احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter لـ إدنبره
ماذا تتخيل عندما تفكر في المطبخ الاسكتلندي؟ إليك تخمينًا: هاجيس، وبطاطس مقلية، وشرائح مارس مقلية، وأي شيء آخر يمكن خفقه وغمسه في زيت ساخن 190 درجة مئوية – مع مشروب إيرن برو بلون اليوسفي. أو ربما لا تفكر في الطعام الاسكتلندي على الإطلاق.
لطالما خضع المطبخ الاسكتلندي لعدد من التصورات غير العادلة والقديمة حول ماهيته وما إذا كان جيدًا (حتى من قبل الاسكتلنديين أنفسهم). لكن هذا يتغير بسرعة في بلد يضم بعضًا من أكثر المكونات طلبًا على هذا الكوكب: لحوم الطرائد الوفيرة، والمحار السمين، ونصف إمدادات العالم من جراد البحر، على سبيل المثال لا الحصر.
في إدنبرة، تتجلى غنى اسكتلندا بشكل غير مسبوق بفضل جيل جديد من الطهاة الذين يحولون العاصمة إلى واحدة من أكثر وجهات تناول الطعام إثارة في المملكة المتحدة. ومن بين المواهب الشابة سام يورك، صاحب مطعم هيرون الحائز على نجمة ميشلان في ليث، حيث يتم تقديم المكونات الموسمية الاسكتلندية من المزرعة إلى المائدة مع قوائم طعام حسب الطلب وقائمة تذوق تتغير كل بضعة أسابيع.
لقد كان مطعم Heron ضمن قائمة المطاعم المفضلة لدي منذ أن تذوقت أطباق Yorke في أحد المطاعم المؤقتة في لندن العام الماضي، لذا فأنا حريص على الانغماس في التجربة الكاملة – كل الأطباق وكل أنواع النبيذ.
عندما وصلنا لتناول غداء مبكر يوم السبت، لم تكن غرفة الطعام المضاءة والمبسطة، وهي مكان زاوية يتمتع بإطلالة لا مثيل لها على الواجهة البحرية، مزدحمة بعد، لذلك حصلنا على طاولة مميزة بجوار النافذة للاستمتاع بفترة ما بعد الظهيرة العاصفة في شهر أبريل.
إن ما تشتهيه القلوب في يوم بارد هو ما يحدد النغمة بمهارة: وعاء دافئ من مرق البصل الملون بلون القهوة – بسيط في ظاهره ولكن في الواقع عمل حقيقي من الحب، ينضج على نار هادئة وينخل ويزيل الرغوة حتى يصبح السائل صافياً تماماً.
فيما يلي مجموعة موسوعية من المكونات الاسكتلندية. يتم تقديم بعضها بطرق غير متوقعة: على سبيل المثال، يتم تقديم إسكالوب أوركني نيئًا ومقطعًا إلى مكعبات صغيرة، مع إضافة زيت الزيتون وتزيينه بكمية صحية من الكافيار وصلصة كريمة مخلل رائعة وقطع صغيرة من البندق. أما الأطباق الأخرى فهي مألوفة بشكل مطمئن (لحم الغزال، واللحم متوسط النضج، والإضافات الترابية) ولكنها ليست أقل إثارة. القائمة بأكملها عبارة عن درس حيوي في المطبخ الاسكتلندي الحديث وجمهور من أفضل المواهب الشابة في البلاد.
ولكن كل ما تحتاج إلى معرفته حقًا عن طهي يورك يمكن تلخيصه في المنتج الأكثر تواضعًا على الإطلاق: البطاطس، التي تتألق في هيرون كطبق فردي. تبدو بطاطس هاسلباك هذه وكأنها ستذهب إلى بريدجيرتون كرة ملفوفة بصلصة كريمة المحار الحريرية ومغطاة بغطاء رأس مصنوع من رقائق البطاطس وبيض السلمون المرقط والشبت. إنها مريحة وقوية وكريمية ومقرمشة ودافئة ولكنها طازجة – مرنة تمامًا. إذا كان يورك قادرًا على القيام بذلك، هذا إلى تاتي، ماذا لا يستطيع أن يفعل؟
“يقول بعض الناس إنهم لا يحبون البطاطس، ويقولون إنها مجرد بطاطس، ولكن من الجيد أن نعرض شيئًا بسيطًا ونرفعه إلى مستوى يليق بقائمة الطعام”. إنه سعيد لأننا فهمنا المهمة. يقول زوجي وهو ينظر بحنين إلى طبقه النظيف، حيث تم مسح كل الأدلة على وجود البطاطس وكأنه غطى مسرح جريمة: “أشعر بالحزن الآن بعد أن أكلتها”. بريدجيرتون يلتقي برودتشيرش.
التقيت بيورك لأول مرة في عشاء ليلة بيرنز في عام 2023 في كاروسيل، وهو مطعم طاهٍ متناوب في لندن. سافر ثلاثة طهاة من اسكتلندا لطهي طبق من القائمة، وكان طبق لحم الغزال الذي أعده يورك جيدًا بشكل مذهل. لقد شعرت بالدهشة عندما علمت أنه يبلغ من العمر 25 عامًا فقط وكان يدير مطعمًا منذ عامين مع طاهٍ آخر في العشرينيات من عمره. حصل هيرون على نجمة ميشلان بعد شهر واحد فقط، مما جعل يورك أصغر طاهٍ اسكتلندي في التاريخ يحصل على هذا التكريم.
“في ذلك الوقت، كنت في طور الانفصال عن شريكي التجاري السابق، لذا كان الأمر مريرًا وحلوًا في الوقت نفسه، لكن الاحتفاظ بالنجمة هذا العام كان يعني الكثير”، كما يقول. “لقد كان الأمر بالنسبة لي [running the business] “لقد كنت أعمل بمفردي طوال العام الماضي، لذا فهذا شعور مذهل – إنه شهادة للفريق بأكمله.”
إن الخدمة في Heron هي بالتأكيد عمل جماعي. فكل من نلتقي به متحمس وودود وذو معرفة، ولكن بشكل شامل. وعلى وجه الخصوص، يشرح صانع النبيذ في Heron، Seoridh Fraser، الذي يعمل هناك منذ اليوم الأول، بعناية أزواج النبيذ بطريقة يمكن حتى لأولئك الذين لديهم القليل من المعرفة بالنبيذ أن يتبعوها. يقول يورك: “نحن نفخر باحترافيتنا دون أن نكون متكلفين. إنها قصة – لا يتعلق الأمر بالنبيذ فقط، بل بالتوصيل أيضًا”.
تضيف إحدى أكثر تركيبات فريزر ابتكارًا لوجبتنا – مشروبان لطبق واحد – جرعة ممتعة من الدراما إلى طبق كبير: لحم خنزير شرق لوثيان مع شريحة صغيرة رائعة من لحم الخنزير. لحم الخنزير الإيبيرييقدم هذا الطبق طبقًا من فطر موريل محشو بالنودوجا، وصلصة لحم خنزير بنكهة القرفة ومقطعة بخل الشيري. ينصحنا فريزر بتناول النصف الأول من الطبق مع نبيذ Spätburgunder من منطقة Ahr في ألمانيا وإنهاء النصف الآخر بنبيذ مارسالا. إنه طبق رائع. كما تم اختيار قائمة النبيذ بذكاء، مع مجموعة ممتازة من الكلاسيكيات مثل بوردو على الضفة اليمنى إلى جانب زجاجات مثيرة للاهتمام من مناطق أقل شهرة مثل اليونان وكرواتيا ولبنان. (تتوفر أيضًا مشروبات خالية من الكحول).
هناك الكثير من الأكل (والشرب، ربما) في وجبة في Heron – قائمة التذوق بأكملها تتكون من حوالي اثني عشر طبقًا – ولكن لا توجد مسارات يمكن تخطيها في هذا الألبوم. إنه ليس رخيصًا بسعر 125 جنيهًا إسترلينيًا للفرد قبل النبيذ، ولكنه بالتأكيد ذو قيمة ممتازة. وإذا كان بوسعك القيام بذلك، الذي – التي إلى بطاطس؟ خذ مالي.
أوقات العمل: الأربعاء إلى الجمعة، من الساعة 5.30 مساءً حتى الساعة 9 مساءً (آخر حجز)؛ السبت إلى الأحد، من الساعة 12 ظهرًا حتى الساعة 2 ظهرًا (آخر حجز) ومن الساعة 5.30 مساءً حتى الساعة 9 مساءً (آخر حجز) 87-91أ شارع هندرسون، ليث، إدنبرة EH6 6ED؛ البلشون الاسكتلندي
ما هو مطعمك المفضل في ادنبره؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. و تابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter