هذه المقالة جزء من FT Globetrotter’s دليل إلى طوكيو
تميل قصة الأصل للعديد من الطهاة العظماء إلى البدء في المنزل ، مع حب الطعام الذي تم غرسه منذ سن مبكرة من خلال نظام غذائي من الطبخ الذي لا عيب فيه ، ويلتقدون الخضار مع الأجداد أو وقت المطبخ مع أبي الطاهي. دانيال كالفيرت مختلف. لم يكن الطعام مركزيًا للحياة الأسرية عندما كان يكبر في ساري في التسعينات والسيارات. ومع ذلك ، بحلول الوقت الذي كان فيه مراهقًا شابًا ، كان يعلم أنه يريد أن يكون طاهياً – ويعمل في أفضل المطاعم في العالم. يقول: “لا يزال لدي أي فكرة من أين أتت”.
منذ ذلك الحين ، شق الطفل الذي يعاني من إدانة في طريقه من خلال بعض المطابخ الأكثر شهرة من لندن إلى نيويورك ، وباريس وهونج كونج ، والآن يخلق كالفيرت فئة خاصة به في سيزان ، مطعمه في فور سيزونز مارونوشي في طوكيو. منذ افتتاحه في عام 2021 ، برزت سيزان كوجهة لتناول الطعام لأعلى الطهاة والذواق على حد سواء ، لقائمة تنسج معا التقنية الفرنسية والمكونات اليابانية مع رؤية Calvert العالمية الفريدة. حصل على ثلاثة نجوم ميشلان في أكتوبر من العام الماضي – واحد من 12 مطعم فقط مع جائزة في طوكيو ، وهي مدينة ذات أكبر عدد في جميع أنحاء العالم – ويمكن أن تمتد قائمة الانتظار لطاولة إلى ثمانية أسابيع.
نحن نزور Sézanne ، وهي غرفة طعام ذات مكون من 30 مقعدًا تطل على محطة طوكيو تطل على محطة طوكيو ، لتناول غداء الخريف ، عندما تكون درجة الحرارة في العاصمة تبريدًا وبعض من أكثر المنتجات في اليابان-والأسرة-في الموسم: سلحفاة ناعمة ، سلحفاة ، سيكو غاني (سلطعون ثلجي أنثى أصلية) وجيل البحر ، على سبيل المثال لا الحصر ، أنا مفتون بالاستيلاء لأول مرة.
تقع قائمة Sézanne التي تتكون من 12 دورة عادةً حوالي 70 في المائة من المأكولات البحرية المفرطة ، وبالتالي تتغير بشكل متكرر (“أنا أيضًا أشعر بالملل بسرعة” ، كما يقول Calvert). إنها مفاجأة تمامًا للداين ، على الرغم من أننا يتم تزويدنا بمذكرة يسرد موردي المطعم ، وإيماءة إلى العلاقة المباشرة بشكل خاص بين الطهاة في اليابان والمزودون.
في الساعات الأولى قبل التوجه إلى المطعم ، ثلاث مرات في الأسبوع ، يزور Calvert ، وهو أنيق ومنخفض المفتاح ، مصادره في سوق أسماك Toyosu. “بعض [relationships] لقد كان موجودًا منذ 100 عام ولا يهتم الموردون بمن أنت وأموالك. يختارون من يريدون العمل معه أيضًا. ” جميع المكونات المستخدمة في المطعم ، باستثناء عدد قليل من المنتجات مثل الكمأ والكافيار و FOIE GRAS ، هي يابانية.
يبدأ الغداء في منطقة مخطط لها مع كومتيه جوجير (المثالية الأفلاطونية لكعكة تشوكس الجبنة) قبل أن تغوص الأذواق الغربية لدينا في الترودن الأقل. تصل السلاحف الناعمة القشرة إلى شكل حساء: إنها زبدة ولزجة ، لحمي ولكنها حساسة ، مع أومامي وحلاوة متأصلة (يذكرني بأرجل الضفادع). يعكس الطبق حساسية شرق غرب Calvert: إنه مستوحى من أ بلانكيت (عادةً ما يطبخ الحساء الفرنسي مع لحم العجل) ولكنه يقدم خصائص كلا اليابانيين ملحق (حساء السلاحف) و Velouté.
يتم عرض الدقة الماهرة على كل لوحة ، حيث تتبع كومة دقيقة من المعجنات المنفخة ، المغطاة بطبقات من الماكريل الياباني المعالج ، تورتة كافيار ، سلة غوسامرها رقيقة ، توجت بمستديرة من الأفوكادو والليمر. النكهات خفيفة ونظيفة ، لكنها معقدة ، دخان قليلاً ومتناغم بشكل رائع. هناك فيليه أمااي، وهي سمكة أصلية تشبه Bream ، التي كانت قد تم فصلها بعناية ، مقلية في الزبدة الموضحة الساخنة (تقنية الطهي اليابانية والصينية) ، وأعدت تأليفها في وضع مستقيم ، مثل عدد كبير من بيوت أوبرا سيدني معًا ، بلا وزن وهش. يقول كالفيرت بابتسامة: “إنه يشبه الفشار إلى حد ما”.
ومع ذلك ، فإن قناديل البحر تأتي بمثابة مفاجأة كبيرة: شرائح رقيقة مثل السباغيتي ، والمقرمشة والنباتية ، فهي أشبه بتناول الفجل من مخلوق البحر. مع الطماطم والأنشوجة وخلع حليب التونة ، يوفر الطبق نكهات سلطة Niçoise.
يقول كالفيرت عن نفسه والمدير التنفيذي لشركة Sous Chef Ashley Caley: “المنتج هنا ممتاز ولكنه مختلف ، ويتفاعل بشكل مختلف مع الطهي الغربي ، لذلك كان علينا أن نتعلم كيفية استخدامه”. “لقد سئمت تمامًا من الطعام الفرنسي ، لأكون صادقًا. لقد كنت أفعل ذلك منذ 20 عامًا. لذا فإن كل هذه المكونات التي نستخدمها هنا. نحاول استكشاف أشياء أخرى.”
في سن 16 ، كالفرت ، وينغ من مواطنه ، المدرسة اليسرى إلى لندن ، هبط أولاً كطهي في اللبلاب وفي النهاية المطبخ من النجوم من النجوم من Pied à terre ، يعمل في عهد الطاهي الأسترالي شين أوسبورن ويتعلم أساسيات تقنية الطهي الفرنسية. سيرته الذاتية في السنوات التي تلت أن القراءة مثل الصفحات على جواز سفر طوعية: في حد ذاتها في مدينة نيويورك ، و Epicure في Le Bristol في باريس ، ومؤخرا ، Belon ، بيسترو بالاريسيات الجديدة في هونغ كونغ ، حيث قام رئيس الطهاة إلى حد ما في المرحلة الأولى من الطهاة في المنطقة. ثم جاء طوكيو الاتصال.
“لم أرغب في المغادرة [Hong Kong]يقول: “لقد ظهرت هذه الفرصة ولم أتمكن من رفضها. إذا كنت تستطيع صنعها في طوكيو ، فيمكنك صنعها في كل مكان”.
عندما انضمت Calvert و Four Seasons في العاصمة اليابانية ، كان هدف الشراكة بسيطًا: “كان الشرط هو أننا سنفوز نجمتين ميشلان” ، كما يقول.
يبدو أن Calvert قد نجح في العمل في المهمة. في عام 2022 ، بعد أقل من ستة أشهر من الافتتاح ، حصلت سيزان على نجم ميشلان ، مع الثاني بعد فترة وجيزة في عام 2023. في أواخر العام الماضي ، منحت ثلثًا – وهو جائزة تم وضعها من قبل 157 موقعًا فقط على هذا الكوكب وإنجاز لم يسبق له أن تدار من قبل من قبل الطهاة البريطاني خارج المملكة المتحدة. (هو ، بالمناسبة ، عمره 37 عامًا فقط.)
وفي الوقت نفسه ، تتبعت Sézanne باستمرار في أعلى فتحات من أفضل 50 قائمة ، وتسمى أفضل مطعم في آسيا في عام 2024 ، ويحتل حاليًا المرتبة السابعة في العالم. كما أن برنامج المشروبات في Sommelier Nobuhide Otsuka هو الحائز على جائزة ، مع قبو واسع النطاق من الشمبانيا (تم تسمية المطعم على اسم Côte de Sézanne) ، والنبيذ والساك ، والاقتران الذي نستمتع به مع الغداء ليس أقل من المذهل (يبدأ بزجاج Krug Cuvée).
ونتيجة لذلك ، ظهرت سيزان كنقطة الحج لأفضل الطهاة في العالم: كلير سميث ، وجوليان رويير ، وجان جورجيس فونجريشتن ، ورائحة المأكولات البحرية الأسترالية جوش نيلاند ، مجرد بعض الوجوه الشهيرة في عالم الطعام المعروفة في المطعم مؤخرًا. يحمل قائمة انتظار الطهاة الذين يريدون العمل هناك ؛ يقضي البعض وقت عطلتهم في الحصول على خبرة في مطبخ سيزان.
“إنه مثل ما [chef Massimo] يخبرني جهة اتصال ، وهو ما شير إلى مطعم Bottura’s Restaurant to يكون “، مشيرًا إلى Osteria Francescana في Modena ، وهو مطعم مؤثر من فئة ثلاث نجوم تم تسميته مرتين في العالم الأول.
بالطبع ، ينحدر داينرز على سيزان من جميع أنحاء العالم لتجربة طبخ كالفيرت ، والتي يمكنهم التقاط لمحات من خلال نافذة زجاجية كبيرة تعرض المطبخ. عندما نتناول طعام الغداء ، يبدو أن بعض الضيوف الآخرين يتناولون الطعام في مجال الأعمال التجارية ، أو أنهم من السياح الدوليين ذوي الكفاءة الجيدة والسكان المحليين في طوكيو يتذوقون القائمة والخدمة المكررة ولكنها متحمسة. يفخر كالفيرت بالعدد من الضيوف العاديين سيزان. يقول: “نحصل على تكرار العملاء مرة واحدة في الشهر أو مرة واحدة كل ستة أسابيع”. “إنه أهم عمل.”
خلاصة القول جانبا ، هناك أسرار أخرى لنجاحه. يبدو Calvert مجتهدًا بلا هوادة ولا يمكن توضيحه وموهوبًا بوضوح ، لكن الفضول والتعاون يشير إليه على أنه مفتاح.
يقول: “أطرح أسئلة … أتحدث مع الكثير من الطهاة”. “إذا خرجت من أجل السوشي ، على سبيل المثال ، أسأل عن الأسماك التي تستخدمها ، من أين ، كم من الوقت تعالجها ، هذا النوع من الأشياء.”
هناك أيضًا الكثير من التجربة والخطأ ، خاصة عند العمل مع مكونات جديدة. عندما رصد كالفيرت لأول مرة سلحفاة ناعمة في سوق السمك ، على سبيل المثال ، طلب من الطهاة اليابانيين في سيزان أن يعلمه الطريقة التقليدية لطهيها ، ثم صنع الطبق لنفسه. بعد ذلك ، “أنا أعمل على كيف أنا يريد يقول: “لطهي شيء ما ، لكن عليك أن تبدأ في مكان ما. . . كطاهي ، يجب ألا تتوقف عن التعلم “.
القائمة Sézanne ، ¥ 50،600 (252 جنيهًا إسترلينيًا/344 دولارًا) ، الغداء والعشاء
Sézanne في Four Seasons Hotel Tokyo في Marunouchi ، 1-11-1 Marunouchi ، Chiyoda-Ku ، طوكيو 100-6277. أوقات الافتتاح: الغداء ، الأربعاء إلى السبت ، الظهر -1.30 مساءً (آخر جلوس) ؛ عشاء ، الأربعاء إلى الأحد ، من 6 مساءً إلى 8 مساءً (آخر مقاعد). موقع إلكتروني؛ الاتجاهات
نيكي بلاسينا هو كاتب مطعم Fortnum & Mason في عام 2025
هل تناولت العشاء في سيزان؟ شارك خبرتك في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter على Instagram في @ftgloBeTrotter