من الأفضل أن تبدأ هذه المقالة بتحذير: من المحتمل أن يزداد وزنك بمجرد قراءة السطور التالية والنظر إلى الصور. صحيح أن ما يسمن حقًا ليس ما نأكله بين عيد الميلاد ورأس السنة، ولكن ما نأكله بين رأس السنة وعيد الميلاد…
ومع ذلك، لا ينبغي الاستهانة بالسعرات الحرارية التي تحملها تقاليد عيد الميلاد في البرتغال، لذلك من الجيد ممارسة بعض التمارين الرياضية هذه الأيام، حتى لو كان ذلك يعني المشي لشراء الهدايا.
تفتخر بلدان أخرى بموائدها الوفيرة عشية عيد الميلاد، مع أطباق شهية مثل فواوالمحار وسمك السلمون المدخن وقنافذ البحر والمأكولات البحرية وحتى – للأثرياء بالطبع – المنتجات الفاخرة مثل الشمبانيا والكافيار.
من ناحية أخرى، فإن البرتغاليين أكثر تحفظًا عندما يتعلق الأمر بالطبق الرئيسي عشية عيد الميلاد. بعض العائلات لديها تقليد للديك الرومي، وهو أمر شائع في بلدان أخرى. والبعض الآخر، خاصة في شمال البلاد، لديهم عادة أكل الأخطبوط. لكن الطبق الذي تختاره الأغلبية الساحقة لليلة 24 ديسمبر هو bacalhau com todos، أي سمك القد المسلوق مع البطاطس والملفوف والبيض والحمص.
لذا، إذا كانت الوجبة بسيطة، فلماذا يكون عيد الميلاد مخيفًا للغاية بالنسبة لأولئك الذين يخشون اكتساب بضعة كيلوغرامات؟ الجواب يكمن في الحلويات. نعم، يتناول البرتغاليون الكثير من الحلويات في هذا الوقت من العام، ولا يقتصر ذلك على يومي 24 و25 ديسمبر. في بداية الشهر، أو حتى قبل ذلك، تقوم جميع محلات المعجنات بتجهيز حلويات عيد الميلاد الخاصة بها وتستمر عادة تناول حلويات عيد الميلاد طوال شهر ديسمبر وتستمر حتى يوم الملوك الثلاثة.
بالإضافة إلى الكميات السخية من السكر والبيض التي تحتوي عليها، عادة ما تكون حلويات عيد الميلاد البرتغالية مقلية، مما يزيد من عدد السعرات الحرارية بشكل أكبر.
بعض الحلويات أسهل في صنعها في المنزل من غيرها. على سبيل المثال، يعد الخبز الفرنسي المحمص (أو الشرائح الذهبية) سهلًا نسبيًا. البعض الآخر، مثل بولو ري، أكثر تفصيلاً ولا يكاد أي شخص يصنعها في المنزل.
وتُعد كارلا غونسالفيس، عالمة الكمبيوتر حسب المهنة، استثناءً. تعيش في لشبونة، من عائلة في بيرا ألتا، وهي حريصة على صنع جميع الحلويات التي تضعها على طاولة عيد الميلاد بنفسها وتستغرق ثلاثة أيام فقط لتصنيعها.
وتقول ليورونيوز: “أحاول شراء جميع هدايا عيد الميلاد بحلول نهاية الأسبوع الأول من شهر ديسمبر، ثم أكرس نفسي للطهي”. “أبدأ بعد ذلك في القيام بكل ما أحتاجه من التسوق لإعداد الحلويات المختلفة، وأترك البيض حتى النهاية.” قبل عيد الميلاد، يتم قضاء الأيام الثلاثة الأخيرة في الطهي: “اليوم الأول مخصص لإجراء الاستعدادات، وتقطيع الفاكهة، وتقطيع الخبز وتفتيت الخبز. بالنسبة للفورميجوس (الكعكة التقليدية من الشمال) أحتاج إلى فتات الخبز، بينما بالنسبة للشرائح الذهبية أحتاج إلى شرائح الخبز”. ثم تقضي يومًا كاملاً في تحضير الفلهوز ويومًا آخر في البولو ري، حيث تتطلب كلتا الوصفتين أن يرتفع العجين، وهو ما يستغرق عدة ساعات. في حالة البولو ري، يجب أن تتخمر العجينة ثلاث مرات.
يعد صنع البولو ري في المنزل أمرًا نادرًا جدًا، لكنها وصفة ورثتها كارلا عن والدتها: “في وقت ثورة 25 أبريل 1974، كان هناك إضراب للخبازين استمر 15 يومًا. لذلك، نظرًا لعدم وجود خبز في المنزل، تعلمت أمي كيفية التعامل مع العجين المخمر، ولذلك تعلمت أيضًا كيفية صنع البولو ري”.
الحلويات الأخرى مثل بودنغ الأرز أو الشعيرية، والتي ليست بالضرورة نموذجية لعيد الميلاد ويتم تناولها على مدار السنة، هي أيضًا جزء من قوائم عيد الميلاد للعديد من العائلات. في حالة بودنغ الأرز، فهو أمر لا بد منه على مائدة عيد الميلاد لعائلة كارلا. محلية الصنع، بطبيعة الحال.
والحقيقة هي أن عدداً أقل من العائلات لديها الوقت لصنع الحلويات. هذا هو السبب وراء امتلاء محلات المعجنات، إذا عذرنا التورية، في هذا الوقت من العام.
محلات الحلويات مع الكثير من العمل
يعد أحد أقدم وأعرق محلات الحلويات في لشبونة، والذي يثق به الكثير من الناس في حلويات عيد الميلاد 1800، في لارجو دو راتو. تم افتتاحه منذ عام 1857، وستجد أمامك ألواحًا من البلاط يعود تاريخها إلى عملية التجديد في عشرينيات القرن الماضي بمجرد دخولك من الباب. ولكن، خاصة في هذا الوقت، فإن عدد لا يحصى من الكعك والحلويات النموذجية هو ما يغريك.
إذا زاد عبء العمل بشكل كبير مع حلول موسم عيد الميلاد، فإن يومي 23 و 24 ديسمبر هما أكثر الأيام جنونًا في المؤسسة. الرئيس جينتيل بيريرا والمدير بيدرو جاسبار لم يناما تلك الليلة: “ نحن لا نذهب للنوم لمدة يومين. نأتي للعمل يوم 23 ولا نعود إلى المنزل حتى يوم 24، عندما نغلق العمل. يقول بيدرو جاسبار: “نبقى هنا نصنع الطعام المقلي وكعك عيد الميلاد ولا ننام”.
في 24 ديسمبر، مثل محلات الحلويات الأخرى، يغلق 1800 خدمة المقهى بالكامل ليتفرغ فقط لبيع الكعك خارج المنزل، وقبل كل شيء للرد على مئات طلبات عشاء عيد الميلاد التي قدمها العملاء في الأيام السابقة.
ويضيف أن حجم التداول في ذلك اليوم “يبلغ ضعف أو ثلاثة أضعاف نظيره في اليوم العادي”. وهو لا يخاطر بإعطاء رقم مالي، لكنه يخبرنا أن “عدة مئات، وربما 300” من كعكات الملك وكعكات الملكة تباع في 24 ديسمبر/كانون الأول وحده.
فما هي هذه الحلويات التي تسعد البرتغاليين (وتجعل كوابيس خبراء التغذية) في عيد الميلاد؟
رابانادا / شرائح ذهبية
على الرغم من أنها واحدة من حلويات عيد الميلاد الأكثر شعبية في البرتغال، إلا أن الاسم هو مصدر صراع قديم: في الشمال، تُعرف باسم “راباناداس”. في الجنوب ولشبونة، يطلق عليها اسم “الشرائح الذهبية” بل ويطلق عليها البعض اسم “شرائح باريداس”.
الوصفة بسيطة: شرائح من الخبز (خبز مسطح أو “كاسيتي”) منقوعة في الحليب والبيض، مقلية ومرشوشة بالسكر والقرفة. الأصل ربما يأتي من الفرنسيين ألم بيردو، حلوى مماثلة مصنوعة في فرنسا لاستخدام بقايا الخبز، شائعة في مناطق معينة على مدار السنة (ليس بالضرورة في عيد الميلاد).
أحلام
حلوى عيد الميلاد الأخرى المشهورة للغاية مع وصفة بسيطة هي الحلم. لذيذة ورقيقة – تُقاس جودة الحلم عادةً بمدى زغبه – عندما تُصنع طازجة، تبدأ في فقدان طابعها المرح في اليوم التالي، حتى لو لم يتمكن أحد من مقاومة تناول الأحلام المتبقية من وجبة المساء في يوم عيد الميلاد. وبعد عدة أيام يتحولون من “الأحلام” إلى “كوابيس”.
إنها مصنوعة من عجينة سائلة للغاية، تعتمد على دقيق القمح والبيض، وهي (كما خمنت) مقلية ومغطاة بالسكر… الكثير من السكر. هناك بعض الاختلافات التي يمكن صنعها باستخدام هريس الجزر (الأكثر شيوعًا في الجنوب) أو هريس اليقطين (الأكثر شيوعًا في الشمال). النوع الأخير معروف أيضًا باسم velhose.
بروس كاستيلار
يعود اسم Broa Castelar إلى الأخوة Castelar، أصحاب مطعم Confeitaria Francesa البائد الآن في وسط مدينة لشبونة، حيث ولدت هذه الوصفة. إنها كعكة صغيرة على شكل بيضاوي (من المستحيل تناول واحدة فقط) مصنوعة من البيض والبطاطا الحلوة واللوز.
أصبح النوع الأكثر حلاوة، الأصغر حجمًا والذي يحتوي على عدد أكبر من البيض، والمرشوش بالدراجويا الملونة، شائعًا تحت اسم بروا دي سبيسي.
خراطيم
Filhós هي حلوى تشبه سونهو، مصنوعة من عجينة تعتمد على الدقيق والبيض المقلي والمغطى بالسكر، ولكن هناك العديد من الوصفات لـ filhós تقريبًا مثل المناطق في البرتغال: “هناك مناطق يوجد بها الكثير من البيض، وأخرى حيث يوجد عدد قليل من البيض. ومن المعتاد أيضًا إضافة البراندي، وخاصة أجواردينتي باجاسيرا، لأنه يمنحها عطرًا خاصًا، والبرتقال”، كما توضح كارلا غونسالفيس. الفرق الكبير مع سونهوس هو أن العجين مخمر.
كوسكوريوس
Coscorão هو نوع أرق وأكثر هشاشة من filhós، مشابه جدًا لـ filhós أوريليت (وهي أرق)، وهي حلوى تقليدية في فرنسا في وقت الكرنفال.
التوت
أزيفيا على شكل ريسول وتتكون من معجنات مليئة بحلوى الحمص، وهناك أيضًا نوع آخر من البطاطا الحلوة. كما أنها مقلية ومغطاة بالسكر.
كعكة الملكة
أقل شهرة من بولو-ري، وهو بديل لأولئك الذين لا يحبون الفواكه المسكرة، حيث أنها لا تحتوي على أي منها ويتم تعزيزها بالفواكه المجففة.
كعكة الملك
لقد أنقذنا أخيرًا النوع الذي يرقى إلى مستوى اسمه، لأنه ملك مائدة عيد الميلاد ولا يمكن لعدد قليل جدًا من العائلات البرتغالية الاستغناء عنه. من الغريب أنها بدأت ككعكة نموذجية ليس لعيد الميلاد، ولكن لعيد الملوك الثلاثة، مستوحاة من كعكات مماثلة نموذجية في بلدان أخرى، مثل إسبانيا روسكا دي رييس (تحظى بشعبية كبيرة أيضًا في المكسيك، مع بعض الاختلافات) أو الفرنسية كورون دي روا، ويسمى أيضا جاتو دي روا. بناءً على هذا الأخير، أنشأ بالتازار كاستانهيرو جونيور، صاحب Confeitaria Nacional (منزل الذكرى المئوية الثانية في وسط مدينة لشبونة، والذي لا يزال موجودًا حتى اليوم)، لعبة البولو ري في نهاية القرن التاسع عشر.
إنها كعكة مستديرة بها ثقب في المنتصف، مصنوعة من عجينة رقيقة يجب أن تختمر ثلاث مرات، ممزوجة بالفواكه المجففة والفواكه المسكرة. مع طبقة جديدة من المكسرات والفواكه المسكرة والسكر، يتم دهنها بالبيض المخفوق قبل خبزها في الفرن.
في البداية، وتمشيا مع تقليد الكعك المماثل في إسبانيا وفرنسا، كان كل بولو ري يحتوي على نخب (زخرفة صغيرة) وفاصوليا مجففة. كان من المفترض أن يجلب الخبز المحمص الحظ لمن صادف وجوده في شريحته، وكانت حبة الفول تعني أن من يحتفظ بها عليه أن يدفع ثمن البولو ري التالي.
ومع ذلك، فقد نظم قانون عام 2011 هذه الممارسة (على الرغم من عدم حظرها بالكامل) مما يعني أن الفول المدمس والخبز المحمص لم يعدا صالحين. اليوم، لم تعد جميع كعكات الملك المعروضة للبيع في البرتغال تقريبًا تشملها.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى الحلويات الأخرى التي يقتصر بيعها عادةً على 24 ديسمبر: لامبري بخيوط البيض وسجلات الشوكولاتة. أنا متأكد من أننا نسينا بعض الكعك، حيث أن إبداع طهاة المعجنات البرتغاليين لا نهاية له عندما يتعلق الأمر بعيد الميلاد.
عطلة سعيدة و… انتبه للموضوع!