هذه المقالة جزء من جديد دليل البندقية من إف تي جلوبتروتر
يقول البعض أن البندقية في دوامة الهلاك. تغرق La Serenissima في المياه المرتفعة لبحيرة فينيتو المحيطة، ويتراجع عدد سكانها، وكذلك سمعتها كوجهة لتناول الطعام، وقد تأثرت بسبب السباغيتي الحزينة والبيتزا المقدمة في الأماكن السياحية. ومع ذلك، فإن مجموعة من الطهاة أصحاب المطاعم في البندقية يلقون بمنزلهم شريان الحياة ويعملون من أجل مستقبل أكثر استدامة.
قبل أربع سنوات، عندما قام المهندسون بتشغيل حاجز عملاق لتجنيب البندقية من الفيضانات المستقبلية، أطلق هؤلاء الطهاة المحليون خطة الإنقاذ الخاصة بهم: مزرعة تعاونية لخلق فرص عمل والحفاظ على النكهات الفريدة للفواكه والخضروات المستخدمة في أطباق البندقية التي هي معرضة لخطر الاختفاء. قاموا معًا بتأجير قطعة أرض مساحتها أربعة هكتارات في سانت إيراسمو، الجزيرة الريفية المعروفة باسم حديقة مطبخ البندقية والتي تبعد حوالي 40 دقيقة عن المدينة. سنترو ستوريكو بالقارب. بدأت الزراعة في عام 2021 في المزرعة المشتركة، التي تسمى Osti in Orto (المضيفون في الحديقة)، والتي تزود الآن عشرات من كبار الطهاة بأصناف محلية من المنتجات الموسمية المستخدمة في المطبخ الفينيسي، بما في ذلك الباذنجان والخضروات الجذرية والورقية، radicchietti (خس صغير)، شمر، فلفل، طماطم و أعشاب.
يقول الطاهي فرانشيسكو أغوبيان من مطعم Antiche Carampane، وهو مطعم تراتوريا مشارك (انظر أدناه): “إن خضروات Sant'Erasmo مميزة – فهي تأتي جاهزة ومتبلة في الداخل”. “يمتزج الملح الموجود في الهواء والتربة القريبة من البحيرة مع السكريات الطبيعية ويمنحها طعمًا مميزًا.”
تم تسمية Sant'Erasmo على اسم قديس البحارة، وهو عبارة عن لحاف من حدائق السوق والبساتين والمزارع الصغيرة على تربة من الطين والرمل، وهي ثاني أكبر جزيرة من جزر البحيرة التي يزيد عددها عن 100 جزيرة بعد البندقية. يشعر الطهاة المحليون بالقلق من أن المصير الوجودي لسانت إيراسمو هو نفس مصير البندقية. فالسكان المسنون يموتون، في حين يريد أبناؤهم وأحفادهم حياة أسهل في البر الرئيسي، لذا فإن الحيازات الصغيرة التي تحتوي على أشهى المأكولات المحلية معرضة لخطر الاختفاء معهم.
يقول سيزار بينيللي، الذي يدير مطعم آل كوفو في منطقة كاستيلو في البندقية مع زوجته ديان من تكساس، والتي كانت فكرته إنشاء مطعم أوستي: “لكن فات أوان التشاؤم”. “من خلال التصرف بشكل حاسم، يمكننا إخراج البندقية من الغيبوبة التي غرقت فيها”.
كان بينيلي صبيًا في الخمسينيات من القرن الماضي عندما كان المركز التاريخي لمدينة البندقية مجتمعًا نابضًا بالحياة يضم حوالي 160 ألف ساكن بدوام كامل – انخفض مؤخرًا إلى أقل من 50 ألفًا – وشهد انخفاض العدد الرسمي لسانت إيراسمو بأكثر من 50 في المائة على مدى عقد من الزمن. زيارات إلى المرسى الذي يحتفظ به هناك. ويقول إن 500 شخص فقط يعيشون هناك على مدار العام.
ومن اللافت للنظر أن أوستي يدار من قبل ماريو سافيولو البالغ من العمر 24 عامًا والذي نشأ في الجزيرة. نشأ سافيولو على يد أجداده وكان لديهم مزرعة، وقد قدم نفسه إلى بينيلي وأجوبيان عندما سمع عن المشروع. لا يمكنك تخيل حارس أفضل.
في صباح يوم حار من شهر يوليو عندما زرت أوستي، وجدت سافيولو يحصد الخضروات ويبدو مسترخيًا في النظارات الشمسية المرآة. يقودني عبر طبقة مياه جوفية إلى حقل من القرع الناضج، ويسحب بضع جزرات من التربة الرملية، ويلوي قممها الريشية، ويحفر حفنة من البطاطس – الصفراء والوردية والإصبعية – ويخبرني أيها الأفضل للسلطات أو الهرس. .
يقول: “كان أجدادي معلمين عظماء”. “لقد تعلمت كيفية الزراعة باستخدام الدورة القمرية، وري المحاصيل عند الحاجة بالضبط، والتعرف على الحشرات الضارة، واستخدام الأدوات المناسبة لزراعة الأرض.”
درس سافيولو التكنولوجيا الحيوية البيئية في لا سيتا (المدينة)، لكنه ملتزم بحياة الزراعة في الجزيرة رغم المخاطر. عانت سانت إيراسمو من فيضان مدمر في عام 1966 قضى على جيل كامل من مزارع الألبان، وهي معرضة لتقلبات الطقس غير المتوقعة وتأثيرات تغير المناخ.
يقول: “الأمر ليس سهلاً هنا”. “سوف تمر عدة سنوات قبل أن نحقق الربح. أنت لا تزرع وتحصل على الفور على مزرعة مستدامة. لكن سانت إيراسمو مكان خاص، وهي واحدة من الواحات الخضراء القليلة التي لا تزال مزروعة حيث يُسمح للطبيعة بالانتشار.
المستثمرون في أوستي لديهم عقد إيجار لمدة تسع سنوات أخرى. وتخطط التعاونية لإضافة الدفيئات الزراعية في أواخر عام 2024 وهي مفتوحة للأعضاء الجدد. “إذا كان الأمر كذلك، فيمكننا أن نتعلمه مرة أخرى“، أخبرني أجوبيان. يمكن لأي شخص يريد الانضمام إلينا.
هناك العديد من الطرق للاستمتاع بسخاء Sant'Erasmo، بدءًا من زيارة أوستي شخصيًا لتناول فاتح للشهية و cicchetti (التاباس على طراز مدينة البندقية على الخبز) لتناول الطعام في المطاعم المشاركة التي توفرها. معًا، مثل Sant'Erasmo نفسها، يكرمونني ويذكرونني بثراء الطهي الاستثنائي لا لاجونا والشعور بالارتباط الذي يشعر به سكان البندقية معها.
أنتيشي كارامبان
سان بولو 1911، ريو تيرا دي لو كارامبان، 30125 البندقية
-
جيد ل: تحدي الأصدقاء للعثور عليه في الزيارة الأولى بدون نظام تحديد المواقع العالمي (GPS) – يبدو أن أحد الأزقة على الأقل عند الاقتراب يشبه طريقًا مسدودًا
-
ليست جيدة جدًا لـ: التفاخر لأصدقائك أنك وجدت مكانًا سريًا
-
لعِلمِكَ: اطلب فريتو ميستو. قد تعتقد أنها عبارة مبتذلة، ولكن هذا مزيج من المستوى التالي من الكالاماري، والأصناف المحلية الغامضة من الأسماك التي يمكنك تناولها، والعظام وكل شيء، بأصابعك، والهراوات الحلوة من الجزر (Sant'Erasmo) ومكعبات البطاطس
-
أوقات العمل: الثلاثاء – السبت، 12.30 ظهرًا – 2.30 ظهرًا ومن 7.30 مساءً – 10 مساءً
-
موقع إلكتروني; الاتجاهات
أكلت هنا لأول مرة منذ 15 عامًا عندما كانت والدة فرانشيسكو أجوبيان، بييرا، بخبرة سينيورا– يترأس مطبخ, وما زلت تتذكر كل قضمة دائخة من السلطعون والروبيان المقلي بحجم ظفر الإصبع والتي يتم تقديمها في مخاريط ورقية قبل الطبق الرئيسي. يشرف Agopyan الآن على المطبخ، الذي يُحدث تعديلات مرحة على كلاسيكيات مدينة البندقية وإصدارات رفيعة المستوى من المعايير، بما في ذلك الحبار في حبره الخاص مع عصيدة من دقيق الذرة، والكبد مع البصل، والريسوتو من الأرز المزروع في الأراضي الرطبة القريبة من البحيرة.
Agopyan متحمس لإنقاذ البندقية – ربما يتعلق الأمر بإنقاذ البندقية لعائلته من الانقراض منذ جيلين. هرب جده الأرمني إلى المدينة من إسطنبول في كارثة عام 1915 وتزوج من امرأة من البندقية.
يقول بينما يقدم لي السباغيتي: “البندقية بحاجة إلى المساعدة”. في كاسوبيبا (مع المأكولات البحرية في صلصة متبلة تعلوها طماطم سانت إيراسمو الحمراء المحمصة). “يحتاج العالم إلى أن يعرف أن البندقية المختلفة أمر ممكن.” أجوبيان، وهو صاحب مطعم من الجيل الثاني، عازم على دعم أوستي في أورتو على المدى الطويل: “التعاونية هي استثمار في البندقية، وشعبنا، وتراثنا، ومستقبلنا”.
كارامبان, كما يسميها السكان المحليون، هو مطعم تراتوريا قديم (يُقال إنه كان مقصفًا سابقًا يخدم عملاء بيت دعارة – كارامبان مضاد تعني “الحاجزات القديمة”)، لذا فإن الجو أكثر استرخاءً مما هو عليه في المطعم الأكثر رسمية. لن يحكم عليك أحد إذا اخترت، كما فعلت أنا، مقبلات الأخطبوط المشوي كطبق رئيسي. جاءت مجساتي اللحمية ملتفة حول فصوص من البطاطس الصفراء المهروسة مع طماطم أوستي الكرز والبقدونس وقليل من مستحلب الخضار.
يستحضر كارامباني أيضًا أفكارًا خيالية للحلويات المحلية: إذا استطعت، اترك مساحة لجيلاتو الزبادي الطبيعي أو sgroppino – شربات الليمون المنعشة مع كوكتيل من الفودكا مغطاة بجوزة الطيب وقشر الليمون والفلفل الأسود.
آل كوفو
كامبيلو دي لا بيسكاريا 3968، 30122 البندقية
-
جيد ل: مزيج من قوائم التذوق المتعددة الأطباق وكعكة الشوكولاتة على الطريقة الأمريكية
-
ليست جيدة جدًا لـ: تظهر في السراويل القصيرة لبيتزا سريعة
-
لعِلمِكَ: مفيد لزوار فعاليات بينالي الفن والهندسة المعمارية في أرسينالي القريبة. يمكنك المرور بسهولة دون حجز عند بداية الخدمة
-
أوقات العمل: الخميس – الاثنين، 12.45 ظهرًا – 2 ظهرًا ومن 7.30 مساءً – 10 مساءً
-
موقع إلكتروني; الاتجاهات
يدير سيزار بينيلي وزوجته الأمريكية ديان مطعم آل كوفو، وهو مطعم مريح مكون من غرفتين بجدران مكشوفة من الطوب في منطقة كاستيلو في البندقية، منذ عام 1987. وقد تولى ابنهما لورينزو إدارة المطبخ، بعد أن أصبح مطعمه الأبيض الآن يتولى إدارة المطبخ. -شعر بابا هو “متقاعد” من الناحية الفنية. ولكن لا تنخدع. ستجد بينيلي في الصباح والظهيرة والليل، للتأكد من أنك تعرف أنه لا يزال العقل المدبر وراء قائمة مخصصة بدقة للمصدر المحلي.
في المواسم الأكثر دفئًا، قد يحالفهم الحظ بتناول سمك البوري الرمادي في القائمة من جزء قليل الملوحة من البحيرة، ولحمه الناعم مرقط بالجزر المقطعة جيدًا والفلفل الأحمر والبطاطس والكرفس من محبوبته. أوستي. أو اذهب للكرودو ديل ألتو أدرياتيكو اختيار الأسماك والمأكولات البحرية من المياه المحلية.
لا تفوت نسخة Al Covo المقلية فيوري دي زوكا، زهور القرع المحشوة بالبوراتا – ستفاجأ بالنعناع الطازج المستخدم بدلاً من الريحان المعتاد (اطلب فطيرة واحدة إذا لم تتمكن من إدارة الطلب الكامل). يجب على محبي السلطعون أن يأمروا تاجيوليني ألا جرانزفولا، معكرونة رفيعة بطول السباغيتي مع السلطعون العنكبوتي ومغطاة بقشرة القشريات. في الربيع، استمتعت بهليون مونتينا السمين (الموطن الأصلي لسانت إيراسمو) مع نشارة قشر الليمون و- نعم، دائمًا- فريتو ميستو, مع عصيدة من دقيق الذرة على دوامة من البطاطس الخيطية. إن كعكة الشوكولاتة “Devil's Food” التي تقدمها Diane والحلويات على الطريقة الأمريكية، مثل كعكة الجبن مع جبنة الريكوتا وصلصة الكرز، ستسعد محبي الحلويات.
بينيلي هو طاهٍ ورجل أعمال طوال حياته، ولكن في الآونة الأخيرة، حرك النشاط الهادئ روحه. وهو يتحسر على افتقار السياسيين إلى الرؤية للحفاظ على المجتمع في مدينته والجزر المجاورة لها. Osti in Orto هو عمل عملي وسياسي في أواخر الحياة المهنية.
يقول: “حلمي هو أن تعود المدينة والجزر إلى مجتمع واحد”. “أن يتم الاعتراف بسانت إيراسمو والجزر الأخرى في البحيرة كجزء حيوي من المدينة، الأمر الذي من شأنه أن يساعد في تحفيز وتنفيذ خطة الإسكان لإعادة الناس إلى هناك للعيش فيها.”
في حانة آل كوفو، يعرض جرارًا زجاجية من شمر سانت إيراسمو التراثي – وهي كرات بيضاء بحجم كرة البيسبول من محصول العام الماضي – ونسخة من أتلانتي جاسترونوميكو دي بريسيدي سلو فود, أطلس للمكونات التي اعترفت بها مؤسسة Slow Food لقيمتها الحرفية وخطر الاختفاء، بما في ذلك الخرشوف البنفسجي الشهير من Sant'Erasmo. “ماريو”، كما يقول عن حارس المزرعة الشاب، “هو المستقبل”.
أوستي في أورتو
فيا دي فورتي 75، 30141 البندقية
-
جيد ل: الناس حريصون على التعمق أكثر في الحياة في البحيرة، وليس فقط “القيام” بمدينة البندقية
-
ليست جيدة جدًا لـ: المسافرون الذين لا يحبون القوارب أو الموحلة
-
لعِلمِكَ: يتعين عليك الحجز مسبقًا واستقلال الحافلة رقم 13 من محطة القوارب Fondamente Nove D في البندقية إلى Sant'Erasmo-Chiesa (المحطة الثانية على الجزيرة).
-
الجولات: أبريل إلى ديسمبر
-
موقع إلكتروني; الاتجاهات
بالنسبة لأولئك الذين لديهم فضول لرؤية المزرعة التعاونية للطهاة شخصيًا، سيأخذ ألفيس سينيلي – مدير مارسيانو (انظر أدناه)، أحد الأماكن المشاركة – الزوار في جولة مدتها ساعتين. يبدأ بزيارة الحقول تليها فاتح للشهية (ربما نبيذ Sant'Erasmo الفوار) و cicchetti.
يمكن حجز الجولات عبر بوابة Inside Venice، حيث تبدأ الأسعار من 150 يورو لشخصين، وترتفع إلى 550 يورو لمجموعة مكونة من 10 أشخاص. وبدلاً من ذلك، يمكنك القيام بالجولات فابوريتو وتجول بمفردك لتستمتع بأجواء الجزيرة، أو استأجر دراجة بشكل خاص (RideMovi هو التطبيق المحلي لمشاركة الدراجات). لا تقلق بشأن الضياع: هناك طريق واحد فقط حول الجزيرة.
الأماكن العليا الأخرى في التعاونية
أوستيريا ألي تيستيري، وهي حانة صغيرة شهيرة تقدم أطباق البندقية التقليدية والمأكولات البحرية الطازجة والأسماك التي يتم صيدها في يوم الخدمة (تتغير القائمة حسب توفر السوق). إنها صغيرة – يوصى بشدة بالحجز مسبقًا. موقع إلكتروني; الاتجاهات
ريفييرا، وهو مطعم مريح على الواجهة البحرية يقدم قائمة راقية، ويقدم أطباقًا عصرية على الطراز الكلاسيكي لمدينة البندقية. الاتجاهات
فيني دا جيجيويقع مطعم trattoria المدار عائليًا في منطقة كاناريجيو، ويقدم الأطباق المحلية الكلاسيكية في أجواء ريفية، مع مجموعة جيدة من النبيذ. موقع إلكتروني; الاتجاهات
دا جويدو، وهو مطعم أنيق يقع في شبه جزيرة جيسولو القريبة، ويقدم أطباق المأكولات البحرية الفاخرة والمعكرونة الطازجة وغيرها من التخصصات المحلية منذ أوائل التسعينيات. قم بالزيارة في المواسم الأكثر دفئًا واستمتع بالمقبلات في الحديقة. موقع إلكتروني; الاتجاهات
مارسيانو، وهي حانة تقع في منطقة كاناريجيو، وتقدم الأطباق المحلية في بيئة غير رسمية. كما أنها تصنع IPA الخاص بها والجن من منتجات جزر البندقية. موقع إلكتروني; الاتجاهات
هل قمت بزيارة أوستي في أورتو أو تناولت العشاء في أحد مطاعمها؟ أخبرنا عنها في التعليقات أدناه. و اتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter