تم الاعتراف بصلصة السمك من القرية من قبل فيتنام كجزء لا يمحى من تراث البلاد.
واجه بوي فان فونغ خيارًا عندما انتهت حرب فيتنام قبل 50 عامًا: ابق في قريته الصغيرة ، أو مساعدة والديه على تحمل تقليد الأسرة منذ قرون من صنع صلصة السمك ، أو الانضمام إلى مئات الآلاف من الناس يفرون من بلده لحياة أفضل.
اختار فونغ البقاء وراءه ورعاة عمل تجريبي يصنع الهلام المحبوب ، المعروف باسم NUOC MAM في فيتنام. إنه الآن في الجيل الرابع ، مع ابنه ، بوي فان فو ، 41 عامًا ، على رأسه.
تم الاعتراف بصلصة السمك من القرية من قبل فيتنام كجزء لا يمحى من تراث البلاد ، ويدرك بوي الأصغر سناً ما يعنيه ذلك.
وقال: “إنها ليست مجرد جودة صلصة السمك. إنها أيضًا القيمة التاريخية”.
لكن هذا التراث يتعرض للتهديد ، وليس فقط من التكتلات العملاقة التي تنتج صلصة الأسماك في المصانع. تغير المناخ و الصيد الجائر تجعل من الصعب التقاط الأنشوجة الضرورية للتوابل التي تكمن وراء الكثير من طعام فيتنام وجنوب شرق آسيا.
كيف يتم تهديد التغير المناخ؟
الأنشوجة تزدهر في المدارس الكبيرة في المياه الغنية بالمغذيات بالقرب من الشاطئ. لكن تغير المناخ يسخن المحيطات ، مستنفدًا مستويات الأكسجين في الماء.
لقد خشى العلماء منذ فترة طويلة من أن يؤدي ذلك إلى أسماك أصغر ، حيث أن الأسماك الكبيرة التي تحتاج إلى مزيد من الأكسجين قد تهاجر أو تتكيف مع مرور الوقت عن طريق الانكماش. وقال ريناتو سالفاتسي ، الذي يدرس مصايد الأسماك في جامعة كيل كريستيان ألبريشت في ألمانيا ، إن أبحاثه في فترات أكثر دفئًا قد وجد منذ صدارة الدعم لهذا السجل الأحفوري.
وقال “إذا واصلنا هذا الاتجاه من إزالة الأكسجين ، فلن يكون الأنشوجة على ما يرام مع ذلك”. “كل الأنواع لها حد.”
سيكون لخرق هذا الحد عواقب عالمية.
تهدد المحيطات الاحترار بيئة المحيط والحياة البحرية التي تسكنها. قد يؤدي ذلك إلى تكاثر الأسماك الأصغر والأقل مغذية وزيادة تكاليف الصيد ، وبالتالي الطعام. الأنشوجة ، على سبيل المثال ، لها دور كبير في علم البيئة البحرية.
إنهم طعام للأسماك الأخرى التي يأكلها الناس ، مثل الماكريل. كما أنها حيوية لصنع وجبة السمك ، وتستخدم لإطعام الأسماك المستزرعة.
كيف يزيد الصيد الجائر عن المشكلة؟
يزيد الصيد الجائر من المشكلة ، والتوترات الجيوسياسية في المياه المتنازع عليها في بحر الصين الجنوبي – المسؤولة عن حوالي 12 في المائة من صيد الأسماك العالمي – تجعل الإدارة صعبة.
ال ممارسة الصيد الصناعية المدمرة من خلال جر شبكات كبيرة على طول قاع البحر ، وسحب كل شيء في طريق الشبكة ، ساد منذ الثمانينات. ولكن على الرغم من زيادة الصيد ، فإن كمية الأسماك التي يتم صيدها راكدة ، وفقًا ل 2020 تحليل اتجاهات الصيد.
حتى لو كان العالم يمكن أن يحد من ظاهرة الاحتباس الحراري على المدى الطويل إلى 1.5 درجة مئوية فوق مستويات ما قبل الصناعة وضمان شدة الصيد إلى النصف ، فإن بحر الصين الجنوبي سيظل يخسر أكثر من خمس مخزونات الأسماك ، وحذر عام 2021 تقدير من قبل علماء من جامعة كولومبيا البريطانية في كندا.
في السيناريو الأكثر تشاؤما – ترتفع درجات الحرارة بنسبة 4.3 درجة – تختفي جميع الأسماك تقريبًا.
من الصعب العثور على الأنشوجة المثالية
يعمل Phu ، الذي يدرس تكنولوجيا المعلومات بحلول يوم ، بجد لإتقان فن صلصة السمك التي قدمها أسلافه.
عادة ما يتم القبض على الأنشوجة بين يناير إلى مارس عندما يتجمعون قبالة ساحل دا نانغ. إذا كانت الأنواع المناسبة والحجم ، فإنها تخلط بلطف مع ملح البحر ووضعها في براميل تيرا كوتا الخاصة. في بعض الأحيان ، تتم إضافة الديدان أو المكونات الأخرى لجلب نكهات مختلفة.
PHU تخمر هذا لمدة تصل إلى 18 شهرًا – مع تحريك المزيج عدة مرات في الأسبوع – قبل أن يتم توتره ومعبأ زجاجات وبيعه للعملاء.
يضفي ملح البحر نكهات مختلفة اعتمادًا على المكان الذي يأتي منه. وكذلك الحال بالنسبة لكمية الملح المستخدمة ، والصناع لديهم وصفات خاصة بهم. تستخدم عائلة BUI ثلاثة أجزاء من الأسماك لجزء واحد من الملح. الوقت المسموح به للتخمير والإضافة المحتملة للأسماك الأخرى يؤثر أيضًا على نكهة المنتج النهائي.
ولكن من الصعب الحصول على الأنشوجة المثالية. انخفض صيد الأسماك – الصيادين في الأسواق في جميع أنحاء فيتنام ، فإن حقيقة أن الكثير من الأسماك التي يبيعونها الآن تعتبر بحجم الطعم في العقود السابقة – وهي العلاقات الجيدة التي يتمتع بها فقط مع الصيادين الأنشويين الذين يسمحون له بالحصول على الأسماك مباشرة ، وتجنب ارتفاع أسعار السوق.
رائحة لا لبس فيها من عباءات الأسماك المخمرة منازل العائلات التي لا تزال تصنع صلصة الأسماك التقليدية. لكن فو قال إن العديد من العائلات تفكر في الخروج من العمل بسبب ارتفاع أسعار الأنشوجة.
تصدير كبير وتقاليد يتم حمايتها
قد تؤثر صراعات صانعي صلصة الأسماك في فيتنام على خطط البلاد للحصول على حصة أكبر من السوق العالمية لهذا البهجة – من المتوقع أن تزيد القيمة من 18.5 مليار دولار (17.2 مليار يورو) في عام 2023 إلى ما يقرب من 29 مليار دولار (27 مليار يورو) بحلول عام 2032 ، وفقًا لتقرير أجرته أبحاث السوق الداخلية.
فيتنامإلى جانب تايلاند ، تعد أكبر مصدر في العالم لصلصة الأسماك وتأمل أن تحسن في سلامة الأغذية لتلبية المعايير في الأسواق المربحة مثل الولايات المتحدة وأوروبا واليابان ستساعد في ترسيخ علامة تجارية وطنية تساعد على الإعلان عن الثقافة الفيتنامية في العالم.
من الصعب المبالغة في التأكيد على مدى عمق البهارات في الثقافة الفيتنامية. يتحدث الطلاب الذين يعيشون في الخارج عن كيفية نقل ذوقهم إلى الوطن ويقول طاهي أفضل إنه أساس للنكهة في المطبخ في البلاد.
إن الذوق المتغير للمخمرات المختلفة يعني أيضًا أن الجميع – من كبار رجال الأعمال إلى عمال الأجور اليومية – لديه آرائهم الخاصة حول ما هو الأفضل.
قال فو إن كل عائلة لديها أسرار خاصة بها حول صنع صلصة السمك. وعلى ما يقرب من خمسين عامًا منذ أن اختار والده البقاء للخلف والعناية بأعمال الأسرة ، يود نقلها إلى ابنه. لكنه يعلم أنه سيعتمد على ما إذا كانت الأنشوجة التي تزدهر في البحر حتى تكون الحرفة قابلة للحياة.
وقال: “صلصة السمك بالنسبة لي ليست مجرد بهار للطبخ. ولكن حرفتنا ، ثقافتنا ، تقاليدنا هي التي يجب الحفاظ عليها وحمايتها وورثها”.
