لندن ــ في يوم جمعة دافئ على الضفة الجنوبية للندن، يعج مطعم “لاسدن” الرومانسي ذي الطاولات البيضاء بالنشاط. وهو أمر غريب، لأنه يقع داخل المسرح الوطني الضخم، الذي لا يشتهر بجذب حشود كبيرة لأي شيء آخر غير العشاء السريع قبل العرض. وقد انخفض عدد الزبائن لأن المطعم يقدم في نهاية كل أسبوع قائمة طعام مغرية: شريحة لحم ورقائق “مقطعة يدويا” وسلطة مقابل 20 جنيها إسترلينيا. وإذا زرت المطعم في أي وقت آخر، فإن المبلغ نفسه لن يغطي سوى المقبلات.
وتتكرر نفس القصة في مطعم هنري في كوفنت جاردن، وهو مطعم مستوحى من باريس يديره الشيف جاكسون بوكسر، حيث يبلغ سعر الطبق الصغير الأغلى 23 جنيهاً إسترلينياً، ولكن مقابل 28 جنيهاً إسترلينياً يمكنك الحصول على ثلاثة أطباق بما في ذلك صلصة تولوز وكونتيه لمدة 24 شهراً. أو يمكنك تناول البافيت والبيرنيز في نوبل روت (ثلاثة أطباق، 29 جنيهاً إسترلينياً)، أو راجو أذن الخنزير في دينر باي هيستون (ثلاثة أطباق، 65 جنيهاً إسترلينياً، في حين أن قائمة التذوق المسائية تكلف 160 جنيهاً إسترلينياً) أو قائمة غداء تيخا في بيبي (ثلاثة أطباق بالإضافة إلى الوجبات الخفيفة مقابل 45 جنيهاً إسترلينياً).
لندن ليست المكان الوحيد الذي تجتاحه حمى الغداء الجاهز. وينطبق نفس الشيء على المطاعم من بريستول إلى مانشستر، ومن كارديف إلى إدنبرة. ومع ارتفاع تكاليف الطعام والإيجارات، ارتفعت أسعار الوجبات الجاهزة بأسعار معقولة، ولم تتشبث بالقوائم الجاهزة فحسب، بل أصبحت أكثر شعبية. وقد أدى هذا إلى خلق حالة حيث قد يكلف تناول الطعام في أفضل المطاعم في البلاد في عام 2024 نفس تكلفة الغداء في ناندوز أو بيتزا إكسبريس، وكلاهما يدعو إلى فاتورة تزيد عن 20 جنيهًا إسترلينيًا للفرد. وهو أمر غير ملهم عندما يكون نفس المبلغ كافيًا لتغطية الغداء في أحدث افتتاح في المدينة. فكيف إذن تفعل المطاعم ذلك، ولماذا؟
خلال أكثر من عقد من الزمان قضيته في تغطية الطعام والشراب، لم يكن التسعير هو العامل الحاسم في السرد قط. فحتى أكثر الطهاة ثرثارة يلتزم الصمت عندما يتعلق الأمر بالتكاليف، مفضلاً التركيز على الأساليب والمكونات والاستدامة. ولكن أثناء قيامي بفحص قائمة جهات الاتصال الخاصة بي، اكتشفت أن الطهاة وأصحاب المطاعم كانوا على استعداد بشكل مدهش للحديث عن قوائم الطعام المحددة، لأن إعداد قائمة طعام ذكية كان مصدر فخر.
أخبرتني سالي آبي، رئيسة الطهاة في مطعم The Pem في وستمنستر، أن أفضل قوائم الطعام تبدو بسيطة ولكنها معقدة للغاية من حيث التصميم. فمثلها كمثل كل المطاعم الفاخرة تقريباً (وعلى عكس سلسلة مطاعم الشوارع الرئيسية على سبيل المثال)، تشتري آبي الحيوانات كاملة بدلاً من القطع المقسمة مسبقاً، وتكلف الحيوانات فقط مقابل قائمة الطعام حسب الطلب، حيث تبدأ المقبلات من 16 جنيهاً إسترلينياً والأطباق الرئيسية من 31 جنيهاً إسترلينياً. لذا فإن سمك القد المخصص للتقديم على شكل شرائح في القائمة الرئيسية قد يكلف 12 جنيهاً إسترلينياً، ولكن الجزء الأقل جاذبية من السمك ــ البطن والخدين والعظام للمرق ــ مجاني في الأساس.
“إذا كان لدينا سمك القد على قائمة الطعام، فقد أضيف سمك القد المملح إلى قائمة الطعام المحددة”، أوضحت. “سأستخدم البطن وربما أقدمه في سلطة بانزانيلا، وهو طبق آخر يستخدم مكونات “مهملة” – خبز الأمس مع الطماطم الناضجة بشكل جميل. قد يكون الأمر نفسه مع دجاج غينيا: صدور الدجاج على قائمة الطعام؛ سأقوم بطهي الأرجل وتقديمها مع الفاصوليا المطهية على الغداء”.
أخبرني طهاة آخرون بنفس الشيء، بما في ذلك جيمس تومسون، المؤسس المشارك لمطعم وايلد فلور في برايتون، حيث يكلف طبقان من القائمة 22 جنيهًا إسترلينيًا – وهو أقل من جميع الأطباق الرئيسية تقريبًا. يشتري أحيانًا سمك الهلبوت للقائمة الرئيسية، ويحول القطع إلى كاري سمك. “هناك الكثير من اللحوم الجيدة المتبقية”.
كلما كان رواد المطعم أكثر اهتماماً بمظهرهم، كلما كان على الطهاة أن يفكروا في استراتيجيتهم. في مطعم Julie's الذي أعيد افتتاحه مؤخراً في غرب لندن، والذي سيطلق قريباً قائمة غداء محددة، من المهم بشكل خاص أن تكون حذراً مع المكونات “الأقل”. قد يكتسب طبق الريزوتو بالمأكولات البحرية الذي يقدمه الشيف أوين كينورثي “كولاجينه اللذيذ” من أجنحة سمك القد غير المثيرة، لكن نثر بلح البحر الممتلئ ضرورة بصرية.
تحديد حجم الحصة هو جزء آخر من الحرف اليدوية الكلاسيكيةقال جوش إيجليتون، الذي يدير مجموعة ناجحة من المطاعم في الجنوب الغربي، بما في ذلك مطعمه الرائد بوني تشيو فالي (المقبلات من 10 جنيهات إسترلينية، والوجبات الرئيسية حوالي 30 جنيهًا إسترلينيًا). تسمح أوقات الغداء، وخاصة خلال الأسبوع، بأطباق أصغر حجمًا لأن الناس لا يبذلون قصارى جهدهم. سيتم تقليص حصة السمك في القائمة الرئيسية إلى ما بين 180 جرامًا و190 جرامًا، بينما في قائمة الغداء المحددة ستكون أقرب إلى 110 جرامات. “يحصل العملاء على المقبلات والطبق الرئيسي والحلوى بسعر منخفض ولكنهم ما زالوا يغادرون راضين”.
في متاجر سوني في بريستول، حيث تتراوح أسعار الوجبات الرئيسية بين 18 و32 جنيهًا إسترلينيًا، يقوم رئيس الطهاة بيجز كوين بإعداد وجبة غداء مكونة من ثلاثة أطباق خلال الأسبوع مقابل 25 جنيهًا إسترلينيًا ويعمل بإيقاع مماثل. وقال: “نحاول تحقيق نسبة 70 في المائة من الربح الإجمالي”. (هذا هو الأساس بشكل عام عند البحث عن جعل المطعم مربحًا، حيث يتم استهلاك الكثير من النفقات الأخرى). “لكي نجعل 25 جنيهًا إسترلينيًا مفيدًا ماليًا، نقوم بإعداد نفس الأطباق [as the à la carte] “كأجزاء أصغر حجمًا – حوالي ثلثي الحجم.”
ويشير مات بايس، المؤسس المشارك لمطعم تشيشورو الحائز على نجمة ميشلان في غرب أفريقيا، إلى أن أغلب المطاعم تستخدم مزيجاً من هذه التكتيكات. فوجبة الغداء المكونة من ثلاثة أطباق، والتي تكلف 45 جنيهاً إسترلينياً، تتميز بحجم أصغر للوجبات، وهي مبسطة بشكل عام. ويقول: “نحن نوفر البروتينات الممتازة للعشاء، حيث قد تحتوي الأطباق أيضاً على المزيد من العناصر؛ وقد تكون أكثر تعقيداً. أما قائمة الغداء فهي تقدم عرضاً أبسط”.
إن أي صاحب مطعم سوف يخبرك أن وظيفته تتعلق بعلم النفس بقدر ما تتعلق بالرياضيات. وفي بعض الأحيان، يعني هذا المخاطرة: ففي مطعم “ذا دايننج روم” في أبيرسوتش، شمال ويلز، يقول الشيف والمالك سي توف إنه يجب أن يتضمن قائمة الطعام شرائح اللحم “لأن الناس يبحثون عنها دائماً”، ولكنه يأمل فقط أن يختار المزيد من الناس لحم الخنزير غير المكلف، والذي يتمتع بهوامش ربح أفضل كثيراً. والبيع الإضافي هو مهارة أساسية. ويذكر العديد من الطهاة الذين تحدثت إليهم الوجبات الخفيفة والأطباق الجانبية، بأسعار منفصلة عن القائمة المحددة، باعتبارها أفضل طريقة لحمل العملاء على إنفاق أكثر مما خططوا لإنفاقه. وفي مجموعة مطاعم جاري آشر في الشمال الغربي، قد لا تتجاوز صفقة الغداء أو قبل المسرح 15 جنيهاً إسترلينياً، ولكنها ستشمل خيار إضافة الخبز مقابل 5 جنيهات إسترلينية، وأطباق جانبية من رقائق البطاطس والجزر والبروكلي الطويل بنفس السعر. “إن سعر الوجبة 15 جنيهًا إسترلينيًا، وهي تجذب الناس، ولكن واجهة المطعم ستقدم كأسًا من نبيذ بروسيكو (7.50 جنيهًا إسترلينيًا)، وطبقًا جانبيًا من رقائق البطاطس (5 جنيهات إسترلينية)، وبروكلي طويل الساق (5 جنيهات إسترلينية)”، كما قال. “فجأة، أصبح سعر الوجبة 15 جنيهًا إسترلينيًا 25 جنيهًا إسترلينيًا، ونحن نكسب القليل من المال. ولكن الطعام لا يزال ذو قيمة رائعة والعملاء سعداء دائمًا”.
في مطعم Wild Flor في برايتون، يذهب تومسون إلى أبعد من ذلك، حيث يقدم للضيوف مجموعة من المشروبات بقيمة 20 جنيهًا إسترلينيًا، وهو أمر نادر في عالم وجبات الغداء المحددة: “كأس من المشروبات الغازية مع مشروب محلي الصنع من التوت من حديقتنا، وكأس من النبيذ اللائق، وكمية صغيرة من النبيذ الحلو مع الحلوى”.
إن إنفاق 20 جنيهاً استرلينياً على المشروبات هو أكثر مما قد يتصوره معظم الناس في وقت الغداء، ولكن رواد المطاعم ينجذبون إلى ذلك لأنهم وفروا في الطعام وبالتالي يميلون إلى الانغماس في أماكن أخرى: إن آلية الغداء المخفض تشجع على درجة من التهور.
بينما كنت أشق طريقي إلى أسفل القائمة في المطاعم، أدركت أنه على الرغم من أن قوائم الطعام الثابتة عبارة عن تمارين نمطية – ألغاز المطبخ – إلا أنها تتعلق أيضًا بالصورة الأكبر. أخبرني كل طاهٍ تحدثت إليه أن قوائم الطعام الثابتة تساعد في جذب جمهور أصغر سنًا وأكثر تنوعًا.
يقول مارك بيرشال، مؤسس مطعم مور هول الحائز على نجمتي ميشلان في لانكشاير: “أريد أن أحاول أن أكون متاحًا قدر الإمكان، لتوسيع الشبكة”. في مطعمه الشقيق الحائز على نجمة واحدة، بارن، يبلغ سعر الوجبة المكونة من ثلاثة أطباق 42 جنيهًا إسترلينيًا، وهو أقل بكثير من سعر قائمة الطعام، حيث ترتفع الأطباق الفردية إلى 62 جنيهًا إسترلينيًا. “أعتقد أننا نحترم الأسعار بالنظر إلى المهارة والمكونات … لكننا ما زلنا نخاطر قليلاً”.
وهناك أيضًا الشعور بالبهجة والسعادة الذي يشعر به المطعم نتيجة كونه ممتلئًا بشكل منتظم.
لا توجد حجة أفضل لإتقان وجبة الغداء المحددة من حقيقة أن أحد أنجح المطاعم التي تم إطلاقها في العام الماضي يدير وجبة غداء محددة، فوق حانة ديفونشاير في سوهو.
لقد عمل المؤسس المشارك أويسين روجرز في مجال الضيافة لفترة كافية ليعرف أنه مهما كانت شعبية المكان، فإن قطار الدعاية سينتهي في النهاية. تعد قوائم الطعام المحددة طريقة للاحتفاظ بالحشود. فهي تشجع العملاء المتكررين بدلاً من “التنقل بين الأماكن” التي اعتاد عليها سكان لندن. ثلاثة أطباق مقابل 29 جنيهًا إسترلينيًا في أحد أروع الأماكن في المدينة؟ من الصعب التغلب عليها – حتى جاي ريتشي معجب.
ويقول روجرز: “يتعين علينا أن نخصص هامشًا صغيرًا لذلك، ولكن الفكرة وراء ذلك هي ملء المقاعد والتأكد من أن الناس يشعرون بأنهم يتلقون رعاية جيدة”.
“ربما يشربون نصف لتر أو اثنين من البيرة، ويتحدثون عن الحانة، ويطلبون من أصدقائهم وزملائهم الحضور. نحن لا نعقد الأمور. إنه كوكتيل روبيان، وشرائح لحم ورقائق البطاطس مع صلصة بيرنيز، وبودنج التوفي اللزج. معظم الناس يحبونها، ونحن قادرون على فرض رسوم أقل عليها من الأشياء الفاخرة.”
يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع