فتح Digest محرر مجانًا
تختار رولا خالاف ، محررة FT ، قصصها المفضلة في هذه النشرة الإخبارية الأسبوعية.
بلغت 80 عامًا بانزرز ، مؤسسة الطهي في سانت جونز وود ، في الثمانين من عمرها. بعد تجديد لمدة تسعة أشهر ، أخذ اللذيذ و Greengrocer على شريط مقهى جديد حزين ، وتراس واسع مغطى ، وعروض دجاج مشوية وبطاطا مشوية ، وفرن بيتزا في المنزل مع الوجبات الجاهزة في الجدار ، ووجبة في الجدار ، قائمة Dine-in. تحدث إلى المالك ديفيد جوزيف ، على الرغم من أنه من المرجح أن يستمر في وحدات التبريد الحديثة الخاصة به (“تحسن بنسبة 40 في المائة في الكفاءة”) ، أو ديزبيكر تيررازو أرضيات أو حلمه في يوم من الأيام لتولي المسؤولية المبنى المجاور ، الذي يشغله حاليًا فرع البنك الوحيد في البلد الذي يخشى أن يغلقه أبدًا.
تأسس المتجر في عام 1944 من قبل اللاجئ النمساوي السيد بانزر وشريكه التجاري التشيكوسلوفاك في تشيكوسلوفاك ، والتر فوغل ، الذي أداره حتى عام 1964 قبل نقله إلى ابنه بيتر. يقول جوزيف ، البالغ من العمر 60 عامًا: “لقد عرفت بيتر منذ أن أحضرني أجدادي إلى هنا لصالح السلمون والخبز المدخن يوم الأحد في عربة الأطفال”. يقول: “عندما كنت في الخامسة أو السادسة من عمري ، اعتدت أن أذهب مع جهاز كمبيوتر محمول لمراجعة المطاعم”. عندما ، في عام 2015 ، قرر بيتر البيع ، طلب جوزيف أن يتولى المسؤولية.
بصفته “Custodian” من Panzer ، نما Josephs الفريق بثلاثة أضعاف وتنفس حياة جديدة في المتجر. يتبع هذا التجديد الأخير لمس ملايين الجنيه بعد فترة وجيزة من توليه. بالنسبة لكلا التجديدات ، اضطرت جوزيف إلى السير بعناية حتى لا تتهرب من قاعدة المعجبين المحلية المتوترة. يقول: “قوبلت عملية التجديد الأولى بخوف ، حيث أعرب العديد من العملاء عن مخاوفهم علانية ويطلبون منا عدم تغيير أي شيء”. “هذه المرة ، قمنا ببناء ما يكفي من الثقة التي قوبلت بالإثارة والتفاؤل. في قلبه ، لا يزال نفس اللذيذ اليهودي المحلي ولكن مع تطور في القرن الحادي والعشرين. ” مع وجود خطط للنوافذ المنبثقة بين الطهاة والمشروبات المسائية ، من بين مبادرات أخرى ، يتم تحديد Josephs على أن Panzer's لا يسير في أماكن مثل Partridges ، وهو البقالة الشهيرة التي أغلقها متجر تشيلسي الشهر الماضي. يقول: “إذا قال أحدهم إنني ذهبت إلى بانزر وحصلت على منشفة شاي ، فسأستسلم”. “أريد أن يأتي الناس إلى هنا لأنه متجر حقيقي. يمكنك شراء المكونات ، والعودة إلى المنزل والطهي. “
على غرار New York Deli الكلاسيكي ، لا تزال Panzer تجربة تجزئة مثيرة. من بين المنتجات الموسمية النادرة المتوفرة في هذا الوقت من العام الفراولة الجاريجويت ، طماطم أميلا اليابانية ، عنب المسكاتيل واللبن اللبناني. يريد جوزيف أن العملاء “يرون وتجرب ما هو موجود هناك” بما يتجاوز الاختيار المحدود في محلات السوبر ماركت ، وهو ما يكرهه لتخفيض قيمة الطعام والمساهمة في وفاة الشارع العالي.
يتحدث عن 2600 نوع من التفاح و 600 نوع من الكمثرى المزروعة في هذا البلد ، مقارنة مع الأصناف الثلاثة أو الأربعة التي تباع في محلات السوبر ماركت والاحتفاظ بها في التخزين البارد لعدة أشهر. يقول: “اختارت تفاحة من 24 إلى 48 ساعة طعمها مختلف تمامًا”. من بين الواردات العالمية الأكثر تميزا في بانزر ، أستراليا R2E2 المانجو ، التي تبيع مقابل 25 جنيه إسترليني لكل منهما. عندما استفسر أحد العملاء عن السعر ، قام جوزيف بقطع واحد مفتوحًا ليحاوله. تم تفجير العميل ولكن لا يزال يعترض. “هل ترغب في شرائه بتكلفة؟” طلب جوزيف. “هذا 33 جنيه إسترليني.”
Panzer's ليست حالة معزولة. تم تجسيد صعود الخضراء الذواقة من قبل المستقلين مثل أندرياس من تشيلسي غرين وبورا وأولاده في إيست دولويتش ، والذي كان يديره شريك الأعمال السابق جوزيف السابق موهاري بورا ويفتح متجرًا ثانيًا في والتهامستو. يمكن أيضًا رؤية تأثير الضرب في متاجر الفاكهة والخناثة في الحي مثل Mine in Peckham ، حيث يشمل المخزون الآن كل شيء من الجزر التراثية الأرجواني إلى طحالب البحر العضوية.
قبل الاستيلاء على Panzer في عام 2015 ، انضم Josephs إلى ثلاثة شركاء كرديين في Greengrocers في Newington Green و Maida Vale. تمت إضافة موقع آخر في Camden وتم إطلاق عملية بالجملة. في عام 2020 اشترى اثنين من شركائه. الآن ، إلى جانب Panzer's ، شارك في تشغيل ثلاثة من الخضراء الخضراء في جميع أنحاء لندن. لن تجد نفس العناصر الفاخرة هناك. لكن فلسفة مماثلة تسود بين مشتريها من الفرز عبر الصناديق للعثور على أفضل الفاكهة والخضروات. يقول جوزيف: “يعرف العملاء أن الأمور قد تم اختيارها بعناية”. “أنت تمشي في تلك المتاجر ، ترى الوفرة ، رائحة الأعشاب”.
“هل لديك منتجات جيدة ، وبيعها بسعر عادل وسيأتي الناس” هي نصيحته. يفضل العديد من العملاء دعم أصحاب الخضار الصغار على محلات السوبر ماركت لأن المنتج أعذب وأكثر تنوعًا ، وتتمكن من التفاعل مع الموظفين بدلاً من دفع مقابل الأطعمة المغطاة بالبلاستيك في Tills الآلي. يقول جوزيف عن زميله السابق: “بورا شخصية مبتسم”. “يتسابق. انه يعطي الموز لطفل. إنه رائع في متجر. هذا ما يدور حوله التسوق. ”
@ajesh34
