هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter لـ نيويورك
يمر موكب من الجراء والأطفال عبر منصات مليئة بالزهور والفواكه في باقات مشرقة. يبيع أحد البائعين الصلصات الفاخرة، ويبيع آخر الصلصات الصفراء اللامعة تحت لافتة “موطن شعب الطماطم”. في يوم ذروة الخريف، سوف يسير ما يصل إلى 200000 شخص عبر هذا المكان.
هذا هو Union Square Greenmarket في نيويورك، جوهرة التاج في شبكة أسواق المزارعين بالمدينة. يقوم سكان نيويورك من جميع الأعمار برحلة إلى هنا لشراء البقالة. يأكل سكان المدن من خارج الأبراج الكعكات ويشاهدون سكان المدينة وهم يستمتعون بلمسة نادرة من الطبيعة. في هذه الواحة العضوية المزدحمة، تحيط الفوضى التي تعم وسط المدينة أكشاك الأعشاب والزهور. ناطحات السحاب تلوح في الأفق في كل مكان، والمتزلجون يتخطونك، ويضايقك لاعبو الشطرنج.
باعتباري شخصًا يستيقظ وهو يفكر في العشاء – ويقضي كل يوم سبت في المدرسة الثانوية في بيع الحمص المصنوع يدويًا في سوق المزارعين المحليين – فقد كان التسوق من البقالة منذ فترة طويلة أحد هواياتي المفضلة. ولكن عندما انتقلت لأول مرة إلى نيويورك، قمت بالبحث عن المنتجات في سلسلة السوبر ماركت الكبيرة الخاصة بي وفي زاوية متجري لأجد الفراولة تتفتح مع العفن، والبصل الأصفر الذي تظهر عليه كدمات واضحة من الرحلات الطويلة إلى أكبر مدينة في الولايات المتحدة.
وبدلاً من ذلك، توجهت مباشرة إلى أقرب سوق في الهواء الطلق – وهو أفضل حيلة للوصول مباشرة إلى قلب مشهد الطعام في أي مدينة. أصبحت أسواق المزارعين في نيويورك شريان الحياة. لقد ربطتني الأسواق الخضراء الـ 48 المنتشرة في جميع أنحاء الأحياء بالمنتجات الطازجة من المزارع التي تحيط بالمدينة مثل الهالة: في شمال ولاية نيويورك ونيوجيرسي وبنسلفانيا وكونيتيكت وفيرمونت.
أدركت مع مرور الوقت أثناء التسوق بجانبي، أنهم أفضل الطهاة في المدينة. يعد Union Square على وجه الخصوص، والذي يقع على قمة سلسلة Greenmarket الغذائية (التي تعمل أربعة أيام في الأسبوع ويتواجد فيها ما يصل إلى 80 بائعًا)، المحرك الهادئ وراء قوائم الطعام والمطابخ لعشرات من أهم المطاعم في نيويورك. وفي هذا الاقتصاد الموازي، يُباع الخيار الفارسي في صناديق سعة 30 رطلاً، ويعرف الجميع بعضهم بعضًا بالاسم تقريبًا.
قال لي مارسيل فان أوين، الرئيس والمدير التنفيذي لشركة GrowNYC (التي تدير جميع الأسواق): “إذا كنت تريد أن تعرف ما يحدث في عالم المطاعم في نيويورك، فما عليك سوى الذهاب إلى سوق Union Square”. “حتى أن بعض الطهاة قدموا البذور للمزارعين لزراعة أشياء معينة يريدونها.”
هناك تلميحات واضحة لهذا، إذا كنت تعرف أين تبحث. وخلف بعض الأكشاك، توجد صناديق كبيرة للطلبات بالجملة بجانب الشاحنات الصندوقية. بعض المزارع هي المفضلة لدى مشهد الطعام في نيويورك، مثل كامبو روسو، المعروفة بالهندباء الحلوة والمرة، والمراعي الحلال، المعروفة بلحومها العضوية المرباة والمذبوحة بطريقة إنسانية. يتجول طهاة المطاعم أو مشتري المنتجات عبر المدرجات بعربات قابلة للطي، خاصة في الصباح لتجنب الحشود الأكبر.
يقوم بعض الطهاة بالزيارة لمجرد الاستمتاع بروح السوق. يقوم توم آلان، الشيف التنفيذي لمتحف The Modern in the Museum of Modern Art، بالزيارة مرتين في الأسبوع على الأقل. لقد تم رصد جان جورج فونجريشتن بانتظام على مر السنين.
أردت إلقاء نظرة تحت الغطاء – لأتعلم كيف يستخدم هؤلاء الطهاة السوق، وكيف يشكل إيقاع السوق طبخهم. كنت آمل أن يتمكن هؤلاء الهامسون في السوق من إبلاغ زياراتي وزياراتك.
في صباح عاصف نادر من أيام شهر أغسطس، بدأت هذا المسعى بالتوقف عند السوق للقاء لينا تشياردولو، رئيسة الطهاة التنفيذية في يونيون سكوير كافيه، وهي مؤسسة في نيويورك عمرها 40 عامًا.
بعد دقائق من نزهتنا، رأينا المتلقي لها، جيرالد ميركاردو، المسؤول عن نقل الفواكه والخضروات اليومية إلى المطبخ. ابتسم وهو يسحب بلطف عربة مليئة بالفاصوليا الخضراء. بعد فترة وجيزة، التقينا باثنين من طهاة المعجنات، اللذين كانا يحملان صناديق مليئة بالكرز الأحمر القرمزي – وهو الأخير في الموسم. (“ثم سنتحول إلى المشمش،” أخبرنا أحدهم).
لو لم تكن Ciardullo جدية جدًا، لأعتقدت أن مسيرتي معها كانت منظمة، وكان فريق الطهاة التابع لها متمركزًا بشكل مثالي في كل زاوية.
بالنسبة لسياردولو والعديد من الطهاة الآخرين، فإن زيارة السوق تبقي أصابعهم على نبض ما هو ناضج، وما تجاوز للتو أوجه، وأي المزارعين يمضون سنوات رائعة – وكلها مكونات أساسية لمطبخ ناجح. يظهر هذا على المستوى الأكثر دقة: معرفة متى تحول موسم التوت إلى موسم البطيخ ومكعبات السكر هو الفرق بين الشربات القاتل والبانا والآخر فقط مه.
كما أنها تنظر إلى السوق باعتباره فصلًا دراسيًا، وغالبًا ما تقوم بإحضار طهاة لمساعدتهم في التعرف على المنتجات الرائعة. في شهر مايو، دخل الهليون موسمه. اشترت هي وطهاتها المعاونون الهليون من كل كشك يبيعهم، ثم أعادوا الرماح إلى المطبخ لإجراء اختبار الذوق لتحديد من حصل على أفضل محصول لهذا العام.
هذا النظام البيئي المتطور بعيد كل البعد عن بدايات السوق المتواضعة. تأسس نظام السوق الخضراء عند نقطة منخفضة في تاريخ نيويورك. كان ذلك في عام 1976، بعد أشهر فقط من رفض الرئيس الأمريكي جيرالد فورد إنقاذ المدينة، التي كانت تعاني من أزمة مالية عميقة. المشهورة الأخبار اليومية كان العنوان الرئيسي في الهواء: “من فورد إلى المدينة: إسقاط الموتى”. وسط كل هذا، كان المخطط الحضري باري بينيبي يحاول معرفة كيفية مساعدة صغار المزارعين. واقترح إنشاء شبكة أسواق المزارعين، وأطلق عليها اسم «السوق الخضراء» لحماية قواعدها. وهذا يضمن أن المنتجات لا يمكن بيعها إلا من قبل المزارعين الفعليين، وليس تجاوزها من قبل تجار الجملة. في هذا الوقت تقريبًا، كانت إدارة تخطيط المدن بالمدينة حريصة على إحياء Union Square. لذلك عمل بينيبي (الذي توفي مؤخرًا عن عمر يناهز 96 عامًا) مع زميل له لفتح Union Square Greenmarket. ولا يزال إرثه قائمًا: فالأسواق لا تزال مخصصة للمنتجين فقط، مما يعني أنه لا يمكن بيع الطعام هناك إلا من قبل المزارعين والخبازين والصيادين الذين يزرعونه ويخبزونه ويصطادونه.
قليل من الناس يعرفون القصة الخلفية أفضل من داني ماير، صاحب المطعم الذي أسس Union Square Cafe وGramercy Tavern وغيرها من مؤسسات الطعام الشهيرة في نيويورك. في فترة ما بعد الظهيرة مؤخرًا، اتصلت به لأسأله: لماذا استمر هذا السوق؟
عندما افتتح ماير مطعمه الأول في عام 1985، اختار الموقع إلى حد كبير بسبب تواجد السوق المزدهر على بعد بنايتين جنوبًا. وأخبرني أن خيارات الإنتاج في ذلك الوقت كانت محدودة للغاية (“أعلم أن هذا لا يبدو معقولاً اليوم، لكننا لم يكن لدينا الفجل أو الجرجير”). وكان السوق لا يزال مختلاً إلى حد ما: فعندما طلب فاتورة، كان المزارعون في كثير من الأحيان يخربشونها على صناديق من الورق المقوى، أو يهزون أكتافهم فحسب. وميدان يونيون – وفي هذا الصدد كان صريحًا: “لقد كان مكب نفايات”. أثناء سيره إلى العمل، كان يمر في كثير من الأحيان بخطوط طباشيرية على رصيف الأشخاص الذين أصيبوا بالرصاص خارج النوادي في الليلة السابقة.
لقد كان يستحق ذلك. وقد منحه السوق إمكانية الوصول المباشر إلى المزارعين.
وقال ماير إن الطلب كان صعباً بما فيه الكفاية في ذلك الوقت، حيث كانت المافيا تسيطر إلى حد كبير على توزيع المواد الغذائية. لذلك بدأ بشراء التفاح من السوق، وهو فاكهة بسيطة ومستقرة بما يكفي لدمجها دون ألم. وسرعان ما بنى علاقات. وقال: “كان المزارعون يتصلون بي في الليلة السابقة”، ليخبروا كبار الطهاة لديه بالأصناف القادمة في اليوم التالي – ربما ذرة الملكة الفضية أو الباذنجان الخيالي – في حال أرادوا الحجز في وقت مبكر.
وقال: “لا أعرف حقًا عدد السنوات التي استغرقتها”. “لكننا وصلنا إلى النقطة التي إذا ذهبت فيها إلى Greenmarket غدًا، فسيكون من المستحيل عدم مقابلة موظفين من Gramercy Tavern وUnion Square Cafe وهم يقومون بالتسوق”.
ماير يحتضن “يوم الطبخ” في مطاعمه. فبدلاً من استخدام المكونات الناضجة تقنيًا في ذلك الشهر أو الموسم، يحاول طهاته استخدام المنتجات التي تكون في أعلى مستوياتها في ذلك اليوم بالذات: “يجب أن تكون قادرًا على معرفة أي يوم من أيام السنة في منطقة نيويورك بناءً على ما يطبخونه فقط.”
لقد كان Union Square Cafe جزءًا من هذا النظام البيئي منذ الأيام الأولى. ولكن كيف يتم اقتحام مطعم جديد؟
ولهذا السبب ذهبت إلى مطعم Jess Shadbolt في King، وهو مطعم مريح ومبتكر في West Village والذي تتغير قائمته باستمرار. غادر شادبولت مقهى River Café في لندن لافتتاح King منذ ما يقرب من عقد من الزمن. وعندما وصلت هي وشركاؤها المؤسسون إلى نيويورك، كانوا في حيرة من أمرهم بشأن كيفية التنقل في سلسلة الإمدادات الغذائية المتاهة في نيويورك.
قال لي شادبولت: “باعتبارنا مبتدئين في المنطقة، لم تكن لدينا أي فكرة عن كيفية الوصول إلى هؤلاء المنتجين العظماء”. لذلك بدأوا بالذهاب إلى السوق الخضراء.
أولاً، يقومون بالزيارة بدون قائمة تسوق. وسرعان ما أصبحت الرحلات إلى هناك جزءًا من “الإيقاع اليومي” للمطعم. لقد وجدوا البائعين المفضلين الذين باعوا لهم مكونات يصعب تعقبها مثل أجريتي (الخضار الإيطالية المنعشة) والجذور ذات اللون الوردي. كان من السهل الحصول على الطعام، مع عدم وجود منافسة غير مرغوب فيها من المطاعم الأخرى لانتزاع أفضل السلع.
وقالت: “هناك تفاهم متبادل بين الطهاة بأننا نريد أن يحصل الجميع على الأشياء الجيدة، وأن يحتفلوا بالمنتجات الجيدة”.
وكما هو الحال مع سياردولو، بدأوا في استخدام السوق لتعليم طهاتهم، وهو جهد قاده الشيف التنفيذي أنجيليس شافاريا.
قال شادبولت: “نحن نتحدث بالتأكيد عن تطور الفول المدمس”، واصفًا كيف تتحول البقوليات من حلوة للغاية إلى أكثر خشبية، قبل أن تعود في النهاية إلى نكهة “أكثر حساسية”. “ولكن فقط عندما يرى الطهاة ذلك في السوق، فإنهم يربطون بين النقاط.”
في إحدى عطلات نهاية الأسبوع الأخيرة من شهر سبتمبر، وبعد أن تعلمت كيف يتنقل الطهاة في أسواق نيويورك، عدت إلى منزلي مسلحًا بنصائحهم. وفي جراند آرمي بلازا في بروكلين، اخترقت الشمس الخيام البيضاء. كنت أتجول ذهابًا وإيابًا عبر الأكشاك بحثًا عن أفضل أنواع الطماطم الموروثة، عازمًا على عدم القبول بأي شيء آخر غير الإبهار.
لفت انتباهي ما يسمى بمجموعة “الأناناس” الموجودة في جناح Williams Fruit Farm. واعترف أحد الموظفين، وهو يقطع شرائح صفراء كبيرة منها بسكين التقشير، بأن موسم الطماطم كان في أيامه الأخيرة. لقد دفعني بلطف نحو تفاح SnapDragon بدلاً من ذلك. أنا ملزمة.
Union Square Greenmarket، Union Square W & E 17th St، NY 10003. مفتوح أيام الاثنين والأربعاء والجمعة والسبت، على مدار العام، من الساعة 8 صباحًا حتى 6 مساءً. موقع إلكتروني; الاتجاهات
ما هي أسواق المزارعين المفضلة لديك في نيويورك؟ ما هي القواعد الخاصة بك للحصول على أفضل النتائج منهم؟ اسمحوا لنا أن نعرف في التعليقات أدناه
نحن على Instagram في @ftglobetrotter