إذا كان طهي الكرنب على البخار أو غليه لا يعجبك، تشير الأبحاث الجديدة إلى أن رشه بالزيت قد يساعد جسمك على امتصاص المزيد من العناصر الغذائية.
وقال باحثون من جامعة ميسوري إن نموذج الهضم الخاص بهم أظهر امتصاصًا محدودًا للعديد من الكاروتينات – العناصر الغذائية المرتبطة بصحة العين والقلب والمناعة – عندما تم اختبار الكرنب دون إضافة دهون غذائية.
استخدم فريق من كلية الزراعة والغذاء والموارد الطبيعية في ولاية ميسوري نموذجًا مختبريًا يحاكي عملية الهضم البشرية لاختبار الكرنب بأربع طرق: نيئًا، ومطبوخًا، وممزوجًا بالصلصة أو الصلصة بعد الطهي، ومطبوخًا مباشرة في الصلصة.
وتتحدى النتائج التي توصلوا إليها، والتي نشرت هذا الشهر في مجلة Food Nutrition، الاعتقاد السائد بأن الكرنب يكون أكثر صحة عندما يؤكل عاديًا ونيئًا.
في النموذج، أنتج الكرنب الخام من تلقاء نفسه مستويات منخفضة من الكاروتينات القابلة للامتصاص، كما أن تسخين الخضار دون إضافة الدهون أدى إلى خفض هذه المستويات بشكل أكبر.
لكن الباحثين وجدوا أن إضافة صلصة زيتية أو صلصة “مستحلب النانو” المصممة خصيصًا تزيد بشكل كبير من إمكانية الوصول الحيوي للكاروتينويد.
أظهر نظام الهضم المحاكي توافرًا أعلى للكاروتينات بغض النظر عما إذا كان الكرنب نيئًا أو مطبوخًا وما إذا تمت إضافة الزيت قبل التسخين أو بعده.
وقالت الباحثة الرئيسية روجي (فانيسا) تشانغ، الأستاذة المساعدة في قسم الغذاء والتغذية وعلوم التمارين الرياضية بولاية ميسوري، في بيان جامعي: “الكرنب من الخضروات الغنية بالمغذيات التي تحتوي على الكاروتينات، بما في ذلك اللوتين والألفا كاروتين وبيتا كاروتين، والتي لها آثار مفيدة على الصحة العامة”.
“المشكلة هي أن أجسامنا تواجه صعوبة في امتصاص هذه العناصر الغذائية لأنها قابلة للذوبان في الدهون وليست قابلة للذوبان في الماء.”
نظرًا لأن العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الدهون تتطلب دهونًا غذائية لامتصاصها، فإن دمج الكرنب مع مصادر مثل زيت الزيتون أو الضمادات الزيتية قد يزيد من الكمية التي يمكن للجسم الوصول إليها.
قد يؤثر تحسين الامتصاص أيضًا على توافر المركبات الأخرى في الكرنب، بما في ذلك الفيتامينات C وE والمواد الكيميائية النباتية المختلفة، على الرغم من أن الدراسة لم تقيم النتائج الصحية.
وقالت نيكوليت بيس، اختصاصية تغذية مسجلة من نيويورك، إن أفضل نهج هو “النباتات للنباتات” – أو إقران الخضار مع الدهون النباتية مثل الأفوكادو وزيت الزيتون وزيت عباد الشمس وزبدة الفول السوداني أو الكتان للمساعدة في تعزيز امتصاص العناصر الغذائية. قالت إن كميات صغيرة من الزبدة تعمل أيضًا.
“نحن لا نريد سكب أكواب من الزيت، ولكن بالتأكيد إذا قمت برش بعض زيت الزيتون، فسوف تحصل على امتصاص أفضل للزيت”. [carotenoids] – وطعمه أفضل بكثير،» قال بيس لفوكس نيوز ديجيتال.
تسلط النتائج الضوء على نهج محتمل لزيادة إمكانية الوصول الحيوي للمغذيات في الخضروات، على الرغم من أن النتائج تنطبق على نظام محاكاة بدلا من الامتصاص البشري المباشر.
وأشار الباحثون أيضًا إلى أن النتائج يمكن أن تفيد التطوير المستقبلي للصلصات أو الصلصات المصممة لتعزيز توافر العناصر الغذائية، في انتظار مزيد من الدراسة.
وكانت صلصات المستحلبات النانوية، المصنوعة من قطرات الزيت المجهرية، فعالة بشكل خاص في زيادة إطلاق الكاروتينويد في النموذج.
وقد أشارت الأبحاث السابقة إلى اتجاهات مماثلة، حيث أظهرت بعض الدراسات أن الدهون الغذائية يمكن أن تعزز امتصاص العناصر الغذائية من الخضروات.
وجدت دراسة أجرتها جامعة ولاية أيوا أن إضافة الزيت إلى السلطات يعزز بشكل كبير امتصاص العناصر الغذائية الرئيسية، وأفاد باحثون من جامعة برشلونة أن طهي الخضار في زيت الزيتون البكر يساعد على إطلاق المزيد من المركبات المفيدة.
وتشير دراسات أخرى إلى أن الدهون المختلفة لها تأثيرات متفاوتة وأن الحرارة يمكن أن تؤدي إلى تحلل بعض الفيتامينات، مما يؤكد أن النتائج قد تعتمد على التحضير ونوع الدهون.
في حين أن فكرة أن الدهون تساعد على امتصاص العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الدهون راسخة، فإن دراسة ميسوري توفر تفاصيل إضافية خاصة بالكرنب.
اعتمدت الدراسة على نموذج محاكاة للهضم لا يمكنه تكرار فسيولوجيا الإنسان بشكل كامل، وكانت نتائجه خاصة بصنف الكرنب والمستحلب النانوي الذي تم اختباره.