقم للحفاظ على السفينة عبر الأسابيع التي يبحرها بعيدًا عن أي ميناء يمكن أن يحل محلها.
يرتشف الضيوف ويأكلون دون رؤية الجهد ، وهذه هي بالضبط النقطة. بالنسبة لشركة بحجمها ، فإن التنافس على الحجم غير مجدي. التنافس على الطعام ، ومع ذلك ، هو ضربة العبقرية.
في إندونيسيا ، تلعب هذه المنافسة في أوضح الشروط. أكوا بلو ، يخت سابق لعائلة كامباري التي أعيد تخيلها كخت 30 كابين ، تبحر الطرق التي تستمر أسبوعًا من بالي عبر كومودو وحتى رجا أمبات. إنها سفينة تم تصميمها للمناظر الطبيعية والحياة البرية تحت الماء ، ولكنها تتذكر بشكل متزايد لما يحدث على الطاولة.
هذه السمعة تقع بشدة على بنيامين كروس ، الطاهي الأسترالي الذي يشغل منصب رئيس الطهاة في أكوا. لا يتمثل دوره في طهي كل خدمة-تحتوي السفينة على لواءها الصغير من الطهاة الرائعين-ولكن لتصميم القوائم والإشراف عليها التي يمكن إنجازها في البحر مع الاتساق مساوياً لفندق من فئة الخمس نجوم ، أثناء العمل ضمن قيود المسافة والتخزين والمساحة. وهذا يعني تخيل الأطباق التي يمكن أن تصمد أمام الشحن الجوي ، والتخطيط للقوائم قبل أشهر ، وفرق التدريب على التوصيل بدون شبكة أمان.
يشارك Cross المسؤولية مع Adrian Broadhead ، مدير الأطعمة والمشروبات في أكوا ، الذي يدير الأنظمة عبر الأسطول. بينهما ، تحولوا إلى عقود من تجربة المطبخ إلى عملية تبدو ناعمة بشكل غير متوقع. لكنه لم يأت بسهولة.
“قلت نعم إلى أكوا قبل أن أفكر في الخدمات اللوجستية” ، يعترف كروس ، نصف المليون. “ثم استيقظت في الليل أفكر ،” هذا مستحيل “.”
في النهاية ، أدرك كروس خياره الأفضل هو الاعتماد على أحد مطاعمه. ماسون ، الرائد في الأماكن الأربعة التي يديرها الآن في بالي ، والتي كان لديها مطبخ إنتاج كبير تم إعداده بالفعل لعلاج اللحوم ، وصنع الجبن ويطرد الصلصات على نطاق واسع.
اقترح استخدامه باعتباره العمود الفقري لـ Aqua Blu: إعداد وتغليف عناصر على الأرض التي يمكن نقلها إلى القارب وانتهت في البحر. بدونها ، كانت القوائم مقصورة على ما يمكن أن تديره المطبخ المكون من أربعة أشخاص ؛ معها ، اتسع النطاق بشكل كبير.
برودهيد يوفر الثقل الموازن. بعد سنوات من الطبخ لأمثال ديفيد تومبسون ، انضم إلى أكوا ميكونج في عام 2014 كطاهي تنفيذي ، وغادر لقضاء فترة قصيرة في بوتان ، ثم عاد كمدير لإطلاق أكوا بلو في عام 2019. الآن ، كمدير عالمي لـ F&B ، يسافر سبعة أشهر في السنة ، وقراءة كل بطاقة تعليق من كل رحلة ، يتفوق على خمس شحنات عبر أربع قارات. يقول: “وظيفتي هي التأكد من أن الطاقم لديه ما يحتاجون إليه”. “في بعض الأحيان يعني ذلك العقود ، وأحيانًا الثقافة ، وأحيانًا التأكد من حدوث التواصل. هذه هي طباخات الضغط. إذا لم تديرها ، فالأمور تنكسر”.
التزويد ، على وجه التحديد ، هو نقطة الإجهاد الدائمة. Resuply Aqua Mekong Resuply Weekly ، The Amazon مرتين في الأسبوع ، ومع ذلك يدفع Aqua Blu أبعد من بالي كل موسم حتى يصل إلى بابوا الغربية ، حيث لا يمكن الحصول على الكحول ويتضاءل المنتجات الطازجة.
قبل المغادرة ، تمتلئ السفينة بمئات من زجاجات النبيذ والبيرة: وليام فيفري تشابريس ، وبروسيت ريسلينج ، وبلود ساند كولش من بالي ، وآخرون. يتم استخدام كل مساحة – غرف تخزين ، تحت الأسرة ، خلف الحاجز.
“سنة واحدة كنا نركض على نبيذ المنزل” ، يتذكر برودهيد. “انتهى بي الأمر بشراء المخزون بالكامل من مركب شراعي خشبي عابر لأننا كنا يائسين. لا يمكنك أن تشرح لضيف مستأجر أنك نفدت من النبيذ. إنه لا يعمل من هذا القبيل.”
في هذه الأثناء ، يتم تنظيم القوائم بعناية مثل سلاسل التوريد التي تمكنها. قد يفتح عشاء مع Hamachi Sashimi في فول الصويا السكر ، يليه Hotpot Tomato 'Spice Island' مع فيليه الهامور والريحان ، والبروكلي مع الثوم والليمون ، وبودنغ بودنغ في براندي وتقدم مع آيس كريم حليب الفانيليا (في العديد من مراجعة الضيف ، “أفضل ما لدي”.
قد يتم بناء ليلة أخرى حول خنزير مصحوب على الطراز البالي مع الأرز الكركم ، وذات الباذنجان المقلي بالفلفل الحار ، والكعك الموز المتدحرج في رائب جوز الهند وسكر القرفة. ثم إعادة تعيين: كتف Confit of Lamb Crusting مع التوابل ، ويقدم مع Salsa Verde ، Tabbouleh و Cauliflower Couscous ، ينتهي مع Pavlova طبقة مع الماسكاربون والعاطفة. الإيقاع يهم. يتم أخذ الضيوف من المغامرة إلى الراحة والعودة مرة أخرى ، ولم يتركوا وقتًا طويلاً في أي من التسجيلات.
الرصيد متعمد ، بالطبع ، لأن شهية الضيوف لا يمكن التنبؤ بها. راكب واحد قد يستمتع الفلفل والتوابل. آخر قد يريد الدجاج والبطاطس فقط. يقدم كل ضيف أشكالًا غذائية مقدمًا ، ويحمل المطبخ بدائل لكل شيء تقريبًا. يقول كروس: “لا تريد أن يشعر أي شخص أن تفضيلاته مصدر إزعاج”. “لكنك تريد أيضًا أن تبقي القائمة مثيرة للاهتمام بما يكفي للأشخاص الذين يرغبون بالفعل في اكتشاف شيء جديد أيضًا.”
بالنسبة إلى Broadhead ، فإن المشكلة أقل عن الذوق من التسلسل. الكثير من الكاري ، والكثير من التكرار ، والانزلاق المشاركة. يعبر التصميم ويتقلبون قوائمه باستمرار لتجنب هذا التعب ، ويحمل قائمة راحة غير مطبوعة في الاحتياطي: البرغر ، الباستا ، شرائح اللحم. يقول: “إنه ليس شيئًا تريد طرحه إلا إذا كنت في حاجة إليه ، لأنه إذا أوامر شخص ما ، فجأة ، فإن الجميع يفعلون ذلك ، لكنه أفضل من السماح لشخص ما بالانسحاب.”
يتكيف كروس ، الذي يميل الطهي الطبيعي الذي يميل إلى النار ، أطباقه المفضلة مع قيود المطبخ حيث يتم حظر النيران المفتوحة. فيليه Barramundi المشوي مع Matah السامبال ، والكوسة مع صواميل الصنوبر ، والدجاج الشواء المزجج مع باسا جيد وفول الصويا الحلوة – الأطباق المصممة لإثارة شار والدخان دون النار نفسها. “الليلة الأخيرة هي الأقرب إلى ميسونيقول. “، يقول. مرتفعة ، ولكن لا تزال حول النكهة أكثر من المسرح. “
بالطبع ، يقدم القرب مشكلة في حد ذاتها. في المطاعم ، يأتي الضيوف ويذهبون. على متن الطائرة ، هم معك في كل وجبة ، كل يوم. يقول كروس: “يبرز طبق واحد سيء على متن قارب أكثر من مطعم”. “سترى هذا الضيف في الإفطار والغداء والعشاء في اليوم التالي. لا يوجد مكان للاختباء.”
بالنسبة إلى Broadhead ، تنطبق نفس الشدة على الموظفين. “تتراوح الدورات من أربعة إلى ثمانية أسابيع ، وتتغير أربعة عشر ساعة في اليوم ، ومشاركة الكبائن. إنها حميمة. عليك أن تديرها أو تحترق”.
وكل ذلك – التوفير ، والقوائم ، والإدارة – موجودة لغرض فريد: لجعل الطعام العمود الفقري لحافة أكوا التنافسية. قبل خمس سنوات ، لا تزال معظم السفن الفاخرة تعتمد على البوفيهات. اليوم ، يعد Food نقطة بيع ذات قيمة مثل مشاهد سمك القرش الحوت أو الغوص أجمل الشعاب المرجانية في العالم (وكلاهما يعرض Aqua Blu ، Natch).
لقد تضخمت Instagram هذا التحول ؛ من المحتمل أن تتم مشاركة صورة التونة Ceviche أو Pavlova مثل أحد التنين Komodo. يقول برودهيد: “الطعام جزء لا يتجزأ”. “إنها حقًا لا تقل أهمية عن الوجهات نفسها.”
والدليل ، كما هو الحال دائمًا ، في نمو الأعمال. في وقت سابق من هذا العام ، أعلنت Aqua Expeditions عن بيع حصة الأغلبية لمشغل الرحلات البحرية الفاخرة Ponant ، بدعم من مجموعة Artémis Family – نفس المستثمرين خلف غوتشي ، سانت لوران ، كريستيز وشاتو لاتور.
بالنسبة للمستثمرين ، فإن الجاذبية هي إمكانات النمو. بالنسبة إلى Cross ، يكون المقياس أكثر وضوحًا: “أريد فقط أن يقول الناس أن هذا كان أفضل من القوارب الأخرى”.
هذه البساطة تخترق من مضاعفات تشغيل خمس سفن في أربع مناطق. لن تتطابق أكوا على خطوط ميجا على المشهد ، لكن ليس من الضروري ذلك. إذا كان الضيوف ينزلون يتذكرون رندانغ لمدة 48 ساعة أو بافلوفا بوضوح مثل الجدران المرجانية ، فقد أثمرت الاستراتيجية بالفعل.
ومع دعم بونانت ، تمتد الآثار المترتبة على أكوا. ما قد يكون قد بدأ كصداع لوجستي أصبح أكثر أصول أكوا.
