الزيوت البذرية هي التبغ الجديد – وعليك أن تعرف عنها

لقد كانت أزمة صحية متفاقمة على مدى عقود من الزمان. فزيوت البذور، وهي الدهون الصناعية المكررة للغاية، أصبحت من الأمور التي لا يمكن تجنبها تقريبا في أنظمتنا الغذائية. وهي أيضا واحدة من أكبر مصادر السعرات الحرارية الإجمالية ومحرك لأوبئة سوء الصحة. ونحن بحاجة إلى معرفة المزيد عن هذا.

في وقت سابق، كانت زيوت البذور مصدر قلق كبير لمزيج من العلماء المهتمين وآكلي اللحوم من اليمين ومقدمي البرامج الصوتية، لكن الوعي بزيت البذور حقق نجاحًا كبيرًا في الولايات المتحدة في أواخر العام الماضي: أعلنت شركة Sweetgreens، وهي علامة تجارية تقدم أطباق السلطة الصحية في وقت الغداء، أنها ستزيل زيوت البذور من قائمة الطهي، مشيرة إلى مخاوف صحية، وستستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز من كاليفورنيا بدلاً من ذلك. وتبعتها سلاسل أخرى.

في الولايات المتحدة، توجد الآن تطبيقات للعثور على المطاعم التي لا تقدم زيت البذور، وشهادة جديدة للأطعمة الخالية من زيت البذور، وشركات ناشئة، مثل Zero Acre Foods، تعمل على الترويج لزيوت طهي جديدة لا تحتوي على بذور.

الإفصاح الكامل: أنا أدير شركة لزيت الزيتون المتجدد B2B. ولهذا السبب بدأت في البحث عن زيوت الطهي في نظامنا الغذائي. لقد صدمتني حقًا ما اكتشفته وغيرت طريقة تناولي للطعام. وأنا أنقل هذه النتائج إلى الآخرين.

ما هو السيء في زيوت البذور؟

ما هي زيوت البذور؟ لماذا هي سيئة؟ قبل 100 عام، قبل أن تبدأ شركة P&G في بيع كريسكو، وهو مشتق من زيت بذور القطن المكرر، كمنتج غذائي، كان القلي ممكنًا فقط باستخدام منتجات حيوانية مثل شحم الخنزير أو الزبدة أو زيوت نباتية، مثل زيت الزيتون أو النخيل، والتي كانت باهظة الثمن أو يصعب الحصول عليها في بعض الأحيان.

وتبع ذلك ظهور زيوت غذائية جديدة ورخيصة أخرى، والآن نستهلك كميات هائلة من زيت عباد الشمس، وفول الصويا (المعروف أيضاً باسم “الزيت النباتي”)، وزيت الكانولا أو الكولزا، وزيت بذور العنب، والفول السوداني، والذرة.

هذه كلها زيوت غير مشبعة مصنوعة من البذور. يتم استخراج الزيوت كيميائيًا وتكريره بشكل كبير وتبييضه في مصانع تشبه مصافي البترول.

تشكل هذه المعالجة جزءًا من المشكلة التي تواجه زيوت البذور. إذ تعمل عمليات الاستخلاص والتنقية الصناعية على تسخين الأحماض الدهنية طويلة السلسلة التي تتكون منها مسبقًا وإزالة مضادات الأكسدة الواقية.

وعند تسخينها مرة أخرى، يمكن أن تتحلل السلاسل إلى منتجات ثانوية أكثر ضررا، مثل الدهون المتحولة أو المركبات القطبية، والتي تسبب الإجهاد التأكسدي في الخلايا الحيوانية والبشرية – المرتبطة بالسرطان والسكري وأمراض القلب وقائمة من الأمراض الأيضية الأخرى.

كلما طالت مدة تسخين هذه الزيوت وكثرت مرات تسخينها، على سبيل المثال في المقالي العميقة، كلما زادت الأضرار التي تنجم عن المركبات. وعلاوة على ذلك، فإن الدهون المتعددة غير المشبعة أكثر عرضة للتحلل من الدهون المشبعة (مثل الزبدة) أو الدهون الأحادية غير المشبعة (مثل زيت الزيتون).

هذا علم غذائي غير مثير للجدل. ولهذا السبب يجب تغيير زيت الطهي في المقلاة بانتظام. في أوروبا، يتم تنظيم ذلك: يجب اختبار زيت المقلاة بحثًا عن المواد القطبية الكلية (TPM) باستخدام المجسات.

بمجرد أن تصل نسبة TPM إلى 24% إلى 27% من حجم الزيت، في بعض الأحيان بعد حوالي 10 استخدامات، يجب تغيير الزيت. لا يُسمح للمقالي العميقة في بعض البلدان باستخدام زيت الكانولا أو عباد الشمس أو الزيت النباتي.

وفي سويسرا، حيث أعيش، تأخذ وكالات سلامة الأغذية هذا الأمر على محمل الجد إلى أقصى حد.

ولكن في الولايات المتحدة لا توجد مثل هذه القواعد، وكثيراً ما يعاد استخدام زيت القلاية لأسابيع، بعد تصفيته فقط لقطع العجين أو البطاطس. ولا يتم تغيير الزيت في الغالب إلا عندما يتغير لونه، وهو اختبار لا يعتبر آمناً في أوروبا.

البندقية تدخن بالفعل

ولكن الزيوت المستخرجة من البذور لا تنتشر في المطاعم فحسب، بل إنها الآن موجودة بالكامل في كل الأطعمة المعالجة بشكل كبير وفائق المعالجة تقريبا، من اللحوم ومنتجات الألبان النباتية إلى الوجبات الخفيفة والشوكولاتة والحلويات، بعد أن حلت محل زيت الزيتون والنخيل والدهون الحيوانية في كل شيء جاهز تقريبا نشتريه. وهي ببساطة أرخص.

مع زيادة الأطعمة المصنعة في أنظمتنا الغذائية، فإن ما يقرب من 30% من السعرات الحرارية المستهلكة الآن في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة تأتي من زيوت البذور. وأوروبا متأخرة، ولكن ليس بفارق كبير. وهذا أعلى من الصفر تقريبًا قبل 80 عامًا. وهذا تغيير جديد ومهم للغاية في تاريخ الأنظمة الغذائية البشرية.

إن الزيادة في استهلاك زيت البذور تتزامن بشكل واضح مع ارتفاع معدلات الإصابة بالأمراض الأيضية في العالم المتقدم. فقد أثبتت التجارب التي أجريت على الحيوانات أن هناك مسارات خلوية حيث يؤدي استهلاك كميات كبيرة من الزيت غير المشبع إلى أكسدة الخلايا، مما يؤدي إلى تراكم الدهون والسمنة والالتهاب المزمن، وهي المسارات التي تفتقر إليها الدهون الأكثر استقراراً.

ولكن البشر ليسوا فئرانًا، ولم يتم إثبات وجود صلة سببية بين زيت البذور والأمراض الأيضية لدى البشر حتى الآن. ويشير علماء آخرون إلى زيادة استهلاك السكر والأطعمة شديدة المعالجة كأسباب محتملة.

وقد ذُكِر عوامل أخرى مثل المبيدات الحشرية، والبلاستيك الدقيق، وحتى آثار المواد الكيميائية. ولكن إذا كنا نبحث عن أدلة دامغة، فإن زيوت البذور تشكل عامل ضرر محتمل للغاية، فضلاً عن تورطها في الأطعمة شديدة المعالجة.

ومع ذلك، فإن هذا الحيز المرن يسمح لصناعة الأغذية بمواصلة استخدام زيوت البذور بكميات متزايدة. لقد أصبحت المحاصيل الزيتية من أكثر المحاصيل ربحية في الزراعة، وقد غيرت وجه كوكبنا ــ ويشهد على ذلك فقدان الغابات المطيرة بسبب زيادة زراعة فول الصويا في البرازيل أو الظهور المفاجئ لحقول بذور اللفت الصفراء في مختلف أنحاء نصف الكرة الشمالي منذ تسعينيات القرن العشرين فصاعداً.

أنت ماذا تأكل

ماذا يمكننا أن نفعل؟ كيف يبدو النظام الغذائي الخالي من الزيوت؟ إنه يشبه إلى حد كبير ما كان أجدادنا يتناولونه: الأطعمة الكاملة المصنعة في المنزل. إن استخدام الكثير من زيت الزيتون والزبدة مفيد أيضًا.

كن حذرًا من البطاطس المقلية في المطاعم. اسأل النوادل عن نوع الزيت الذي يستخدمه الطاهي واسألهم عن أصناف الطعام الخالية من زيت البذور. في الولايات المتحدة، ابحث عن شهادة تحالف الأطعمة الخالية من زيت البذور.

الأهم من كل شيء هو قراءة مكونات ما تشتريه من المتاجر، وهو الأمر الذي ينبغي علينا فعله على أي حال.

ورغم أن أغلب أوروبا لم تلاحظ ذلك بعد، فإن اتجاهات الطعام في الولايات المتحدة تنتشر هنا بسرعة. ومع تحسن التنظيم وثقافات الطعام المحلية الأقوى، ربما يكون حجم المشكلة أقل في أوروبا، ولكنها لا تزال قائمة وتتزايد.

كن سباقًا في مواكبة الموضة، فلماذا لا؟ قد يعتقد أصدقاؤك أنك غريب الأطوار الآن، ولكن قد ينبهرون بك لاحقًا.

يوروف أوبينجتون هو الرئيس التنفيذي ومؤسس شركة أمفورا، وهي شركة مقرها سويسرا مستوردة لزيت الزيتون البكر الممتاز.

في يورونيوز، نؤمن بأن كل الآراء مهمة. اتصل بنا على [email protected] لإرسال مقترحاتك أو مشاركاتك والمشاركة في المحادثة.